Μελέτη της ανάπτυξης εναλλακτικών προϊόντων επιτραπέζιας ελιάς με χρήση ωσμωτικής αφυδάτωσης ως προκατεργασία και υποκατάσταση του άλατος κατά τη ζύμωση με γλουταμινικό μονονάτριο

Καλισκάμη, Ελένη

dc.contributor.author	Καλισκάμη, Ελένη	el
dc.date.accessioned	2021-05-13T08:04:45Z
dc.date.available	2021-05-13T08:04:45Z
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/53401
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.21099
dc.rights	Default License
dc.subject	Επιτραπέζιες ελιές	el
dc.subject	Εναλλακτικά προϊόντα	el
dc.subject	Ωσμωτική αφυδάτωση	el
dc.subject	Γλουταμινικό μονονάτριο	el
dc.subject	Επεξεργασία ελιών	el
dc.subject	Table olives	en
dc.subject	Osmotic dehydration	en
dc.subject	Monosodium glutamate	en
dc.subject	Olive production	en
dc.subject	Alternative products	en
dc.title	Μελέτη της ανάπτυξης εναλλακτικών προϊόντων επιτραπέζιας ελιάς με χρήση ωσμωτικής αφυδάτωσης ως προκατεργασία και υποκατάσταση του άλατος κατά τη ζύμωση με γλουταμινικό μονονάτριο	el
dc.contributor.department	Τομέας Ανάλυσης, Σχεδιασμού και Ανάπτυξης Διεργασιών και Συστημάτων	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	χημεία τροφίμων	el
heal.language	el
heal.access	free
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2015-07
heal.abstract	Καθώς οι απαιτήσεις των καταναλωτών ολοένα και αυξάνονται τα τελευταία χρόνια, η βιομηχανία τροφίμων βρίσκεται στην αναζήτηση νέων προϊόντων με διαφορετικά γευστικά χαρακτηριστικά και τα οποία χαρακτηρίζονται ταυτόχρονα από ανώτερη ποιότητα και υψηλή διατροφική αξία. Στο πλαίσιο αυτό, στόχος της παρούσας διπλωματικής εργασίας ήταν η παραγωγή καινοτόμων προϊόντων επιτραπέζιας ελιάς, με διαφορετικά γευστικά χαρακτηριστικά, τα οποία θα μπορούσαν να υιοθετηθούν από λαούς άλλων χωρών, όπως οι λαοί της Ανατολής. Η ανάπτυξη των προϊόντων αυτών βασίστηκε στην εφαρμογή εναλλακτικών διεργασιών προ-επεξεργασίας και ζύμωσης των ελιών, καθώς και στην προσθήκη διαφόρων εκχυλισμάτων κατά τη συσκευασία τους. Καθώς τα διάφορα στάδια επεξεργασίας του ελαιοκαρπού επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό τα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος έγινε σημαντική προσπάθεια βελτίωσης ορισμένων χαρακτηριστικών με σκοπό την αναβάθμιση της ποιότητας και της διατροφικής αξίας του. Στην παρούσα εργασία χρησιμοποιήθηκαν πράσινες ελιές Χαλκιδικής που είχαν αποπικρανθεί σε διάλυμα NaOH περιεκτικότητας 1,6% w/v και φρέσκιες μαύρες ελιές δύο ποικιλιών, Καλαμών και Κονσερβολιάς. Ένα μέρος των ελαιοκαρπών υπέστησαν ωσμωτική αφυδάτωση σε υδατικό διάλυμα γλυκόζης περιεκτικότητας 70% w/w (αναλογία ωσμωτικού μέσου/τροφίμου 2:1). Η διεργασία πραγματοποιήθηκε σε δύο θερμοκρασίες (25°C και 35°C) για τις πράσινες ελιές και στους 25°C για τις μαύρες, και διήρκησε περίπου 24 ώρες. Με βάση τα προκαταρκτικά πειράματα επιλέχτηκαν οι βέλτιστες συνθήκες με σκοπό την κλιμάκωση της διεργασίας της ωσμωτικής αφυδάτωσης σε βιομηχανικό περιβάλλον. Η ωσμωτική αφυδάτωση σε μεγάλη κλίμακα πραγματοποιήθηκε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος με το ίδιο ωσμωτικό μέσο για 24 ώρες περίπου. Στη συνέχεια, οι πράσινες και μαύρες ελιές υπέστησαν ζύμωση με δύο διαφορετικούς τρόπους, είτε με συμβατική ζύμωση σε άλμη περιεκτικότητας 8% w/v σε NaCl, ή με εναλλακτική ζύμωση σε άλμη περιεκτικότητας 6,8% w/v σε NaCl και 1,2% w/v σε γλουταμινικό μονονάτριο (MSG). Στις μαύρες ελιές πραγματοποιήθηκε, επίσης, εναλλακτική ζύμωση σε άλμη περιεκτικότητας 7,6% w/v σε NaCl και 0,4% w/v σε MSG. Κατά τη διάρκεια της ωσμωτικής αφυδάτωσης και της ζύμωσης προσδιορίστηκαν ορισμένες βασικές φυσικοχημικές ιδιότητες των πράσινων και των μαύρων ελαιοκαρπών, όπως η ενεργότητα νερού, η υγρασία, το χρώμα, η συγκέντρωση φαινολικών ουσιών. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, κατά τη διάρκεια της ωσμωτικής αφυδάτωσης παρατηρήθηκε μείωση της ενεργότητας νερού και του ποσοστού υγρασίας τόσο των μαύρων όσο και των πράσινων ελιών, καθώς και των βαθμών Brix του ωσμωτικού διαλύματος. Ακόμη, παρατηρήθηκε αύξηση των στερεών ουσιών και της συγκέντρωσης των φαινολικών ενώσεων της ελιάς. Πιο συγκεκριμένα, στις πράσινες ελιές στους 25°C η ενεργότητα νερού μειώθηκε από 0,9582 σε 0,9373, το ποσοστό υγρασίας ελαττώθηκε κατά 33,5% και οι βαθμοί Brix του ωσμωτικού διαλύματος από 59,5 σε 49,3. Η συγκέντρωση των φαινολικών ουσιών σχεδόν διπλασιάστηκε. Στις πράσινες ελιές στους 35°C οι παραπάνω ιδιότητες ακολούθησαν την ίδια τάση, με μικρότερες όμως μεταβολές. Στις μαύρες ελιές στους 25°C η ενεργότητα νερού μειώθηκε από 0,8650 σε 0,8523, το ποσοστό υγρασίας ελαττώθηκε κατά 5% και οι βαθμοί Brix του ωσμωτικού διαλύματος από 59,5 σε 57,7. Η συγκέντρωση των φαινολικών ουσιών αυξήθηκε από 1825,794 mg/L σε 1866,916 mg/L. Στις αρχικές μέρες της ζύμωσης των ελαιοκαρπών παρατηρήθηκε μείωση της αλατοπεριεκτικότητας της άλμης κατά 2-3% (w/v), ενώ στη συνέχεια παρατηρήθηκε σταθεροποίηση στο 5-6% (w/v) μέχρι το τέλος της ζύμωσης. Όπως παρατηρήθηκε, τα δείγματα που είχαν υποστεί ωσμωτική αφυδάτωση και αυτά που επεξεργάστηκαν με την εναλλακτική ζύμωσηπαρουσίασαν τη χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλάτι. Οι παράμετροι του χρώματος των πράσινων ελαιοκαρπών παρουσίασαν μια μικρή αύξηση, ενώ όσον αφορά στις μαύρες, σε κάποιες περιπτώσεις παρατηρήθηκε αύξηση ενώ σε άλλες μείωση του χρώματος και της φωτεινότητας. Τέλος, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης παρατηρήθηκε μείωση της συγκέντρωσης των ολικών φαινολικών ουσιών σε όλα τα δείγματα. Η συγκέντρωση των φαινολικών ουσιών των πράσινων ελιών μειώθηκε σε γενικές γραμμές από τα 700 mg/L στα 500 mg/L, των μαύρων ποικιλίας Καλαμών από τα 2000 mg/L στα 500 mg/L και των μαύρων ποικιλίας Κονσερβολιάς από τα 1300 mg/L στα 500 mg/L. Τελικά, με τη μέθοδο επεξεργασίας που ακολουθήθηκε παράχθηκε ένα νέο προϊόν επιτραπέζιας ελιάς με βελτιωμένα χαρακτηριστικά.	el
heal.advisorName	Κροκίδα, Μαγδαληνή	el
heal.committeeMemberName	Κροκίδα, Μαγδαληνή	el
heal.committeeMemberName	Ταούκης, Πέτρος	el
heal.committeeMemberName	Ωραιοπούλου, Βασιλική	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Ανάλυσης, Σχεδιασμού και Ανάπτυξης Διεργασιών και Συστημάτων (ΙΙ)	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.numberOfPages	115 σ.	el
heal.fullTextAvailability	true