HEAL DSpace

Μελέτη της ανάπτυξης εναλλακτικών προϊόντων επιτραπέζιας ελιάς με χρήση ωσμωτικής αφυδάτωσης ως προκατεργασία και υποκατάσταση του άλατος κατά τη ζύμωση με γλουταμινικό μονονάτριο

DSpace/Manakin Repository

Show simple item record

dc.contributor.author Καλισκάμη, Ελένη el
dc.date.accessioned 2021-05-13T08:04:45Z
dc.date.available 2021-05-13T08:04:45Z
dc.identifier.uri https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/53401
dc.identifier.uri http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.21099
dc.rights Default License
dc.subject Επιτραπέζιες ελιές el
dc.subject Εναλλακτικά προϊόντα el
dc.subject Ωσμωτική αφυδάτωση el
dc.subject Γλουταμινικό μονονάτριο el
dc.subject Επεξεργασία ελιών el
dc.subject Table olives en
dc.subject Osmotic dehydration en
dc.subject Monosodium glutamate en
dc.subject Olive production en
dc.subject Alternative products en
dc.title Μελέτη της ανάπτυξης εναλλακτικών προϊόντων επιτραπέζιας ελιάς με χρήση ωσμωτικής αφυδάτωσης ως προκατεργασία και υποκατάσταση του άλατος κατά τη ζύμωση με γλουταμινικό μονονάτριο el
dc.contributor.department Τομέας Ανάλυσης, Σχεδιασμού και Ανάπτυξης Διεργασιών και Συστημάτων el
heal.type bachelorThesis
heal.classification χημεία τροφίμων el
heal.language el
heal.access free
heal.recordProvider ntua el
heal.publicationDate 2015-07
heal.abstract Καθώς οι απαιτήσεις των καταναλωτών ολοένα και αυξάνονται τα τελευταία χρόνια, η βιομηχανία τροφίμων βρίσκεται στην αναζήτηση νέων προϊόντων με διαφορετικά γευστικά χαρακτηριστικά και τα οποία χαρακτηρίζονται ταυτόχρονα από ανώτερη ποιότητα και υψηλή διατροφική αξία. Στο πλαίσιο αυτό, στόχος της παρούσας διπλωματικής εργασίας ήταν η παραγωγή καινοτόμων προϊόντων επιτραπέζιας ελιάς, με διαφορετικά γευστικά χαρακτηριστικά, τα οποία θα μπορούσαν να υιοθετηθούν από λαούς άλλων χωρών, όπως οι λαοί της Ανατολής. Η ανάπτυξη των προϊόντων αυτών βασίστηκε στην εφαρμογή εναλλακτικών διεργασιών προ-επεξεργασίας και ζύμωσης των ελιών, καθώς και στην προσθήκη διαφόρων εκχυλισμάτων κατά τη συσκευασία τους. Καθώς τα διάφορα στάδια επεξεργασίας του ελαιοκαρπού επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό τα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος έγινε σημαντική προσπάθεια βελτίωσης ορισμένων χαρακτηριστικών με σκοπό την αναβάθμιση της ποιότητας και της διατροφικής αξίας του. Στην παρούσα εργασία χρησιμοποιήθηκαν πράσινες ελιές Χαλκιδικής που είχαν αποπικρανθεί σε διάλυμα NaOH περιεκτικότητας 1,6% w/v και φρέσκιες μαύρες ελιές δύο ποικιλιών, Καλαμών και Κονσερβολιάς. Ένα μέρος των ελαιοκαρπών υπέστησαν ωσμωτική αφυδάτωση σε υδατικό διάλυμα γλυκόζης περιεκτικότητας 70% w/w (αναλογία ωσμωτικού μέσου/τροφίμου 2:1). Η διεργασία πραγματοποιήθηκε σε δύο θερμοκρασίες (25°C και 35°C) για τις πράσινες ελιές και στους 25°C για τις μαύρες, και διήρκησε περίπου 24 ώρες. Με βάση τα προκαταρκτικά πειράματα επιλέχτηκαν οι βέλτιστες συνθήκες με σκοπό την κλιμάκωση της διεργασίας της ωσμωτικής αφυδάτωσης σε βιομηχανικό περιβάλλον. Η ωσμωτική αφυδάτωση σε μεγάλη κλίμακα πραγματοποιήθηκε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος με το ίδιο ωσμωτικό μέσο για 24 ώρες περίπου. Στη συνέχεια, οι πράσινες και μαύρες ελιές υπέστησαν ζύμωση με δύο διαφορετικούς τρόπους, είτε με συμβατική ζύμωση σε άλμη περιεκτικότητας 8% w/v σε NaCl, ή με εναλλακτική ζύμωση σε άλμη περιεκτικότητας 6,8% w/v σε NaCl και 1,2% w/v σε γλουταμινικό μονονάτριο (MSG). Στις μαύρες ελιές πραγματοποιήθηκε, επίσης, εναλλακτική ζύμωση σε άλμη περιεκτικότητας 7,6% w/v σε NaCl και 0,4% w/v σε MSG. Κατά τη διάρκεια της ωσμωτικής αφυδάτωσης και της ζύμωσης προσδιορίστηκαν ορισμένες βασικές φυσικοχημικές ιδιότητες των πράσινων και των μαύρων ελαιοκαρπών, όπως η ενεργότητα νερού, η υγρασία, το χρώμα, η συγκέντρωση φαινολικών ουσιών. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, κατά τη διάρκεια της ωσμωτικής αφυδάτωσης παρατηρήθηκε μείωση της ενεργότητας νερού και του ποσοστού υγρασίας τόσο των μαύρων όσο και των πράσινων ελιών, καθώς και των βαθμών Brix του ωσμωτικού διαλύματος. Ακόμη, παρατηρήθηκε αύξηση των στερεών ουσιών και της συγκέντρωσης των φαινολικών ενώσεων της ελιάς. Πιο συγκεκριμένα, στις πράσινες ελιές στους 25°C η ενεργότητα νερού μειώθηκε από 0,9582 σε 0,9373, το ποσοστό υγρασίας ελαττώθηκε κατά 33,5% και οι βαθμοί Brix του ωσμωτικού διαλύματος από 59,5 σε 49,3. Η συγκέντρωση των φαινολικών ουσιών σχεδόν διπλασιάστηκε. Στις πράσινες ελιές στους 35°C οι παραπάνω ιδιότητες ακολούθησαν την ίδια τάση, με μικρότερες όμως μεταβολές. Στις μαύρες ελιές στους 25°C η ενεργότητα νερού μειώθηκε από 0,8650 σε 0,8523, το ποσοστό υγρασίας ελαττώθηκε κατά 5% και οι βαθμοί Brix του ωσμωτικού διαλύματος από 59,5 σε 57,7. Η συγκέντρωση των φαινολικών ουσιών αυξήθηκε από 1825,794 mg/L σε 1866,916 mg/L. Στις αρχικές μέρες της ζύμωσης των ελαιοκαρπών παρατηρήθηκε μείωση της αλατοπεριεκτικότητας της άλμης κατά 2-3% (w/v), ενώ στη συνέχεια παρατηρήθηκε σταθεροποίηση στο 5-6% (w/v) μέχρι το τέλος της ζύμωσης. Όπως παρατηρήθηκε, τα δείγματα που είχαν υποστεί ωσμωτική αφυδάτωση και αυτά που επεξεργάστηκαν με την εναλλακτική ζύμωσηπαρουσίασαν τη χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλάτι. Οι παράμετροι του χρώματος των πράσινων ελαιοκαρπών παρουσίασαν μια μικρή αύξηση, ενώ όσον αφορά στις μαύρες, σε κάποιες περιπτώσεις παρατηρήθηκε αύξηση ενώ σε άλλες μείωση του χρώματος και της φωτεινότητας. Τέλος, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης παρατηρήθηκε μείωση της συγκέντρωσης των ολικών φαινολικών ουσιών σε όλα τα δείγματα. Η συγκέντρωση των φαινολικών ουσιών των πράσινων ελιών μειώθηκε σε γενικές γραμμές από τα 700 mg/L στα 500 mg/L, των μαύρων ποικιλίας Καλαμών από τα 2000 mg/L στα 500 mg/L και των μαύρων ποικιλίας Κονσερβολιάς από τα 1300 mg/L στα 500 mg/L. Τελικά, με τη μέθοδο επεξεργασίας που ακολουθήθηκε παράχθηκε ένα νέο προϊόν επιτραπέζιας ελιάς με βελτιωμένα χαρακτηριστικά. el
heal.advisorName Κροκίδα, Μαγδαληνή el
heal.committeeMemberName Κροκίδα, Μαγδαληνή el
heal.committeeMemberName Ταούκης, Πέτρος el
heal.committeeMemberName Ωραιοπούλου, Βασιλική el
heal.academicPublisher Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Ανάλυσης, Σχεδιασμού και Ανάπτυξης Διεργασιών και Συστημάτων (ΙΙ) el
heal.academicPublisherID ntua
heal.numberOfPages 115 σ. el
heal.fullTextAvailability true


Files in this item

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record