Απολύμανση - καθαρισμός - σύγχρονες απαιτήσεις υγιεινής στη βιομηχανία τροφίμων

Abstract

Στην παρούσα εργασία γίνεται μελέτη των παραμέτρων που υπεισέρχονται στον καθαρισμό και την απολύμανση, αλλά και των σύγχρονων απαιτήσεων υγιεινής στις βιομηχανίες τροφίμων. Εξετάζονται ο ρόλος, οι ιδιότητες και οι λειτουργίες των ενώσεων καθαρισμού και των αποστειρωτικών που χρησιμοποιούνται στις διεργασίες καθαρισμού-αποστείρωσης των βιομηχανιών τροφίμων και γίνεται κατηγοριοποίηση αυτών ανάλογα με τις παραπάνω παραμέτρους. Παρουσιάζονται νέα καθαριστικά και αποστειρωτικά καθώς και η έως τώρα εφαρμογή τους. Στη συνέχεια παρουσιάζονται τα στάδια που ακολουθούνται κατά τον καθαρισμό και την αποστείρωση του εξοπλισμού και των εγκαταστάσεων. Γίνεται αναφορά στις τεχνικές καθαρισμού-αποστείρωσης και στο πεδίο εφαρμογής τους. Ακολουθούν τα μέσα που χρησιμοποιούνται στον καθαρισμό και την αποστείρωση με χειρωνακτική εργασία αλλά και με αυτόματα συστήματα καθαρισμού, με έμφαση στα συστήματα καθαρισμού εσωτερικού δικτύου (CIP). Για τη σωστή αξιολόγηση της αποτελεσματικότητας του καθαρισμού που πραγματοποιείται εφαρμόζονται τεχνικές ελέγχου. Οι τεχνικές αυτές διαφέρουν τόσο στο κόστος όσο και στην πολυπλοκότητα. Υπάρχουν φυσικές, χημικές και μικροβιολογικές τεχνικές ελέγχου. Μελετώνται και νέες ταχείες τεχνικές. Ο καθαρισμός των βιομηχανιών τροφίμων συνδέεται άμεσα με την Ανάλυση Επικινδυνότητας στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP), η οποία καθορίζει τις απαραίτητες ενέργειες για την παραγωγή ασφαλούς προϊόντος. Για τη σωστή λειτουργία του συστήματος HACCP είναι αναγκαία η ύπαρξη και εφαρμογή προαπαιτούμενων προγραμμάτων υγιεινής όπως η ορθή βιομηχανική/υγιεινή πρακτική (GMPs – GHPs) και οι τυποποιημένες διαδικασίες υγιεινής (SSOPs). Όλα τα παραπάνω θα πρέπει να έρχονται σε συμφωνία με την υπάρχουσα νομοθεσία και τους κανονισμούς για τη σωστή και ασφαλή παραγωγή προϊόντων τροφίμων. Από τις βιομηχανίες τροφίμων που μελετώνται, προκύπτουν ποσοτικά δεδομένα και γίνεται αξιολόγησή τους.

This thesis examines the parameters of cleaning and disinfection but also the modern sanitation requirements in the food industry. Examines the role, attributes and functions of the cleaning compounds and sanitizers that are used in cleaning and disinfection techniques. New cleaning compounds and sanitaizers are presented and their use up to date. The steps of cleaning and disinfection of the equipment and facilities are presented. Also cleaning techniques and cleaning equipment are presented both for labor and automatic systems, focusing on cleaning in place systems (CIP). For the correct evaluation of effective cleaning, monitoring techniques are applied. These techniques differ both in cost and complexity. There are physical, chemical and microbiological monitoring techniques. New techniques are presented for faster results. Cleaning and disinfection in food industry is connected with Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) for the production of safe products. Correct application of HACCP requires prerequisite sanitation programs such as Good Manufacturing/Hygiene Practices (GMPs - GHPs) and Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs). All compounds and techniques must comply with current laws and regulations. Data from the evaluation of different food industries are presented.