Μελέτη της δράσης φαινολικών αντιοξειδωτικών σε εδώδιμα έλαια

Abstract

Τα τελευταία χρόνια, τα φυσικά φαινολικά αντιοξειδωτικά κερδίζουν ολοένα και περισσότερο ενδιαφέρον λόγω της δυνατότητάς τους να δεσμεύουν τις ελεύθερες ρίζες, οι οποίες είναι υπεύθυνες για την οξείδωση που υφίστανται τα τρόφιμα. Λιπιδιακά υποστρώματα, όπως είναι τα έλαια, είναι επιρρεπή στην οξείδωση, η έκταση της οποίας εξαρτάται από παράγοντες όπως το περιεχόμενο των ελαίων σε ακόρεστα κυρίως λιπαρά οξέα, καθώς και σε τοκοφερόλες και μέταλλα. Η κατεχίνη, η κερκετίνη και το ροσμαρινικό οξύ είναι φαινολικά συστατικά τα οποία απαντώνται στη φύση και έχει αποδειχτεί η ικανότητα που έχουν να δεσμεύουν τις ελεύθερες ρίζες και έτσι αναμένεται να μπορούν να προστατεύουν τα λίπη από την οξειδωτική υποβάθμιση και να αυξάνουν τη διάρκεια ζωής των προϊόντων που περιέχουν λίπη. Σε αυτήν τη μελέτη εκτιμήθηκε η σταθερότητα που μπορούν να προσδώσουν σε διάφορα έλαια τα συγκεκριμένα αντιοξειδωτικά και συσχετίστηκε με το περιεχόμενό τους σε λιπαρά οξέα, μέταλλα και τοκοφερόλες. Τα έλαια τα οποία μελετήθηκαν ήταν το σογιέλαιο, το ηλιέλαιο, το αραβοσιτέλαιο, το βαμβακέλαιο και το ιχθυέλαιο. Αρχικά αξιολογήθηκε η δράση των αντιοξειδωτικών μέσω της ικανότητά τους να δεσμεύουν τις ελεύθερες ρίζες DPPH. Στη συνέχεια, τα αντιοξειδωτικά προστέθηκαν στα διάφορα έλαια, τα οποία υποβλήθηκαν σε επιταχυνόμενη οξείδωση στους 60oC για 3 βδομάδες. Ακολούθησε ανάλυση του περιεχομένου τους σε τοκοφερόλες και μέταλλα με τη βοήθεια της Υγρής Χρωματογραφίας Υψηλής Απόδοσης (HPLC) και της Φασµατοµετρίας Μάζας Ε̟παγωγικά Συζευγµένου Πλάσµατος (ICP-MS) αντίστοιχα και προέκυψαν συγκριτικά αποτελέσματα για τα διάφορα αντιοξειδωτικά σε σχέση με το περιεχόμενο του κάθε ελαίου σε λιπαρά οξέα, τοκοφερόλες και μέταλλα. Τα αποτελέσματα έδειξαν πως το αραβοσιτέλαιο ήταν το πιο σταθερό έλαιο από τα σπορέλαια, ενώ ακολούθησε το βαμβακέλαιο, το σογιέλαιο και το ηλιέλαιο. Το καλύτερο αντιοξειδωτικό φάνηκε να είναι το ροσμαρινικό οξύ, πιθανόν λόγω της ικανότητάς του να προστατεύει, ως φαινολικό οξύ, την α τοκοφερόλη, ενώ η κερκετίνη και η κατεχίνη εμφάνισαν στις περισσότερες περιπτώσεις ανταγωνιστική συμπεριφορά με την α τοκοφερόλη. Το ιχθυέλαιο οξειδώθηκε αρκετά γρήγορα και μόνο η κερκετίνη και το ροσμαρινικό οξύ φάνηκε να είναι αποτελεσματικά, ενώ η κατεχίνη δεν του παρείχε προστασία από την οξείδωση. Τέλος, λόγω της υψηλής αντιοξειδωτικής ικανότητας που προσέφερε το ροσμαρινικό οξύ στα περισσότερα έλαια, έγινε προσπάθεια απομόνωσής του από αιθανολικά εκχυλίσματα και καταφέραμε να ανακτήσουμε περίπου το 60% της αρχικής διαθέσιμης ποσότητας ροσμαρινικού οξέως.

Catechin, quercetin and rosmarinic acid are phenolic compounds that show a pronounced scavenging activity towards free radicals and are expected to prevent lipid deterioration and increase the shelf life of lipid containing products. In this study the stabilization of different edible oils with these compounds has been evaluated. Corn oil, cotton oil, sunflower oil, soybean oil and fish oil have been subjected to accelatered oxidation at 60C for a period of three weeks. Comparative results are demonstrated and correlated to fatty acid profile, tocopherol and metal content of these oils.