Κινητική Μελέτη Ποιοτικών Δεικτών Συσκευασμένων Προϊόντων Πράσινης Σαλάτας

Φιλέρη, Καλλιόπη; Fileri, Kalliopi

dc.contributor.author	Φιλέρη, Καλλιόπη	el
dc.contributor.author	Fileri, Kalliopi	en
dc.date.accessioned	2015-01-28T13:13:11Z
dc.date.available	2015-01-28T13:13:11Z
dc.date.issued	2015-01-28
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/40169
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.6308
dc.rights	Default License
dc.subject	Σαλάτες	el
dc.subject	Φρεσκοσυλλεγμένα προϊόντα	el
dc.subject	Τρόφιμα	el
dc.subject	Ποιοτικοί δείκτες	el
dc.subject	Κινητική μελέτη	el
dc.title	Κινητική Μελέτη Ποιοτικών Δεικτών Συσκευασμένων Προϊόντων Πράσινης Σαλάτας	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Μηχανική τροφίμων	el
heal.access	free
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2014-10-06
heal.abstract	Η συγκεκριμένη πειραματική μελέτη πραγματοποιήθηκε σε δείγματα ραδικιών, εφόσον δεν υπάρχει εκτεταμένη βιβλιογραφική επιστημονική έρευνα σχετικά με την υποβάθμιση των ποιοτικών δεικτών του ραδικιού, είδους που αποτελεί αναπόσπαστο στοιχείο της ελληνικής άγριας χλωρίδας , εμπορικά αξιοποιήσιμου σε φρεσκοσυλλεγμένες σαλάτες αλλά και καταναλισκόμενου σε ωμή μορφή. Ο πειραματικός σχεδιασμός της εν λόγω σειράς πειραμάτων αφορά την κινητική μελέτη της υποβάθμισης της ποιότητας των φυλασσόμενων υπό ψύξη δειγμάτων ραδικιού και την εξαγωγή κινητικών μοντέλων εξάρτησης των ποιοτικών τους παραμέτρων από τις 2 συνθήκες συσκευασίας(διατηρημένα σε εμπορικές συσκευασίες αέρα με διάτρητη μεμβράνη και σε συσκευασίες τροποποποιημένης ατμόσφαιρας, σύστασης 5% O2 και 15% CO2) και τις θερμοκρασίες αποθήκευσης(2, 5, VAR, 10, 15 και 0 oC), με στόχο τον προσδιορισμό της διατηρησιμότητας των υπό εξέταση προϊόντων. Συγκεκριμένα, ο στόχος των πειραματικών σειρών είναι η εξαγωγή ενός ενιαίου μοντέλου ανά ποιοτικό δείκτη, που να μπορεί να χαρακτηριστεί αξιόπιστος όσον αφορά την χρονική μεταβολή της ποιότητας του τροφίμου σε οποιαδήποτε θερμοκρασία και συνθήκη συσκευασίας. Οι παράμετροι που μελετώνται αφορούν την μικροβιακή αλλοίωση των δειγμάτων,την χρωματική τους μεταβολή, την οργανοληπτική υποβάθμιση τους, την μεταβολή της υφής τους, την απώλεια σε βιταμίνη C και την ενζυμική τους υποβάθμιση. Από τα πειραματικά αποτελέσματα και την μετέπειτα μοντελοποίηση τους, όπου αυτό ήταν δυνατό, προκύπτει ότι οι ποιοτικές παράμετροι που φαίνονται να ευθύνονται για την ποιοτική υποβάθμιση των δειγμάτων ραδικιού και στα 2 είδη συσκευασίας, είναι η ολική μικροβιακή χλωρίδα και οι ψευδομονάδες, η αμμωνιακή λυάση της φαινυλαλανίνης(PAL)και η απώλεια σε βιταμίνη C. Σχετικά με την μικροβιακή υποβάθμιση των δειγμάτων, εντοπίστηκε ότι οι κύριοι επικρατούντες μικροοργανισμοί είναι η ολική μικροβιακή χλωρίδα και οι ψευδομονάδες με ενέργειες ενεργοποίσης της τάξης των 100 kJ/mol και 80 kJ/mol, αντίστοιχα και για τα δύο είδη συσκευασίας. Σχετικά με την ενζυμική υποβάθμιση, η ενέργεια ενεργοποίησης για την αμμωνιακή λυάση της φαινυλαλανίνης ανέρχεται στα 101,6 kJ/mol, ενώ σχετικά με την απώλεια σε βιταμίνη C, η ενέργεια ενργοποίησης είναι της τάξης των 100 kJ/mol για τις αερόβιες συνθήκες συσκευασίες, όπου ευνοείται περισσότερο η οξείδωση του ασκορβικού οξέος. Συμπερασματικά, οι χρησιμοποιούμενες συστάσεις των συσκευασιών δεν έχουν κάποια ιδιαίτερη επίδραση και διαφοροποίηση όσον αφορά τις ενέργειες ενεργοποίησης αλλά και τους χρόνους ζωής των δειγμάτων ραδικιού που εξετάστηκαν, ωστόσο τα πειραματικά αποτελέσματα της συγκεκριμένης διπλωματικής εργασίας μπορούν να αξιοποιηθούν για την σύγκριση και την επικύρωση ήδη υπάρχοντων κινητικών μοντέλων πρόβλεψης της διατηρησιμότητας πράσινων σαλατικών, αλλά και για την δημιουργία νέων μοντέλων, με προϋπόθεση την μελέτη περισσότερων διαφορετικών συστάσεων συσκευασίας αποθήκευσης των δειγμάτων.	el
heal.advisorName	Ταούκης, Πέτρος	el
heal.committeeMemberName	Ταούκης, Πέτρος	el
heal.committeeMemberName	Τζιά, Κωσταντίνα	el
heal.committeeMemberName	Ωραιοπούλου, Βασιλική	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών (IV). Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.numberOfPages	233 σ.	el
heal.fullTextAvailability	true