Προβιοτικό και συμβατικό γιαούρτι παγωτό με γλυκαντικό με βάση τη στέβια

Βογδάνη, Αικατερίνη; Vogdani, Aikaterini

dc.contributor.author	Βογδάνη, Αικατερίνη	el
dc.contributor.author	Vogdani, Aikaterini	en
dc.date.accessioned	2016-01-08T12:20:24Z
dc.date.available	2016-01-08T12:20:24Z
dc.date.issued	2016-01-08
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/41814
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.10458
dc.rights	Default License
dc.subject	Παγωτό	el
dc.subject	Γιαούρτι	el
dc.subject	Γλυκοζίτες στεβιόλης	el
dc.subject	Στέβια	el
dc.subject	Οργανοληπτικές και αντικειμενικές ιδιότητες	el
dc.subject	Ice cream	en
dc.subject	Yogurt	el
dc.subject	Steviol glycosides	el
dc.subject	Stevia	el
dc.subject	Sensorial and physical properties	el
dc.title	Προβιοτικό και συμβατικό γιαούρτι παγωτό με γλυκαντικό με βάση τη στέβια	el
heal.type	bachelorThesis
heal.secondaryTitle	Επίδραση της στέβιας στις ιδιότητες του προϊόντος	el
heal.classification	Επιστήμη και τεχνολογία τροφίμων	el
heal.language	el
heal.access	free
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2015-10-01
heal.abstract	Η παρούσα διπλωματική εργασία εκπονήθηκε στο Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων του Εθνικού Μετσόβιου Πολυτεχνείου. Τα πειράματα εκτελέστηκαν κατά τη διάρκεια του ακαδημαϊκού έτους 2012-2013. Ο στόχος της μελέτης αυτής ήταν ο σχεδιασμός και η παραγωγή ενός προϊόντος υγιεινής διατροφής με γλυκοζίτες στεβιόλης. Πιο συγκεκριμένα η πειραματική αυτή έρευνα αφορούσε στην παρασκευή συμβατικού και προβιοτικού παγωτού γιαούρτι με χρήση γλυκοζιτών στεβιόλης και τη μελέτη της επίδρασης τους στις ιδιότητες του τελικού προϊόντος. Για το σκοπό αυτό επιλέχθηκαν τέσσερα διαφορετικά είδη γλυκαντικών με βάση τη στέβια (στέβια εμπορίου Assugrin, στέβια κρυσταλλική 12,5% καθαρότητας, στέβια με δείκτη STG 92% δηλαδή γλυκοζίτες στεβιόλης σε περιεκτικότητα 92% και στέβια εγκλεισμένη) τα οποία προσετέθησαν σε διαφορετικές αναλογίες μίγματος παγωτού και γιαουρτιού. Για την ολοκληρωμένη διεξαγωγή αποτελεσμάτων μελετήθηκαν τόσο οργανοληπτικές όσο και αντικειμενικές (οξύτητα, pH, ιξώδες, ανάλυση υφής, χαρακτηριστικά τήξης) ιδιότητες του προϊόντος για δύο αναλογίες λιπαρών (2% και 4%). Απώτερος σκοπός της διπλωματικής ήταν η εύρεση της κατάλληλης ποσότητας γλυκοζιτών στεβιόλης, προκειμένου να αντικατασταθεί πλήρως η ζάχαρη στο προϊόν, η μελέτη της επίδρασης της στέβιας στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος και η επιλογή των πιο αποδεκτών οργανοληπτικά δειγμάτων. Συμπερασματικά, το μόνο είδος που δεν εμφανίστηκε στα καλύτερα δείγματα ήταν οι γλυκοζίτες στεβιόλης με δείκτη STG 92% ενώ ένα από τα καλύτερα δείγματα εμφανίστηκε αυτό με τους εγκλεισμένους γλυκοζίτες στεβιόλης. Ως προς το είδος του γιαουρτιού τόσο τα δείγματα με συμβατικό αλλά και με προβιοτικό γιαούρτι εμφανίστηκαν εξίσου στα καλύτερα δείγματα. Όσον αφορά στο ποσοστό λιπαρών, τα δείγματα με 2% λιπαρά εμφανίστηκαν στα καλύτερα με μεγαλύτερη συχνότητα από αυτά με 4%.Η εξέταση των αποτελεσμάτων που έδωσε η ανάλυση κύριων συνιστωσών έδωσε ικανοποιητικές συσχετίσεις μεταξύ διαφόρων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών μεταξύ τους, αλλά και με τις αντικειμενικά προσδιορισθείσες ιδιότητες. Τελικά όμως, τον υψηλότερο βαθμό στη συνολική εκτίμηση έλαβε το δείγμα με τους εγκλεισμένους γλυκοζίτες στεβιόλης, το συμβατικό γιαούρτι και τα το ποσοστό λιπαρών 4%.	el
heal.advisorName	Τζιά, Κωνσταντίνα	el
heal.committeeMemberName	Ταούκης, Πέτρος	el
heal.committeeMemberName	Ωραιοπούλου, Βασιλική	el
heal.committeeMemberName	Τζιά, Κωνσταντίνα	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών (IV). Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.numberOfPages	201 σ.
heal.fullTextAvailability	true