Επίδραση υλικού συσκευασίας και επικαλυπτικών μεμβρανών στη διατήρηση επιτραπέζιων ελιών συσκευασμένων σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα

Κεκές, Τρύφων; Kekes, Tryfon

dc.contributor.author	Κεκές, Τρύφων	el
dc.contributor.author	Kekes, Tryfon	en
dc.date.accessioned	2016-06-24T10:44:16Z
dc.date.available	2016-06-24T10:44:16Z
dc.date.issued	2016-06-24
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/42836
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.7680
dc.rights	Default License
dc.subject	Εδώδιμες	el
dc.subject	Μεμβράνες	el
dc.subject	Χρόνος ζωής	el
dc.subject	Ελιές	el
dc.subject	Χιτοζάνη	el
dc.subject	Πηκτίνη	el
dc.subject	Edible	en
dc.subject	Coatings	el
dc.subject	Shelf life	el
dc.subject	Olives	el
dc.subject	Chitosan	el
dc.subject	Pectin	el
dc.title	Επίδραση υλικού συσκευασίας και επικαλυπτικών μεμβρανών στη διατήρηση επιτραπέζιων ελιών συσκευασμένων σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ	el
heal.classificationURI	http://data.seab.gr/concepts/216cde9cbac55f9c9524a06e6d68caef236a10d7
heal.access	free
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2015-02-26
heal.abstract	Σκοπός της παρούσας διπλωματικής εργασίας είναι η μελέτη της συμβολής των εδώδιμων επικαλυπτικών HPMC, CMC, πηκτίνης, χιτοζάνης ή/και μίγματος των δύο αποτελεσματικότερων επικαλυπτικών, σε συνδυασμό με συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας (ΜΑΡ) σε δύο διαφορετικά υλικά συσκευασίας στη συντήρηση πράσινων (με πυρήνα και εκπυρηνωμένων) και μαύρων (με πυρήνα) ελιών, προκειμένου να προσδιοριστεί, αν είναι δυνατό, το επικαλυπτικό που εξασφαλίζει τη βέλτιστη δυνατή ποιότητα προϊόντος και το μέγιστο εμπορικό χρόνο ζωής του. Για το λόγο αυτό τα πειράματα χωρίστηκαν σε δύο σειρές. Στην πρώτη μελετήθηκαν μεμονωμένα τα τέσσερα επικαλυπτικά και στη δεύτερη τα δύο καλύτερα καθώς και ένα μίγμα αυτών. Ως πρώτη ύλη στην πρώτη σειρά πειραμάτων χρησιμοποιήθηκαν πράσινες και μαύρες ελιές με πυρήνα. Στις ελιές αυτές εφαρμόστηκαν τα επικαλυπτικά HPMC, CMC, πηκτίνη και χιτοζάνη. Για την συσκευασία των ελιών επιλέχτηκαν τα υλικά OPP/VmPET/whitePE (Α) σε μορφή φακέλου/σάκου (20μm/12μm/75μm) και PET/AL/PE (Β) σε doypack σακουλάκι (12μm/7μm/80μm). Και τα δύο υλικά συσκευασίας είχαν δοκιμαστεί σε προηγούμενες μελέτες και είχε αποδειχθεί πως διατηρούν τη σύσταση των αερίων της τροποποιημένης ατμόσφαιρας. Η σύσταση της τροποποιημένης ατμόσφαιρας στα σακουλάκια ήταν 70 % N2 και 30 % CO2. Τέλος, τα δείγματα αποθηκεύτηκαν σε τρεις θερμοκρασίες: 2,5 oC, 20 oC και 40 oC Για τον προσδιορισμό της μεταβολής των ποιοτικών χαρακτηριστικών των δειγμάτων κατά τη διάρκεια της αποθήκευσής τους πραγματοποιήθηκαν μετρήσεις για την απώλεια βάρους, το χρώμα, την υφή, το pH, την αλατότητα, την οξύτητα καθώς και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Τα αποτελέσματα αυτών των μετρήσεων επεξεργάστηκαν στατιστικά και αναλύθηκαν. Επίσης, για τον προσδιορισμό του χρόνου ζωής των ελιών εφαρμόστηκες το μοντέλο Arrhenius και υπολογίστηκαν η ενέργεια ενεργοποίησης και ο ρυθμός υποβάθμισης της οργανοληπτικής αρέσκειας των δειγμάτων. Από την επεξεργασία των αποτελεσμάτων της πρώτης σειράς προέκυψε πως τόσο στις πράσινες όσο και στις μαύρες ελιές η εφαρμογή της επικάλυψης της πηκτίνης συνέβαλε στην καλύτερη διατήρηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών των ελιών. Επίσης, η συγκεκριμένη επικάλυψη επέκτεινε και την διάρκεια ζωής των δειγμάτων. Η επικάλυψη με HPMC ή CMC δεν παρουσίασε ικανοποιητικά αποτελέσματα, ενώ η επικάλυψη με χιτοζάνη βοήθησε στη διατήρηση κάποιων ποιοτικών χαρακτηριστικών όπως της σκληρότητας και του χρώματος, αλλά υποβάθμισε οργανοληπτικά τα προϊόντα. Από την πρώτη σειρά περαμάτων δεν βρέθηκαν σημαντικές διαφορές μεταξύ των δύο υλικών συσκευασίας. Στην δεύτερη σειρά πειραμάτων η πρώτη ύλη ήταν πράσινες ελιές με πυρήνα και εκπυρηνωμένες. Τα επικαλυπτικά ήταν πηκτίνη, χιτοζάνη και μίγμα πηκτίνης-χιτοζάνης σε αναλογία 1:1. Τα υλικά συσκευασίας και η σύσταση των αερίων παρέμειναν ίδια ενώ τα δείγματα αποθηκεύτηκαν σε θερμοκρασίες 4 oC, 20 oC και 40 oC Για τον προσδιορισμό της μεταβολής των ποιοτικών χαρακτηριστικών των δειγμάτων κατά τη διάρκεια της αποθήκευσής τους πραγματοποιήθηκαν οι ίδιες μετρήσεις με τον πρώτο κύκλο πειραμάτων. Από την επεξεργασία των αποτελεσμάτων βρέθηκε πως και τα δύο επιλεγμένα ως καλύτερα επικαλυπτικά υλικά (πηκτίνη, χιτοζάνη) και το μίγμα τους (πηκτίνη:χιτοζάνη = 1:1) διατήρησαν καλύτερα την πλειοψηφία των ποιοτικών χαρακτηριστικών των ελιών σε σχέση με τα μη επικαλυμμένα δείγματα. Τα καλύτερα αποτελέσματα στον οργανοληπτικό έλεγχο παρείχε η επικάλυψη με πηκτίνη, ενώ η επικάλυψη με μίγμα πηκτίνης-χιτοζάνης συνεισέφερε στην καλύτερη διατήρηση της οξύτητας, του pH και του χρώματος των δειγμάτων. Τέλος, τα επικαλυμμένα δείγματα παρουσίασαν αύξηση του χρόνου ζωής των δειγμάτων σε σχέση με τα αντίστοιχα μη επικαλυμμένα Από τη στατιστική επεξεργασία των αποτελεσμάτων της δεύτερης σειράς πειραμάτων βρέθηκε πως τα δείγματα που ήταν συσκευασμένα με το υλικό Β παρουσίασαν καλύτερη διατήρηση της αρχικής οξύτητας, αλατότητας, σκληρότητας και του αρχικού βάρους, ενώ παράλληλα είχαν και μικρότερη συνολική μεταβολή του χρώματος και εμφάνισαν ελαφρώς βελτιωμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Και από τις δύο σειρές πειραμάτων προέκυψε πως κατά την αποθήκευση σε ακραίες θερμοκρασίες, όπως αυτή των 40 oC, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αλλά και ορισμένα ποιοτικά, όπως το βάρος, η υφή και το χρώμα, αλλοιώνονται ταχύτερα , διότι η αύξηση της θερμοκρασίας επιταχύνει πολλές από τις διεργασίες που οδηγούν στη μεταβολή αυτών των χαρακτηριστικών. Γενικά, η διατήρηση των επιτραπέζιων ελιών με εφαρμογή εδώδιμων επικαλυπτικών (μεμονωμένων ή μίγματος αυτών) σε συνδυασμό με αποθήκευση σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα κρίνεται επιτυχής και είναι μία ασφαλής μέθοδος για τη βελτιστοποίηση της διατήρησης των ποιοτικών χαρακτηριστικών των ελιών. Για αυτό το λόγο πρέπει να γίνουν εμπεριστατωμένες μελέτες πάνω στο συγκεκριμένο τομέα.	el
heal.abstract	The aim of this thesis is t o study the contribution of edible coatings HPMC, CMC, pectin, chitosan and /or a mixture of the two most effective coating in combination with modified atmosphere packaging (MAP) in two different packaging materials in the maintenance of green (cored and p itted) and black (core d ) olives, to determine, if possible, the coating that ensures the best possible product quality and maximum commercial shelf life. For this reason the experiments were divided into two sets . The first studied individually the four ed ible coatings and the second the two most effective and a mixture thereof. As raw material in the first set of experiments were used green and black olives with core. T he olives were applied overlay HPMC, CMC, pectin and chitosan. For the packaging of oliv es were selected two packing materials: OPP / VmPET / whitePE (20 mm / 12mm / 75mm), which has the form of an envelope and PET / AL / PE (12mm / 7mm / 80mm) , which is doypack bag . Both packing materials were tested in previous studies and had proven to mai ntain modified atmosphere conditions. The establishment of the sachets was 70% N 2 and 30% CO 2 . Finally, the samples were stored at three temperatures: 2,5 o C, 20 o C and 40 o C . To determine the variation of the quality characteristics of the samples during storage were measured for weight loss, color, texture, pH, salinity, acidity and organoleptic tests. The results of these measurements were processed and analyzed statistically. Also, for the determination of the olives lifetime was applied the Arrhenius model, and the activation energy plus the degradation rate of sensory liking samples were calculated. T he analysis of the results showed that the application of pectin coating on both green and black olives contributed to better preservation of the quality characteristics of olives. Also, this particular coating has extended the duration of life of the samples. The HPMC or CMC coating s did not present satisfactory results, while the coating of chitosan helped to maintain some quality characteristics, such a s toughness and color retention, but lowered the organoleptic characteristics of the products. T he first cycle of experiments did not disclose significant differences between the two packing materials. In the second set of experiments raw material was gree n cored and pitted olives. The olives were applied overlay pectin, chitosan and a mixture of pectin - chitosan at a ratio of 1: 1. Packing materials and composition of gas remained the same while the samples were stored at temperatures of 4 o C, 20 o C and 40 o C To determine the variation of the quality characteristics of the samples during the storage were performed the same measurements as in the first set of experiments From the processing of results was found that all three edible coatings maintained the ma jority of the quality characteristics of olives at a higher level compared to uncoated samples. The best results in organoleptic testing provided by coating with pectin, 7 while the coating mix contributed to maintaining the levels of acidity, pH and color. Finally, the coated samples showed increase of the duration of life of the samples compared to the respective uncoated From the statistical analysis of the results in the second series of experiments it was found that the samples that were packaged with th e material P ET / AL / PE (12mm / 7mm / 80mm) showed better conservation of the original acidity, salinity, hardness and the initial weight, while they had less overall change in color and had slightly elevated organoleptic characteristics. B oth experiments cycles revealed that during storage at extreme temperatures, such as of 40 o C, the organoleptic and some quality characteristics, such as weight, texture and color, altered quickly, because the increase in temperature accelerates many of the processes tha t lead to the change of these characteristics. Generally, the preservation of table olives by applying edible coatings (single or mixture thereof) in combination with modified atmosphere storage is considered successful and is a safe method to optimize the conservation of the quality characteristics of the olives. For this reason they must be more detailed studies in this area.	en
heal.advisorName	Τζιά, Κωνσταντίνα	el
heal.committeeMemberName	Τζιά, Κωνσταντίνα	el
heal.committeeMemberName	Ταούκης, Πέτρος	el
heal.committeeMemberName	Ωραιοπούλου, Βάσω	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών (IV). Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.numberOfPages	383 σ.
heal.fullTextAvailability	true