Χρήση εδώδιμων επικαλυπτικών μεμβρανών σε τηγανισμένα προϊόντα φρούτων και λαχανικών και διατήρησή τους σε συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας

Γόντικα - Γιαννοπούλου, Μελίνα; Gontika - Giannopoulou, Melina

dc.contributor.author	Γόντικα - Γιαννοπούλου, Μελίνα	el
dc.contributor.author	Gontika - Giannopoulou, Melina	en
dc.date.accessioned	2016-06-29T10:04:31Z
dc.date.available	2016-06-29T10:04:31Z
dc.date.issued	2016-06-29
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/42889
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.12427
dc.rights	Default License
dc.subject	Τσιπς πατάτας	el
dc.subject	Τσιπς μπανάνας	el
dc.subject	Τηγάνισμα	el
dc.subject	Εδώδιμες επικαλυπτικές μεμβράνες	el
dc.subject	Χρόνος ζωής	el
dc.subject	Potato chips	en
dc.subject	Plantain chips	en
dc.subject	Frying	en
dc.subject	Edible coatings	en
dc.subject	Shelf-life	en
dc.title	Χρήση εδώδιμων επικαλυπτικών μεμβρανών σε τηγανισμένα προϊόντα φρούτων και λαχανικών και διατήρησή τους σε συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Τρόφιμα	el
heal.language	el
heal.access	free
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2016-02-26
heal.abstract	Σκοπός της παρούσας διπλωματικής εργασίας ήταν η μελέτη της συμβολής των εδώδιμων επικαλυπτικών μεμβρανών στον περιορισμό της απορρόφησης ελαίου και στη διατηρησιμότητα τηγανισμένων προϊόντων φρούτων και λαχανικών, συσκευασμένων υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα. Οι πρώτες ύλες που επιλέχθηκαν για επικάλυψη, ήταν οι πατάτες και οι μπανάνες plantain, από τις οποίες οι μεν πρώτες έχουν μελετηθεί ευρέως, ενώ οι δεύτερες βρίσκονται ακόμα σε πρωταρχικό στάδιο μελέτης. Τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν ήταν η χιτοζάνη, το HPMC, το CMC και η πηκτίνη, τα οποία έχουν ξαναμελετηθεί ως επικαλύψεις σε τσιπς πατάτας, ενώ επιλέχθηκε και η εξέταση μιας νέας, του αλγινικού νατρίου. Πριν τη διεργασία του τηγανίσματος των τσιπς, πραγματοποιείται φυσική ξήρανση των τσιπς πατάτας και ξήρανση με μικροκύματα των plantain τσιπς. Το βασικότερο ζητούμενο αυτής της εργασίας ήταν, λοιπόν, ο προσδιορισμός της καλύτερης επικαλυπτικής μεμβράνης που εξασφαλίζει τσιπς χαμηλών λιπαρών και προεκτείνει το χρόνο ζωής τους, διατηρώντας την ποιότητά τους. Πιο συγκεκριμένα, αναφορικά με τα πειράματα των τσιπς πατάτας, μελετήθηκε ο ρόλος των επικαλυπτικών μεμβρανών στη διατήρηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών των συσκευασμένων, υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα, προϊόντων για χρόνο αποθήκευσης 80 ημερών. Επιπλέον, εξετάστηκε η συμβολή του αιθερίου ελαίου ρίγανης, ως πρόσθετο αντιοξειδωτικό των εδώδιμων επικαλύψεων, προκειμένου να διαπιστωθεί η προστατευτική του δράση στην ποιότητα του ελαίου κατά το τηγάνισμα των τσιπς πατάτας. Τα χαρακτηριστικά που εξετάστηκαν στα τσιπς πατάτας, ήταν από τη μία, το αντικειμενικό χρώμα, η αντικειμενική υφή, το ποσοστό απορρόφησης ελαίου και κάποιοι βασικοί δείκτες ποιότητας του ελαίου, όπως ο αριθμός υπεροξειδίων, οι σταθερές Κ232 και Κ270 και από την άλλη, αρκετά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά με πιο κρίσιμα τη συνολική αρέσκεια, την τραγανή υφή και τη γεύση. Τα καλύτερα αποτελέσματα ελήφθησαν για τα τσιπς που είχαν επικαλυφθεί με το αλγινικό νάτριο, ενώ τα χειρότερα για τα επικαλυμμένα με χιτοζάνη δείγματα. Η πηκτίνη, το HPMC και το CMC αποδείχθηκαν ιδιαίτερα καλά, δίνοντας ικανοποιητικά αποτελέσματα. Ακόμα, τα πειραματικά αποτελέσματα έδειξαν ότι και τα πέντε επικαλυπτικά υλικά ήταν αποτελεσματικά στη μείωση της απορρόφησης ελαίου, αλλά τα καλύτερα αποτελέσματα έδωσαν η πηκτίνη και το αλγινικό νάτριο (απορρόφηση ελαίου 24,64% και 24,80%, αντίστοιχα), ακολουθούμενα από το CMC και το HPMC (απορρόφηση ελαίου 25,15% και 26,42%, αντίστοιχα), ενώ η χιτοζάνη παρουσίασε τη χαμηλότερη προστατευτική δράση. (28,84%). Τέλος, τα επικαλυμμένα με αλγινικό νάτριο δείγματα παρουσίασαν το μεγαλύτερο χρόνο ζωής, ενώ τα επικαλυμμένα με πηκτίνη το χαμηλότερο. Ο ρόλος του αιθερίου ελαίου ρίγανης, που ενσωματώθηκε στις εδώδιμες μεμβράνες για την επικάλυψη των τσιπς πατάτας, αποδείχθηκε ιδιαίτερα σημαντικός, καθώς κατά το τηγάνισμα των επικαλυμμένων με εδώδιμες μεμβράνες και ριγανέλαιο τσιπς, το έλαιο παρουσίασε μικρότερη αλλοίωση συγκριτικά με αυτή που εμφάνισε κατά το τηγάνισμα των επικαλυμμένων με τις απλές μεμβράνες τσιπς. Επιπλέον, τα επικαλυμμένα με εδώδιμες μεμβράνες και αιθέριο έλαιο δείγματα παρουσίασαν αυξημένο χρόνο ζωής με βάση τη συνολική τους αρέσκεια συγκριτικά με τα επικαλυμμένα χωρίς ριγανέλαιο δείγματα. Όσον αφορά τα πειράματα των plantain τσιπς, εξετάστηκε αρχικά, το βέλτιστο πάχος τυφλού δείγματος και επιλέχθηκε το δείγμα πάχους 1 mm ως το καλύτερο κυρίως λόγω της καλύτερης υφής του. Έπειτα, μελετήθηκε ο ρόλος των εδώδιμων μεμβρανών στη διατήρηση της ποιότητας των συσκευασμένων, υπό τροποποιημένη ατμόσφαιρα, προϊόντων για χρόνο αποθήκευσης 30 ημερών. Τα χαρακτηριστικά που εξετάστηκαν ήταν από τη μία, το αντικειμενικό χρώμα, η αντικειμενική υφή, το ποσοστό απορρόφησης ελαίου και η ενεργότητα νερού και από την άλλη, διάφορα οργανοληπτικά με πιο βασικά τη συνολική αρέσκεια, την τραγανή υφή και τη γεύση. Από τα πειραματικά αποτελέσματα βρέθηκε ότι όλες οι μεμβράνες λειτούργησαν προστατευτικά κατά την απορρόφηση ελαίου και καθυστέρησαν την ποιοτική υποβάθμιση των plantain τσιπς, επεκτείνοντας το χρόνο ζωής τους. Λίγο καλύτερα αποτελέσματα ελήφθησαν για τα επικαλυμμένα με HPMC, CMC και αλγινικό νάτριο plantain τσιπς, με όλα τα υπόλοιπα να ακολουθούν με μικρές διαφορές. Αναφορικά με τη μείωση της απορρόφησης ελαίου κατά το τηγάνισμα, το CMC και το HPMC έδωσαν τα καλύτερα αποτελέσματα (απορρόφηση ελαίου 11,96% και 12,56%, αντίστοιχα), ακολουθούμενα από την πηκτίνη και το αλγινικό νάτριο (απορρόφηση ελαίου 13,19% και 13,26%, αντίστοιχα), ενώ η χιτοζάνη έδωσε το χειρότερο αποτέλεσμα (13,54%). Τέλος, τα επικαλυμμένα με αλγινικό νάτριο δείγματα παρουσίασαν το μεγαλύτερο χρόνο ζωής.	el
heal.abstract	The aim of this thesis is the study of the influence of edible coatings on the oil absorption and shelf-life of fried fruits and vegetables, which have been packed under modified atmosphere (MAP). The raw materials, which were selected to be coated, were potatoes and plantains, of which the first ones have been extensively studied, while the second ones are in an early research stage. The edible materials that were used, were chitosan, HPMC, CMC and pectin, which have been already studied as coatings in potato chips, while a new one was also selected to be examined, and that is sodium alginate. Before the deep-fat frying of chips, natural and microwave drying was applied to potato chips and plantain chips, respectively. So, the basic issue of this thesis was to investigate the most effective edible coating, which results to low fat frying chips and extends their shelf - life, protecting their quality during the time of their storage. More specifically, regarding to the experiments made on potato chips, the role of the edible coatings on the preservation of the physical properties of the packaged, under modified atmosphere, products was studied through the 80 days of storage. Moreover, the contribution of the oregano essential oil, as an antioxidant substance inside the edible coatings was investigated, in order to ascertain its protective effect on the oil quality during deep-fat frying of potato chips. The attributes, that were measured for all the potato chips samples, were, on one side, the color and firmness, detected by instrumental analysis, the fat content and some crucial quality parameters of the oil, such as peroxide value and the absorbance at 232 and 270 nm (Κ 232, Κ 270) and on the other side, many sensory attributes, of which the most important are the overall acceptance, the crispy texture and the taste. The best results of the samples physical properties were obtained from the potato chips coated with sodium alginate, whereas the worst from the ones coated with chitosan. Pectin, HPMC and CMC were proved to be efficient, showing good results. Experimental results indicated that all five edible materials were effective in decreasing oil absorption, but the best effect resulted by using pectin and sodium alginate (oil absorption 24.60 % and 24.80%, respectively), followed by CMC and HPMC (oil absorption 25.15 % and 26.42 %, 11 respectively), while chitosan exhibited the lowest effect (oil absorption 28.84%). In conclusion, the sodium alginate-treated samples presented the longest shelf-life of all the samples, whereas the chitosan-treated samples presented the shortest one. The role of the oregano essential oil, which was incorporated in edible coatings of potato chips, was proved to be major, as the used oil during the frying of the coated samples, enriched with oregano oil, presented lower deterioration than th is appeared during frying of non-enriched with oregano oil coated potato chips. Moreover, the coated samples with edible materials and oregano oil exhibited increased self-life based on the overall acceptance in comparison with the coated ones without oregano oil. In the experiments that took place for the plantain chips, the first issue that was examined was the proper thickness of the control sample and the 1 mm thick sample slices were chosen as the best, mainly because of their better firmness. Afterwards, the effect of the edible coatings in quality preservation of the packaged, under modified atmosphere, products was studied through the 30 days of storage. The attributes, that were measured, were, on one side, the color and firmness, detected by instrumental analysis, the fat content and the water activity and on the other side, many sensory attributes, of which the most important are the overall acceptance, the crispy texture and the taste. Experimental results indicated that all the edible coatings showed a protective effect against oil absorption and delayed quality deterioration of plantain chips, prolonging their storage life. Slightly better results were obtained by the HPMC, CMC and sodium alginate –treated plantain chips, while all the others were following with small differences. Regarding to the reduction of oil absorption during frying, CMC and HPMC exhibited the highest effect (oil absorption 11.96% and 12.56%, respectively), followed by pectin and sodium alginate (oil absorption 13.19% and 13.26%, respectively), while chitosan exhibited the lowest effect (oil absorption 13.54%). In conclusion, the sodium alginate - treated samples presented the longest shelf-life.	en
heal.advisorName	Τζιά, Κωνσταντίνα	el
heal.committeeMemberName	Τζιά, Κωνσταντίνα	el
heal.committeeMemberName	Ταούκης, Πέτρος	el
heal.committeeMemberName	Ωραιοπούλου, Βασιλική	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών (IV). Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.numberOfPages	257 σ.
heal.fullTextAvailability	true