Μελέτη ωσμωτικής προ-κατεργασίας και υπερυψηλής πίεσης σε συσκευασμένα φιλέτα κοτόπουλου και εφαρμογή έξυπνων δεικτών TTI στην παρακολούθηση της ψυκτικής αλυσίδας τους

Πέτρου, Μαλαμώ; Petrou, Malamo

dc.contributor.author	Πέτρου, Μαλαμώ	el
dc.contributor.author	Petrou, Malamo	en
dc.date.accessioned	2016-07-29T07:02:00Z
dc.date.available	2016-07-29T07:02:00Z
dc.date.issued	2016-07-29
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/43329
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.12767
dc.rights	Default License
dc.subject	Ωσμωτική προ-κατεργασία	el
dc.subject	Υπερυψηλή πίεση	el
dc.subject	Φιλέτα κοτόπουλου	el
dc.subject	Δείκτες TTI	el
dc.subject	Έξυπνοι δείκτες	el
dc.subject	Osmotic pretreatment	en
dc.subject	Ultra high pressure	en
dc.subject	Chicken fillets	en
dc.subject	TTI indicators	en
dc.subject	Smart pointers	en
dc.title	Μελέτη ωσμωτικής προ-κατεργασίας και υπερυψηλής πίεσης σε συσκευασμένα φιλέτα κοτόπουλου και εφαρμογή έξυπνων δεικτών TTI στην παρακολούθηση της ψυκτικής αλυσίδας τους	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Επεξεργασία τροφίμων	el
heal.language	el
heal.access	free
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2016-07-12
heal.abstract	Τα πουλερικά, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας τους σε θρεπτικά συστατικά και της ευκολίας επιμόλυνσής τους, είναι πάντα φορείς μικροβίων, καθιστώντας τα προϊόντα όπως το κοτόπουλο και τα παράγωγα του ιδιαίτερα ευαλλοίωτα. Προκειμένου να αυξηθεί ο χρόνος ζωής του είναι αναγκαίο να ελέγχεται ο ρυθμός ανάπτυξης των μικροοργανισμών καθώς και ο ρυθμός υποβάθμισης άλλων ποιοτικών χαρακτηριστικών του. Ο ρυθμός υποβάθμισης των πουλερικών, ως ευαλλοίωτα τρόφιμα, επηρεάζεται σημαντικά από την θερμοκρασία αποθήκευσης. Αυτό καθιστά αναγκαία την αποτελεσματική παρακολούθηση της ψυκτικής του αλυσίδας σε όλα τα στάδια. Για τη παρακολούθηση αυτή προτείνεται η χρήση χρόνο-θερμοκρασιακών δεικτών (ΤΤΙ), οι οποίοι ολοκληρώνουν σε μία εύκολα μετρήσιμη ένδειξη το συνολικό χρόνο-θερμοκρασιακό ιστορικό του τροφίμου που μπορεί να συσχετισθεί άμεσα με τη ποιότητα του τροφίμου. Σκοπός της παρούσας διπλωματικής εργασίας είναι η διερεύνηση της επίδρασης δύο μη θερμικών ήπιων επεξεργασιών, της ωσμωτικής αφυδάτωσης και της επεξεργασίας με υπερυψηλή πίεση, καθώς και ο συνδυασμός τους, στην ποιότητα και τη διατηρησιμότητα φιλέτου κοτόπουλου. Επιπλέον, μελετήθηκε η επίδραση της συσκευασίας σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα (O2: 38,7%, CO2: 24%). Τέλος ερευνήθηκε η εφαρμογή κατάλληλων ενζυμικών δεικτών TTI για την παρακολούθηση της ποιότητας των φιλέτων κοτόπουλου. Η ωσμωτική αφυδάτωση έχει ως στόχο την ελάττωση της ενεργότητας του νερού του τροφίμου, με αποτέλεσμα να οδηγήσει σε ελάττωση της μικροβιακής ανάπτυξης αλλά και βελτίωση ορισμένων ποιοτικών χαρακτηριστικών. Η επεξεργασία με υπερυψηλή πίεση επιτυγχάνει ικανοποιητική μικροβιακή απενεργοποίηση, διατήρηση της ποιότητας των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και συνεπώς, επέκταση της διατηρησιμότητας του φιλέτου κοτόπουλου. Στην τροποποιημένη ατμόσφαιρα, ο σωστός συνδυασμός των αερίων έχει ως αποτέλεσμα την ανάσχεση του ρυθμού ανάπτυξης των αλλοιογόνων μικροοργανισμών οι οποίοι αναπτύσσονται ταχύτερα υπό αερόβιες συνθήκες και τη διατήρηση των οργανοληπτικών τους χαρακτηριστικών. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα προηγούμενων μελετών, οι βέλτιστες συνθήκες για την ωσμωτική αφυδάτωση των φιλέτων κοτόπουλου είναι εμβάπτιση του για 90 min σε ωσμωτικό διάλυμα περιεκτικότητας 60% μαλτοδεξτρίνη συν 5% NaCl, στους 15oC και για την επεξεργασία με υπερυψηλή πίεση, εφαρμογή πίεσης 600 MPa για 5 min. Πραγματοποιήθηκε μελέτη του χρόνου ζωής των ποιοτικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών φιλέτου κοτόπουλου σε ανεπεξέργαστα δείγματα (Control), σε ωσμωτικά προ-κατεργασμένα (OSM), σε επεξεργασμένα με υπερυψηλή πίεση (HP), σε ωσμωτικά προ-κατεργασμένα και επεξεργασμένα με υπερυψηλή πίεση (OHP) και σε ανεπεξέργαστα δείγματα συσκευασμένα σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα (MAP O2: 38,7%, CO2: 24%). Τα δείγματα συντηρήθηκαν ισοθερμοκρασιακά στους 0, 5, 10, 15οC καθώς και σε δυναμικές συνθήκες (2h στους 10oC, 5h στους 5oC, 5h στους 8oC). Προσδιορίστηκαν το μικροβιακό φορτίο, το pH, οι παράμετροι του χρώματος και της υφής και αξιολογήθηκαν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Για τον έλεγχο της ψυκτικής αλυσίδας και την παρακολούθηση της ποιότητας των προϊόντων επιλέχθηκαν ενζυμικοί δείκτες TTI τύπου M, οι οποίοι τοποθετήθηκαν σε κάθε συσκευασία σε όλες τις θερμοκρασίες συντήρησης. Τόσο η προ-κατεργασία με ωσμωτική αφυδάτωση όσο και η προεπεξεργασία με υπερυψηλή πίεση είχαν σαν αποτέλεσμα την μείωση του ρυθμού ανάπτυξης του μικροβιακού φορτίου των δειγμάτων. Κυρίαρχος αλλοιογόνος παράγοντας των δειγμάτων ήταν τα γαλακτικά βακτήρια, με εξαίρεση να αποτελούν δείγματα ΜΑΡ, στα οποία κυρίαρχος αλλοιογόνος παράγοντας ήταν οι ψευδομονάδες. Η ωσμωτική προ-κατεργασία οδήγησε σε αύξηση της διάρκειας ζωής του φιλέτου κοτόπουλου κατά 4 ημέρες στην θερμοκρασία των 5oC. Τα ωσμωτικά προ-κατεργασμένα δείγματα δεν υποβαθμίστηκαν ποιοτικά σε σύγκριση με τα προεπεξεργασμένα με υπερυψηλή πίεση δείγματα. Η επεξεργασία με υπερυψηλή πίεση οδήγησε σε σημαντική αύξηση στη σκληρότητα σε σχέση με τα ανεπεξέργαστα δείγματα. Η ελάττωση του αρχικού μικροβιακού φορτίου κατά περισσότερο από 1,8 logcfu/g για τα γαλακτικά βακτήρια και των ρυθμών μικροβιακής ανάπτυξης οδήγησε σε σημαντική επέκταση της διατηρησιμότητας των δειγμάτων. Η συνδυαστική εφαρμογή της ωσμωτικής αφυδάτωσης και της υπερυψηλής πίεσης επέφερε τη σημαντικότερη επέκταση στη διατηρησιμότητα των δειγμάτων κοτόπουλου καθώς παρουσιάστηκε σημαντική απενεργοποίηση του πληθυσμού των ψευδομονάδων, των γαλακτικών βακτηρίων και του Brochothrix thermosphacta, τα οποία είναι υπεύθυνα για τη δυσάρεστη οσμή του κοτόπουλου. Επιπλέον παρατηρήθηκε πως η ωσμωτική προ-κατεργασία στον συνδυασμό αυτών των δύο μεθόδων, βελτίωσε τα χαρακτηριστικά (σκληρότητα και όψη) εκείνα που είχε υποβαθμίσει από μόνη της η εφαρμογή της υπερυψηλής πίεσης. Ο χρόνος ζωής των φιλέτων κοτόπουλου ήταν 8, 12, 26 και 35 ημέρες για τα Control, OSM, HP και OHP δείγματα στους 5⁰C, αντίστοιχα. Τέλος με βάση την κινητική αλλοίωσης των μελετηθέντων δειγμάτων και της κινητικής απόκρισης των ΤΤΙ, επιλέχθηκαν κατάλληλοι χρόνο-θερμοκρασιακοί δείκτες ΤΤΙ για κάθε μελετώμενο προϊόν (M-20U για τα Control, M-15U για τα OSM, M-7U για τα ΗΡ, M-5U για τα OHP και M-15U για τα ΜΑΡ). Για την επαλήθευση της εφαρμοσιμότητας των επιλεγμένων ΤΤΙ υπολογίστηκαν και συγκρίθηκαν, σε επιλεγμένες συνθήκες αποθήκευσης, οι εναπομείναντες χρόνοι ζωής των φιλέτων κοτόπουλου, υπολογισμένοι σε Τref=4⁰C, βάσει του μικροβιακού φορτίου (πραγματικοί χρόνοι), και οι αντίστοιχοι εναπομείναντες χρόνοι που προέκυψαν από την απόκριση των επιλεγμένων ΤΤΙ. Οι μικρές αποκλίσεις που παρουσιάστηκαν οδηγούν στο συμπέρασμα πως οι συγκεκριμένοι ενζυμικοί δείκτες μπορούν να εκτιμήσουν την διάρκεια ζωής των φιλέτων κοτόπουλου και να χρησιμοποιηθούν για την παρακολούθηση της ψυκτικής αλυσίδας.	el
heal.advisorName	Ταούκης, Πέτρος	el
heal.committeeMemberName	Τζιά, Κωνσταντίνα	el
heal.committeeMemberName	Κροκίδα, Μαγδαληνή	el
heal.committeeMemberName	Ταούκης, Πέτρος	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών (IV). Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.numberOfPages	170 σ.	el
heal.fullTextAvailability	true