Μελέτη της επίδρασης της διεργασίας υπερυψηλής πίεσης στην ποιότητα και τη διατηρησιμότητα έτοιμων προς κατανάλωση προϊόντων με βάση γαλακτώματα μαγιονέζας

Σπηλιοπούλου, Άννα; Spiliopoulou, Anna

dc.contributor.author	Σπηλιοπούλου, Άννα	el
dc.contributor.author	Spiliopoulou, Anna	en
dc.date.accessioned	2017-02-13T11:01:27Z
dc.date.available	2017-02-13T11:01:27Z
dc.date.issued	2017-02-13
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/44342
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.13773
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/gr/	*
dc.subject	Γαλάκτωμα	el
dc.subject	Μαγιονέζα	el
dc.subject	Έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα	el
dc.subject	Καβουροσαλάτα	el
dc.subject	Υπερυψηλή πίεση	el
dc.subject	Emulsion	en
dc.subject	Mayonnaise	en
dc.subject	Ready-to-eat products	en
dc.subject	Crabsalad	en
dc.subject	High pressure	en
dc.title	Μελέτη της επίδρασης της διεργασίας υπερυψηλής πίεσης στην ποιότητα και τη διατηρησιμότητα έτοιμων προς κατανάλωση προϊόντων με βάση γαλακτώματα μαγιονέζας	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Τεχνολογία και μηχανική τροφίμων	el
heal.classificationURI	http://data.seab.gr/concepts/1206d77258fd66c88274d85384bf2041de953cef
heal.language	el
heal.access	free
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2016-09-30
heal.abstract	Οι έτοιμες αλλοιφώδεις σαλάτες ανήκουν στην κατηγορία έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων και δεν απαιτούν περαιτέρω προετοιμασία ή μαγείρεμα. Ανάλογα με το είδος τους, αποτελούνται κυρίως από ολόκληρα ή τεμαχισμένα λαχανικά (ωμά ή μαγειρεμένα), προϊόντα ζωικής προέλευσης (τυρί, αβγά, γιαούρτι, τεμάχια προϊόντων κρέατος ή θαλασσινών κ.ά.) και διάφορες έτοιμες σάλτσες (μαγιονέζα). Η φύση των προϊόντων αυτών χαρακτηρίζεται ως ευαλλοίωτη, λόγω της μεγάλης ποικιλίας συστατικών που περιέχουν και της μη επιβολής του τελικού προϊόντος σε θερμική επεξεργασία. Σκοπό της παρούσας διπλωματικής εργασίας αποτελεί η παραγωγή έτοιμης προς κατανάλωση καβουροσαλάτας με βάση τη μαγιονέζα με βελτιωμένη διατηρησιμότητα, χωρίς τη χρήση πρόσθετων συντηρητικών, μέσω της τεχνολογίας Υπερυψηλής Πίεσης (ΥΠ). Οι συνθήκες επεξεργασίας που εφαρμόστηκαν ήταν 600 MPa για 5 min. Μελετήθηκε η επίδραση της θερμοκρασίας συντήρησης (0, 5 και 10 °C) στη διατηρησιμότητα των προϊόντων σε συνθήκες ψύξης και εξετάστηκε η επίδραση της ΥΠ στη δομή της μαγιονέζας (μέγεθος λιποσφαιρίων) για τη βελτιστοποίηση της υφής του τελικού προϊόντος. Οι παράγοντες ποιότητας που μελετήθηκαν είναι η μικροβιακή ανάπτυξη, το pH και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (χρώμα, υφή στο κουτάλι, οσμή, γεύση, συνολική εντύπωση). Πραγματοποιήθηκαν μικροβιολογικές αναλύσεις σε δείγματα έτοιμης προς κατανάλωση καβουροσαλάτας με βάση τη μαγιονέζα σε 2 σειρές δειγμάτων: με προσθήκη και απουσία συντηρητικού, σορβικού καλίου. Τα δείγματα με συντηρητικό, επεξεργασμένα και μη με ΥΠ δεν παρουσίασαν μικροβιακή αλλοίωση στις μελετώμενες θερμοκρασίες συντήρησης. To pH των δειγμάτων παρέμεινε σε αποδεκτά επίπεδα για ικανοποιητικό διάστημα συντήρησης και για τις τρεις μελετώμενες θερμοκρασίες. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των δειγμάτων μεταβλήθηκαν με αργό ρυθμό με το χρόνο συντήρησης. Οι ενέργειες ενεργοποίησης (ΕΑ) που υπολογίστηκαν για κάθε οργανοληπτικό χαρακτηριστικό κυμαίνονται στο εύρος τιμών 29.8 – 86.8 kJ/mol και οι ρυθμοί μεταβολής kref σε θερμοκρασία αναφοράς 4 °C, στο εύρος τιμών 0.002 – 0.028 d-1. Η διάρκεια ζωής για τα δείγματα με συντηρητικό όπως υπολογίστηκε βάσει της μεταβολής της συνολικής εντύπωσης κατά τον οργανοληπτικό έλεγχο ισούται με 189, 131 και 92 d, σε θερμοκρασίες συντήρησης 0, 5 και 10 °C αντίστοιχα. Η διάρκεια ζωής για τα δείγματα με συντηρητικό επεξεργασμένα με ΥΠ ισούται με 194, 145 και 115 d, σε θερμοκρασίες συντήρησης 0, 5 και 10 °C αντίστοιχα. Τα δείγματα χωρίς συντηρητικό παρουσίασαν ανάπτυξη ολικής μικροβιακής χλωρίδας στις μελετώμενες θερμοκρασίες συντήρησης. Η ενέργεια ενεργοποίησης (ΕΑ) και ο ρυθμός ανάπτυξης kref σε θερμοκρασία αναφοράς 4 °C για την ολική μικροβιακή χλωρίδα υπολογίστηκε 133.7 kJ/mol και 0.105 d-1 αντίστοιχα. Η διάρκεια ζωής όπως υπολογίστηκε βάσει της μικροβιακής ανάπτυξης ισούται με 86, 30 και 11 d σε θερμοκρασίες συντήρησης 0, 5 και 10 °C αντίστοιχα. To pH των δειγμάτων παρέμεινε σε αποδεκτά επίπεδα για ικανοποιητικό διάστημα συντήρησης και για τις τρεις μελετώμενες θερμοκρασίες, όμως στη θερμοκρασία συντήρησης 10 °C παρουσίασε μείωση με το χρόνο συντήρησης. Η βαθμολόγηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των δειγμάτων υποβαθμίστηκε με το χρόνο συντήρησης και για τις τρεις μελετώμενες θερμοκρασίες. Οι ενέργειες ενεργοποίησης (ΕΑ) που υπολογίστηκαν για κάθε οργανοληπτικό χαρακτηριστικό κυμαίνονται στο εύρος τιμών 41.9 – 83.1 kJ/mol και οι ρυθμοί μεταβολής kref σε θερμοκρασία αναφοράς 4 °C, στο εύρος τιμών 0.011 – 0.108 d-1. Η διάρκεια ζωής όπως υπολογίστηκε βάσει της μεταβολής της συνολικής εντύπωσης κατά τον οργανοληπτικό έλεγχο ισούται με 61, 32 και 18 d σε θερμοκρασίες συντήρησης 0, 5 και 10 °C αντίστοιχα. Τα δείγματα χωρίς συντηρητικό επεξεργασμένα με ΥΠ, δεν παρουσίασαν μικροβιακή αλλοίωση στις μελετώμενες θερμοκρασίες συντήρησης. To pH σε αυτή την περίπτωση ήταν υψηλότερο συγκριτικά με τις τιμές των άλλων δειγμάτων και στις τρεις μελετώμενες θερμοκρασίες, αλλά παρέμεινε σταθερό. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των δειγμάτων μεταβλήθηκαν με αργό ρυθμό με το χρόνο συντήρησης. Οι ενέργειες ενεργοποίησης (ΕΑ) που υπολογίστηκαν για κάθε οργανοληπτικό χαρακτηριστικό κυμαίνονται στο εύρος τιμών 29.6 – 74.8 kJ/mol και οι ρυθμοί μεταβολής kref σε θερμοκρασία αναφοράς 4 °C, στο εύρος τιμών 0.004 – 0.053 d-1. Η διάρκεια ζωής όπως υπολογίστηκε βάσει της μεταβολής της συνολικής εντύπωσης κατά τον οργανοληπτικό έλεγχο ισούται με 91, 72 και 57 d σε θερμοκρασίες συντήρησης 0, 5 και 10 °C αντίστοιχα. Η εφαρμογή ΥΠ σε 600 MPa για 5 min τροποποίησε την υφή των δειγμάτων έτοιμης προς κατανάλωση καβουροσαλάτας με βάση τη μαγιονέζα (το προϊόν παρουσίασε πιο συνεκτική υφή). Η μεταβολή αυτή προσεγγίστηκε με τον προσδιορισμό του αριθμού Plummit, την παρατήρηση λιποσφαιρίων με οπτικό μικροσκόπιο και την κατανομή μεγέθους λιποσφαιρίων, σε δείγματα μαγιονέζας (γαλάκτωμα). Τα δείγματα επεξεργάστηκαν με ΥΠ, σε συνθήκες 50 MPa για 1 min, 200 MPa για 1 min και 5 min και 600 MPa για 1 min και 5 min. Ο αριθμός Plummit μειώθηκε από 5.56 σε 3.48, ενώ το μέγεθος των λιποσφαιρίων αυξήθηκε και συγκεκριμένα η μέση διάμετρος Sauter κατ’ όγκο (d4,3) κυμάνθηκε από 12.61 σε 30.09 μm. Οι μεταβολές αυτές μπορούν να αποδοθούν στην αύξηση του ιξώδους του γαλακτώματος και στη συνένωση των λιποσφαιρίων αντίστοιχα. Συνεπώς η τεχνολογία της ΥΠ μπορεί να εφαρμοστεί επιτυχώς για τη παραγωγή προϊόντων έτοιμης προς κατανάλωση σαλάτας με βάση τη μαγιονέζα με βελτιωμένη διατηρησιμότητα, χωρίς τη χρήση χημικού συντηρητικού.	el
heal.advisorName	Ταούκης, Πέτρος	el
heal.committeeMemberName	Ταούκης, Πέτρος	el
heal.committeeMemberName	Τζιά, Κωνσταντίνα	el
heal.committeeMemberName	Μαγουλάς, Κωνσταντίνος	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών (IV). Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.numberOfPages	135 σ.	el
heal.fullTextAvailability	true