Ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων αρτοποιΐας με μερική υποκατάσαταση λιπαρών και πλούσιο πρωτεϊνικό περιεχόμενο

Καφύρα, Μαρία- Στυλιανή- Γεωργία; Kafyra, Maria- Styliani- Georgia

dc.contributor.author	Καφύρα, Μαρία- Στυλιανή- Γεωργία	el
dc.contributor.author	Kafyra, Maria- Styliani- Georgia	en
dc.date.accessioned	2017-09-08T10:13:06Z
dc.date.available	2017-09-08T10:13:06Z
dc.date.issued	2017-09-08
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/45564
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.14398
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/gr/	*
dc.subject	Χλωρέλλα	el
dc.subject	Εκχύλιση λιπαρών	el
dc.subject	Εκχύλιση πρωτεινών	el
dc.subject	Υποκατάσταση ζωικών λιπαρών και και πρωτεινών	el
dc.subject	Αρτοσκευάσματα	el
dc.subject	Chlorella sp	en
dc.subject	Extraction of lipids	en
dc.subject	Extraction of proteins	en
dc.subject	Substitution of animal fat and proteins	en
dc.subject	Baked products	en
dc.title	Ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων αρτοποιΐας με μερική υποκατάσαταση λιπαρών και πλούσιο πρωτεϊνικό περιεχόμενο	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Τρόφιμα	el
heal.classification	Μικροφύκη	el
heal.language	el
heal.access	free
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2017-07-04
heal.abstract	Στα πλαίσια της παρούσας διπλωματικής εργασίας μελετήθηκε η εκχύλιση λιπαρών και πρωτεϊνών από τα μικροφύκη και συγκεκριμένα από την Chlorellavulgaris, προκειμένου να χρησιμοποιηθούν στην ανάπτυξη αρτοσκευασμάτων με υποκατάσταση των ζωικών λιπαρών και των πρωτεϊνών. Στα προϊόντα αρτοποιίας περιέχονται σε μεγάλες ποσότητες αλλεργιογόνες και καρκινογόνες ουσίες. Επιπλέον περιέχονται συστατικά, τα οποία ευθύνονται για την εμφάνιση διαβήτη τύπου ΙΙ αλλά και για την παχυσαρκία. Τέτοιες ουσίες είναι το βούτυρο, το αυγό αλλά και το φοινικέλαιο που αποτελούν κύρια συστατικά των αρτοσκευασμάτων και ιδιαίτερα των briocheτα οποία μελετήθηκαν διεξοδικά στην παρούσα διπλωματική. Με στόχο την καταπολέμηση όλων των ασθενειών που προκαλούνται ή ενισχύονται από αυτές τις τροφές τα ζωικά λιπαρά και οι πρωτεΐνες (δηλαδή το βούτυρο και το αυγό) υποκαταστάθηκαν από έλαιο Χλωρέλλας και ξηρή βιομάζα πρωτεϊνών Χλωρέλλας. Επιπλέον αντικαταστάθηκε η χρήση φοινικελαίου στη συνταγή από έλαιο καρύδας. Οι υποκαταστάσεις αυτές δεν ελαχιστοποιούν μόνο τις αρνητικές συνέπειες για την ανθρώπινη υγεία, αλλά προσφέρουν πολλαπλά οφέλη όπως είναι η αντιοξειδωτική και αντικαρκινική δράση. Πιο συγκεκριμένα μελετήθηκε αρχικά η διαδικασία της εκχύλισης λιπαρών, χρησιμοποιώντας διαφορετικά συστήματα διαλυτών και συνθήκες διεργασίας. Το έλαιο που παραλήφθηκε, αποχρωματίστηκε και στην συνέχεια χρησιμοποιήθηκε για την ανάπτυξη αρτοσκευασμάτων τύπου briocheμε 30%,50% και 100% υποκατάσταση στα ζωικά λιπαρά, με την πλήρη υποκατάσταση να κρίνεται επιτυχής. Αντίστοιχα μελετήθηκε και η διαδικασία της εκχύλισης πρωτεϊνών χρησιμοποιώντας διαφορετικές μεθόδους ώστε να αποσαφηνιστεί η αποδοτικότερη. Το υγρό εκχύλισμα πρωτεΐνης που παραλήφθηκε υπέστη την διαδικασία της λυοφιλίωσης προκειμένου να παραληφθεί το ξηρό πρωτεϊνικό εκχύλισμα. Μετά το πέρας της διαδικασίας κατέστη εφικτό το ξηρό πρωτεϊνικό εκχύλισμα να έχει περιεκτικότητα 100% σε πρωτεΐνη. Το ξηρό εκχύλισμα πρωτεΐνης χρησιμοποιήθηκε, προκειμένου να αναπτυχθούν brioche με υποκατάσταση ζωικών πρωτεϊνών σε ποσοστό 10%, 30%, 70% και 100%. Η πλήρης υποκατάσταση των ζωικών λιπαρών (δηλαδή του αυγού) κατέστη εφικτή και σε τελευταίο στάδιο ελέγχθηκε η ανοχή του τελικού προϊόντος στην υποκατάσταση κατά 50% και 100% του φοινικελαίου από έλαιο καρύδας, η οποία έδειξε να μη επηρεάζει το τελικό προϊόν ακόμα και στην πλήρη υποκατάσταση. Τέλος αναπτύχθηκαν brioche, με πλήρη υποκατάσταση ζωικών λιπαρών, πρωτεϊνών και φοινικελαίου, τα οποία μετρήθηκαν και συγκρίθηκαν με την τυπική συνταγή ως προς τα φυσικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους αλλά και ως προς την ανάπτυξη μικροβιακού φορτίου. Η καινοτόμα συνταγή με την πλήρη υποκατάσταση των ζωικών λιπαρών, πρωτεϊνών και του φοινικελαίου, κρίθηκε εφάμιλλη με την τυπική συνταγή, ενώ υπερίσχυσε σημαντικά σε χαρακτηριστικά όπως η αφράτη δομή, η αίσθηση φρεσκάδας και η έλλειψη ταγγύτητας.	el
heal.abstract	The purpose of this diploma thesis is the extraction of lipids and proteins from microalgae and especially from the strain Chlorella vulgaris in order to substitute animal fat and proteins in bakery products. Baked products contain eggs, milk butter, palm oil, animal proteins and saturated fats being accused for food allergies, obesity, cancer, and type II diabetes. Therefore there is an urgent need to replace all these ingredients in order to overcome the side effects by using extracted lipids and proteins from Chlorella vulgaris.Moreover the substitution of coconut oil from palm oil has been studied. These new ingredients not only eliminate the side effects for human health but also offer multiple benefits such as antioxidant activity and anti-aging activity. Specifically, the extraction of fats was studied using different solvent systems and process conditions. The obtained microalgal oil was separated from the solvent system, then discolored and finally used in order to produce brioche type baked products with 30%, 50%, 100% substitution. The animal fat substitution was completely successful. Similarly the extraction of proteins was studied, in order to clarify the most effective method for the extraction. The liquid extract was freeze-dried in order to produce a dry protein powder. This process was successful and the powder consisted totally from proteins without contaminants. Dry protein powder was used to producebrioche type baked products with 10%, 30%, 70% and 100% substitution. Complete substitution of animal protein was made possible and the final stage of this procedure was to study the substitution of palm oil from coconut oil. The total substitution of palm oil did not affect the quality of the final product. In the developed products 100% replacement of animal fat, protein and palm oil was achieved and the innovative products showed no significant difference from conventional products. Measurements of sensorial characteristics such as aroma, flavor and characteristics such as specific volume and weight were assessed and microbiological analysis took place in order to confirm that there was no difference between these two recipes and in some criteria such as fluffy texture, freshness and buttery taste prevailed.	en
heal.advisorName	Κροκίδα, Μαγδαληνή	el
heal.committeeMemberName	Παππά, Αθηνά	el
heal.committeeMemberName	Κροκίδα, Μαγδαληνή	el
heal.committeeMemberName	Αργυρούσης, Χρήστος	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Ανάλυσης, Σχεδιασμού και Ανάπτυξης Διεργασιών και Συστημάτων (ΙΙ). Εργαστήριο Σχεδιασμού και Ανάλυσης Διεργασιών	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.numberOfPages	83 σ.
heal.fullTextAvailability	true