Αξιοποίηση του φυτού Satureja thymbra σε ενεργό συσκευασία τροφίμων

Βελλιοπούλου, Αγλαΐα; Velliopoulou, Aglaia

dc.contributor.author	Βελλιοπούλου, Αγλαΐα	el
dc.contributor.author	Velliopoulou, Aglaia	en
dc.date.accessioned	2018-03-12T11:30:11Z
dc.date.available	2018-03-12T11:30:11Z
dc.date.issued	2018-03-12
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/46677
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.15248
dc.rights	Default License
dc.subject	Θρούμπι	el
dc.subject	Satureja thymbra	el
dc.subject	Ενεργός συσκευασία	el
dc.subject	Αντιοξειδωτική συσκευασία	el
dc.subject	Λιπαρά τρόφιμα	el
dc.subject	Chips	el
dc.subject	Lipid food	el
dc.subject	Βιοδραστικά συστατικά	el
dc.title	Αξιοποίηση του φυτού Satureja thymbra σε ενεργό συσκευασία τροφίμων	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Χημεία τροφίμων	el
heal.classificationURI	http://data.seab.gr/concepts/309bd303ec4d8c564bacf4b39075aa7866dcdea4
heal.language	el
heal.access	free
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2017-10-02
heal.abstract	Στην παρούσα διπλωματική εργασία μελετήθηκε η ενεργός συσκευασία σε chips πατάτας με αντιοξειδωτική ουσία το εκχυλίσμα του αποξηραμένου φυτού Satureja Thymbra (θρούμπι) που απαντάται ευρέως στην Ελλάδα. Τα chips πατάτας τηγανίστηκαν σε φοινικέλαιο, έλαιο απαλαγμένο από αντιοξειδωτικά και έτσι ερευνήθηκε η ικανότητα του εκχυλίσματος να περιορίσει τον ταγγισμό των chips. Παρασκευάστηκαν εκχυλίσματα του φυτού από το οποίο είχε παραληφθεί το αιθέριο έλαιο, με δύο διαδοχικές εκχυλίσεις, πρώτα με οξικό αιθυλεστέρα και έπειτα με αιθανόλη, για την παραλαβή των άπολων και πιο πολικών φαινολικών συστατικών, αντίστοιχα. Τα αντιοξειδωτικά κλάσματα συγκρίθηκαν ως προς την περιεκτικότητα τους σε στερεά συστατικά, ολικές φαινόλες, τις κύριες επιμέρους φαινολικές ουσίες καθώς και την αντιρριζική τους δράση. Το αιθανολικό εκχύλισμα παρουσίασε μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ολικές φαινόλες με τιμή, εκφρασμένη σε ισοδύναμα γαλλικού οξέος (GAE), 233±4.6 mg GAE/g ξηρού βάρους του φυτού σχεδόν την διπλάσια από αυτή του οξικού αιθυλεστέρα. Επίσης καλύτερα αποτελέσματα εμφάνισε και στην αντιρριζική δράση με τιμή 586±18 mg trolox/g ξηρού εκχυλίσματος έχοντας μια τάξη μεγέθους παραπάνω από την αντίστοιχη τιμή του εκχυλίσματος οξικού αιθυλεστέρα. Ακολούθησε η ενσωμάτωση των εκχυλισμάτων στο υλικό της συσκευασίας σε τρεις διαφορετικές συγκεντρώσεις και για τα δύο εκχυλίσματα, 100, 200, 300 mg GAE/m2. Τα chips συσκευάστηκαν και αποθηκεύτηκαν στους 70 οC όπου παρέμειναν για 54 ημέρες. Οι παράμετροι που μελετήθηκαν για την εκτίμηση της αλλοίωσης των chips ήταν ο αριθμός υπεροξειδίων του ελαίου που εκχυλίστηκε από τα chips για να καταγραφεί η πορεία των πρωτογενών προϊόντων οξείδωσης αλλά και η αέρια χρωματογραφία καθώς και οι τιμές π-ανισιδίνης για να εκτιμηθεί η συσσώρευση των δευτερογενών προϊόντων. Επιπλέον, παρακολουθήθηκε η περιεκτικότητα σε οξυγόνο και διοξείδιο του άνθρακα στον υπερκείμενο χώρο της κάθε συσκευασίας. Διαπιστώθηκε πως η ενεργός συσκευασία ήταν αποτελεσματική για όλες τις συγκεντρώσεις του αιθανολικού εκχυλίσματος με βέλτιστη προστασία από την συγκέντρωση 300 mg GAE/m2 που αύξησε τον χρόνο επώασης σχεδόν κατά 20 ημέρες και μείωσε τον ρυθμό παραγωγής υπεροξειδίων κατά 78.4 %. Το εκχύλισμα του οξικού αιθυλεστέρα προστάτευσε και αυτό σε ικανοποιητικό βαθμό τα chips από τον ταγγισμό μόνο για τις συγκεντρώσεις 100 και 200 mg GAE/m2 καθώς η συγκέντρωση 300 mg GAE/m2 παρουσίασε προοξειδωτική δράση αυξάνοντας τον ρυθμό παραγωγής των υπεροξειδίων κατά 7.44% στο στάδιο επιταχυνόμενης οξείδωσης και μειώνοντας τον χρόνο επώασης σχεδόν κατά 10 ημέρες. Επιπλέον για την μελέτη της διάχυσης των φαινολικών συστατικών των εκχυλισμάτων στα chips και την γενικότερη κατανάλωση τους γινόταν μέτρηση των ολικών φαινολών με την μέθοδο Folin-Ciocalteu στο ανακτημένο έλαιο των chips και στην συσκευασία. Τα αποτελέσματα έδειξαν πως υπήρχε έντονη διάχυση προς τα chips κυρίως από το εκχύλισμα του οξικού αιθυλεστέρα που αποδίδεται στην άπολη φύση και των δύο. Στο τέλος του πειράματος το άθροισμα των ολικών φαινολικών συστατικών της συσκευασίας και των chips παρουσίασε πάνω από 50% κατανάλωση αυτών για όλα τα δείγματα.	el
heal.advisorName	Ωραιοπούλου, Βασιλική	el
heal.committeeMemberName	Τζιά, Κωνσταντίνα	el
heal.committeeMemberName	Παυλάτου, Ευαγγελία	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών (IV). Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.numberOfPages	115 σ.
heal.fullTextAvailability	true