Παραγωγή συνεκτικού, αναμεμιγμένου και στραγγιστού γιαουρτιού και μελέτη των ιδιοτήτων τους

Μπλέκου, Μαριάνα; Blekou, Mariana

dc.contributor.author	Μπλέκου, Μαριάνα	el
dc.contributor.author	Blekou, Mariana	en
dc.date.accessioned	2018-03-27T10:41:49Z
dc.date.available	2018-03-27T10:41:49Z
dc.date.issued	2018-03-27
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/46790
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.15274
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/gr/	*
dc.subject	Yogurts	el
dc.subject	Set yogurts	el
dc.subject	Stirred yogurts	el
dc.subject	Strained yogurts	el
dc.subject	Gums	el
dc.subject	Γιαούρτια	el
dc.subject	Αναμεμιγμένα γιαούρτια	el
dc.subject	Συνεκτικά γιαούρτια	el
dc.subject	Στραγγιστά γιαούρτια	el
dc.subject	Κόμμεα	el
dc.title	Παραγωγή συνεκτικού, αναμεμιγμένου και στραγγιστού γιαουρτιού και μελέτη των ιδιοτήτων τους	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Τεχνολογία τροφίμων ζωικής προέλευσης	el
heal.classificationURI	http://data.seab.gr/concepts/ffb8c73496b76c723e8212d27ea3f05d985f9853
heal.language	el
heal.access	free
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2017-10-02
heal.abstract	Η παρούσα μελέτη αποσκοπεί στην παρασκευή συνεκτικού, αναμεμιγμένου και στραγγιστού γιαουρτιού και στη μελέτη της επίδρασης του είδους του γάλακτος (πλήρες/αποβουτυρωμένο), της διαφορετικής θερμικής κατεργασίας του γάλακτος (83οC για 20min/95oC για 20min), της χρήσης κόμμεων και στερεών ενίσχυσης (ξανθάνη 0,02%/κ-καραγεννάνη 0,02%/σκόνη ορού γάλακτος 1,5% κ.β. του γάλακτος) καθώς και της εφαρμογής υπερήχων (37kHz για 5min πριν ή μετά τη ζύμωση του γάλακτος) στην εξέλιξη της ζύμωσης και στις ιδιότητες των γιαουρτιών. Η εξέλιξη της ζύμωσης παρακολουθείται μέσω της μεταβολής του pH και του ιξώδους του πήγματος με το χρόνο και ειδικότερα μέσω της λανθάνουσας φάσης και του ρυθμού μείωσης του pH ή του ρυθμού αύξησης του ιξώδους (μετά από προσαρμογή στο μοντέλο Gompertz) και ως συνολικός χρόνος (έως απόκτησης τελικής τιμής pH=4,6). Στα τελικά προϊόντα των γιαουρτιών των τριών τύπων (συνεκτικού, αναμεμιγμένου και στραγγιστού) μελετώνται οι εξής ιδιότητες: το ιξώδες, η ικανότητα συγκράτησης ύδατος στο πήγμα, οι αντικειμενικές παράμετροι υφής (σκληρότητα, συνεκτικότητα, προσκολλησιμότητα) και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (στους 4οC). O χρόνος της επώασης των γιαουρτιών έλαβε μεγαλύτερες τιμές, όταν χρησιμοποιήθηκε αποβουτυρωμένο γάλα, καθυστερώντας τη λανθάνουσα φάση και το ρυθμό μείωσης του pH. Γενικά, προέκυψε ότι αναμεμιγμένο γιαούρτι, το οποίο παρασκευάστηκε έπειτα από ήπια ανάδευση των συνεκτικών γιαουρτιών, είχε πολύ μικρότερες τιμές ιξώδους (από πλήρες: 18066cP, από αποβουτυρωμένο: 12363cP) σε σχέση με το συνεκτικό γιαούρτι (από πλήρες: 40763cP, από αποβουτυρωμένο: 17372cP). Το στραγγιστό γιαούρτι το οποίο παρασκευάστηκε έπειτα από φυγοκέντρηση του αναμεμιγμένου γιαουρτιού, έλαβε τις υψηλότερες τιμές ιξώδους ανεξάρτητα από το χρησιμοποιούμενο γάλα (από πλήρες ή αποβουτυρωμένο: 87235cP). Η προσθήκη των κόμμεων και των στερεών ενίσχυσης βελτίωσε τις τιμές του ιξώδους των αναμεμιγμένων γιαουρτιών και την ικανότητα συγκράτησης ύδατος στο πήγμα. Η ικανότητα συγκράτησης νερού στο πήγμα ήταν μικρότερη για τα αναμεμιγμένα γιαούρτια και μεγαλύτερη για τα στραγγιστά γιαούρτια και μειωνόταν με τη χρήση αποβουτυρωμένου γάλακτος (1. συνεκτικό: από πλήρες: 76% - από αποβουτυρωμένο: 60%, 2. αναμεμιγμένο: από πλήρες: 72% - από αποβουτυρωμένο 49% και 3. στραγγιστό: από πλήρες: 80% - από αποβουτυρωμένο: 74%). Στη συνέχεια, όσον αφορά τα χαρακτηριστικά της αντικειμενικής υφής, προέκυψε ότι η σκληρότητα, η προσκολλησιμότητα και η συνεκτικότητα και για τα τρία είδη γιαουρτιών εξαρτάται από το είδος του χρησιμοποιούμενου γάλακτος. Τα συνεκτικά και τα αναμεμιγμένα γιαούρτια τα οποία παρασκευάστηκαν από αποβουτυρωμένο γάλα είχαν πιο μαλακά πήγματα, με μικρότερη προσκολλησιμότητα και μεγαλύτερη συνεκτικότητα. Το στραγγιστό γιαούρτι που παρασκευάστηκε από αποβουτυρωμένο γάλα είχε μεγάλη προσκολλησιμότητα και η συνεκτικότητά του αυξήθηκε με την προσθήκη ξανθάνης. Η έντονη θερμική κατεργασία του γάλακτος οδήγησε σε μείωση της προσκολλησιμότητας στο συνεκτικό και το αναμεμιγμένο γιαούρτι, ωστόσο σε αύξηση στο στραγγιστό γιαούρτι. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των γιαουρτιών επηρεάστηκαν αρκετά από το είδος του γάλακτος, τη θερμική κατεργασία που εφαρμόστηκε στο γάλα και από τη χρήση των κόμμεων και των στερεών (σκόνη ορού γάλακτος). Τα γιαούρτια που παρασκευάστηκαν από αποβουτυρωμένο γάλα είχαν ασθενή πήγματα τόσο στο συνεκτικό όσο και στο αναμεμιγμένο γιαούρτι, ενώ στο στραγγιστό γιαούρτι το πήγμα ήταν αρκετά πιο σκληρό όχι όμως πολύ αποδεκτό λόγω της δημιουργούμενης κοκκώδους μορφής. Τα γιαούρτια που παρασκευάστηκαν από πλήρες γάλα με προσθήκη κόμμεων και σκόνης ορού γάλακτος είχαν πιο κρεμώδη υφή και μικρότερη εμφάνιση συναίρεσης. Όσον αφορά την παραγωγή γιαουρτιών με χρήση υπερήχων κατά την προεπεξεργασία του γάλακτος, παρατηρήθηκε μία καθυστέρηση στο χρόνο ζύμωσης, χωρίς ωστόσο αυτό να επιδρά σημαντικά στις υπόλοιπες παραμέτρους της ζύμωσης. Η τιμή του ιξώδους στα συνεκτικά, τα αναμεμιγμένα και τα στραγγιστά γιαούρτια δεν επηρεάστηκε σημαντικά από την εφαρμογή των υπερήχων (είτε πριν είτε μετά τη διαδικασία της ζύμωσης), παρά μόνο από το είδος του χρησιμοποιούμενου γάλακτος. Το συνεκτικό γιαούρτι το οποίο παρασκευάστηκε από πλήρες γάλα που προεπεξεργάστηκε με υπέρηχους είχε μεγαλύτερη ικανότητα συγκράτησης ύδατος, χωρίς ωστόσο το φαινόμενο αυτό να παρατηρείται στο αντίστοιχο αναμεμιγμένο και στραγγιστό γιαούρτι, τα οποία επηρεάστηκαν μόνο από το είδος του χρησιμοποιούμενου γάλακτος (1. συνεκτικό: από πλήρες: 75% - από αποβουτυρωμένο: 60%, 2. αναμεμιγμένο: από πλήρες: 70% - από αποβουτυρωμένο: 51%, 3. στραγγιστό: από πλήρες: 81% - από αποβουτυρωμένο: 69%). Η σκληρότητα, η συνεκτικότητα και η προσκολλησιμότητα των γιαουρτιών δεν επηρεάστηκε άμεσα από τη χρήση των υπερήχων, παρά μόνο από το είδος του χρησιμοποιούμενου γάλακτος. Όσον αφορά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των συνεκτικών γιαουρτιών, η εφαρμογή υπερήχων κατά την προεπεξεργασία του γάλακτος οδήγησε σε δημιουργία μικρότερης κρούστας, ωστόσο επηρέασε ελάχιστα τη γεύση και το άρωμα όλων των τύπων γιαουρτιών, προσδίδοντας μία ελαφρώς καμμένη και πικρή γεύση. Σε αυτή τη σειρά πειραμάτων επίσης, τα γιαούρτια που παρασκευάστηκαν από πλήρες γάλα προσέφεραν πιο αποδεκτά τελικά προϊόντα σε σχέση με τα αντίστοιχα γιαούρτια που παρασκευάστηκαν από αποβουτυρωμένο γάλα.	el
heal.abstract	The present study aims at the preparation of set , stirred and strained yogurt and the study of the effect of the type of milk (whole / skim), the different h eat treatment of the milk (83°C for 20min / 95° C for 20min), the use of gums and solids (xanthan 0,02%/ carrageenan 0,02% / whey powder 1,5% by weight of milk) and the application of ultrasound (before or after fermentation of milk) to the development of f ermentat ion and to the properties of yogurt . The evolution of the fermentation is monitored by changing the pH and viscosity of the gel over time, and more specifically through the latent phase and rate of decrease in pH or the rate of increase in viscosity (after adaptation to the Gompertz model) and as a total time ( final pH value = 4.6). The three types of final yogurts (set , stirred and strained ) are studied concerning the viscosity (at 4° C), water holding capacity of the gel, objective texture parameters (hardness, consistency, adhesion) a nd organoleptic characteristics. Initially, the incubation time of yoghurt received higher values when skim milk was used, delaying the latency phase and the rate of pH decrease. In general, it has emerged that stirred yoghurt, which was made after gentle stirring of the set yogurt, has much lower viscosity values (Whole: 18066cP, Skim: 12363cP), than set yogurt (Whole: 40763cP, Skim: 17372cP). Strained yoghurt which is made after centrifuging of the stirred yog hurt receives the highest viscosity values regardless of the milk used (Whole - Skim: 87235cP). The addition of gums and whey powder improved the viscosity values of the stirred yoghurt and the water holding capacity of the gel. The water holding capacity of the gel was lower for stirred yoghurts, higher for the strained yoghurts and decreased by using skim milk (Set: Whole: 76% - Skim: 60%, Stirred: Whole: 72% - Skim 49% and Strained: Whole: 80% - Skim: 74%). Regarding the characteristics of the objective t exture, it appeared that the hardness, adherence and consistency for all three types of yoghurt depends on the type of milk used. Set and stirred yoghurt made from skimmed milk had softer gels, with less adherence and greater consistency. The strained yogh urt made from skimmed milk had a high adherence and the addition of xanthan gum increased its consistency. Intensive heat treatment reduced adherence to set and stirred yoghurt, but increased it to drained yogurt. The organoleptic characteristics of yoghur t were greatly influenced by the type of milk, the heat treatment applied to the milk and the use of gums and solids. Yoghurts made from skimmed milk had weak gels in both set and stirred yoghurt, while the strained yoghurt was harder but not very acceptab le due to the intense granular form it created. Yoghurts made from whole 16 milk with added gums and whey powder had a more creamy texture and less appearance of syneresis. Regarding the production of yoghurt using ultrasound during the pre - treatment of milk , a delay in the fermentation time was observed, but it did not have any significant effect on the other parameters of the fermentation. The viscosity value in the set, stirred and strained yogurt was not significantly affected using ultrasound, but only b y the type of milk used. Set yoghurt made from whole milk pretreated with ultrasound produced greater water holding capacity, without this phenomenon being observed in the corresponding stirred and strained yoghurt, which were only affected by the type of milk used. (Set: Whole: 75% - Skim: 60%, Stirred: Whole: 70% - Skim: 51%, Strained: Whole: 81% - Skim: 69%). The hardness, consistency and adherence of yogurts was not directly affected using ultrasound, except by the type of milk used. As far as the organ oleptic characteristics of set yogurt, the application of ultrasound to the pretreatment of milk led to a shorter crust, but it affected the flavor and aroma of all types of yoghurt, giving a slightly burned and bitter taste. In this series of experiments, yoghurt made from whole milk offered more acceptable products than yogurt made from skim milk	en
heal.advisorName	Τζία, Κωνσταντίνα	el
heal.committeeMemberName	Ωραιοπούλου, Δέτση	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών (IV)	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.numberOfPages	218 σ.
heal.fullTextAvailability	true