Παραγωγή οίνου και τσίπουρου από μέλι

Φιλοπούλου, Βασιλική; Filopoulou, Vasiliki

dc.contributor.author	Φιλοπούλου, Βασιλική	el
dc.contributor.author	Filopoulou, Vasiliki	en
dc.date.accessioned	2018-08-28T11:01:17Z
dc.date.available	2018-08-28T11:01:17Z
dc.date.issued	2018-08-28
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/47458
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.15650
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nd/3.0/gr/	*
dc.subject	Κρασί	el
dc.subject	Τσίπουρο	el
dc.subject	Μέλι	el
dc.subject	Βιοαντιδραστήρες	el
dc.subject	Ζύμωση	en
dc.subject	Honey	en
dc.subject	Fermentation	en
dc.subject	Distillation	en
dc.subject	Mead	en
dc.subject	Wine	en
dc.title	Παραγωγή οίνου και τσίπουρου από μέλι	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Φυσικές διεργασίες	el
heal.classificationURI	http://data.seab.gr/concepts/28c87da5420479bf864b1811af91da47525baea8
heal.access	free
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2018-07-03
heal.abstract	Η παρούσα διπλωματική εργασία είχε ως στόχο τη μελέτη παραγωγής αλκοόλης από μέλι, με ενδιάμεσο προϊόν το κρασί και τελικό προϊόν το τσίπουρο. Η μελέτη βασίστηκε στα διαφορετικά χαρακτηριστικά που θα εμφάνιζαν τα τελικά προϊόντα, γι’ αυτό το λόγο επιλέχθηκε η μελέτη ενός είδους μελιού του εμπορίου, το οποίο χρησιμοποιήθηκε σε 3 διαφορετικές περιεκτικότητες μελιού νερού (28%, 33% και 37%) Για κάθε διαφορετική συγκέντρωση μελετήθηκε η ποσότητα των ζυμομυκήτων που χρησιμοποιήθηκαν σε 3 διαφορετικές συγκεντρώσεις (4g/L, 7g/L και 10g/L). Η διεργασία έγινε μέσω της ζύμωσης σε βιοαντιδραστήρα, ενώ καταγράφηκαν η χρονική διάρκεια της ζύμωσης για κάθε περίπτωση. Η μελέτη των αλκοολικών βαθμών των κρασιών έδειξε πως η μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλη επιτεύχθηκε σε όλες τις περιπτώσεις που μελετήθηκαν με σχετικά μικρές διαφορές. Μεγαλύτερους αλκοολικούς βαθμούς εμφάνισαν τα δείγματα που είχαν την μέγιστη μελετώμενη περιεκτικότητα σε μέλι, όπως επίσης και εκείνα που είχαν την ελάχιστη. Η παρουσία των μυκήτων δεν επηρέασε τους αλκοολικούς βαθμούς. Η αύξηση των μυκήτων επίσπευσε κατά πολύ την διεργασία, ενώ η περιεκτικότητα σε μέλι δεν επηρέασε κατά πολύ τον χρόνο της ζύμωσης. Μέγιστο αλκοολικό βαθμό (11,2 % vol) εμφάνισε το δείγμα που προερχόταν από την ελάχιστη περιεκτικότητα σε μέλι (28%) και σε μύκητες (4g/L). Η οξύτητα των οίνων μετρήθηκε με τιτλοδότηση και τα αποτελέσματα ήταν μέσα στα βιβλιογραφικά αποδεκτά όρια. Η μελέτη της εμφάνισης των οίνων έγινε με τη φασματοσκοπική μέθοδο χωρίς και πάλι να εμφανίζεται μεγάλη διαφοροποίηση μεταξύ των δειγμάτων. Οργανοληπτικά μελετήθηκε η εμφάνιση, η γεύση και η οσμή των οίνων, με τα αποτελέσματα να ευνοούν περισσότερο τα κρασιά τα οποία προέρχονταν από ζυμώσεις σε μεγαλύτερες περιεκτικότητες μελιού. Η παραγωγή του τσίπουρου έγινε μέσω της απόσταξης των κρασιών που παρήχθησαν και μελετήθηκαν ως προς τους αλκοολικούς του βαθμούς αλλά και οργανοληπτικά. Λόγω των διαφορετικών αλκοολικών βαθμών των παραγόμενων οίνων μελετήθηκε η απόσταξη συγκεκριμένης ποσότητας οίνου σε ορισμένο χρονικό διάστημα (15min). Υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλη (50,8% vol) είχε το τσίπουρο που προερχόταν από το κρασί με τη μέγιστη περιεκτικότητα σε αλκοόλη. Επιπλέον τα κρασιά που προέρχονταν από τη μέση περιεκτικότητα σε μέλι (33%) και τα οποία δεν είχαν υψηλούς αλκοολικούς βαθμους (<10%) έδωσαν αποστάγματα με σημαντικά υψηλούς αλκοολικούς βαθμούς. Η οργανοληπτική μελέτη του τσίπουρου δεν έδειξε μεγάλες διαφορές για τα διάφορα δείγματα, ενώ όλα παρουσίασαν έντονη και δυνατή γεύση.	el
heal.abstract	The main purpose of the thesis was the study of the production of alcohol, firstly producing mead with fermentation and secondly producing a distilled alcohol drink named tsipouro. The study was based on the characteristic differences in the final products. For this reason a specific kind of market honey was used in three different honey-water concentrations (28%, 33% and 37%). For each one of these it was used yeast in different concentrations as well (4g/L, 7g/L and 10g/L). The fermentation took place in a bioreactor and the time needed was noted.. After the fermentation the percentage of alcohol in the mead was almost similar for every sample. Richer in alcohol were the products coming from the higher concentration in honey (37%) and at the same time from the lowest honey concentration (28%). The quantity of yeast almost did not affect at all the final product regarding its concentration in alcohol. The highest result came from the sample with the lowest concentration in honey (28% ) as well as the lowest yeast concentration (4g/L). The acidity of the produced wine was calculated with titration and the results were within the limits as given from our references. The appearance of wine was also studied with spectroscopic method and the results were similar for all samples. The organoleptic characteristics were also studied and the results for the appearance, the taste and the smell were in favor of the products coming from the 37% concentration in honey The distillation of the product wines were also studied as regarding their alcoholic concentration and their organoleptic characteristics. The distillation took place for 15min and the same volume of wine was used for each sample. The best result in alcohol (50,8% vol) came from the wine that had the highest concentration in alcohol. Moreover the wines that had lower than 10%vol were distilled very efficiently. As far as the organoleptic characteristics of the distillates the results were not very different from each other, but all of them had a very strong taste	en
heal.advisorName	Κροκίδα, Μαγδαληνή	el
heal.committeeMemberName	Μαγουλάς, Κωνσταντίνος	el
heal.committeeMemberName	Τσιβιλής, Σωτήριος	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Ανάλυσης, Σχεδιασμού και Ανάπτυξης Διεργασιών και Συστημάτων (ΙΙ). Εργαστήριο Σχεδιασμού και Ανάλυσης Διεργασιών	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.numberOfPages	72 σ.	el
heal.fullTextAvailability	true