Χαρακτηρισμός τοπικών ποικιλιών σταφυλιών της Ικαρίας και μελέτη της ζύμωσής τους

Καρίμαλη, Ηλιάνα; Karimali, Iliana

dc.contributor.author	Καρίμαλη, Ηλιάνα	el
dc.contributor.author	Karimali, Iliana	en
dc.date.accessioned	2018-09-12T10:03:53Z
dc.date.available	2018-09-12T10:03:53Z
dc.date.issued	2018-09-12
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/47568
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.15508
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/gr/	*
dc.subject	Κρασί	el
dc.subject	Ανθοκυάνες	el
dc.subject	Φαινολικά	el
dc.subject	Ικαρία	el
dc.subject	Ikaria	el
dc.subject	Wine	el
dc.subject	Anthocyans	el
dc.subject	Phenolic	el
dc.title	Χαρακτηρισμός τοπικών ποικιλιών σταφυλιών της Ικαρίας και μελέτη της ζύμωσής τους	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Τρόφιμα-Ποτά	el
heal.language	el
heal.access	free
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2018-07-02
heal.abstract	Η Ικαρία, ένα νησί του Αιγαίου που είναι γνωστό για τη μακροζωία, παρήγαγε κατά την αρχαιότητα ένα περίφημο κρασί, γνωστό ως Πράμνειος οίνος, το οποίο ο Όμηρος συνδέει με τη λατρεία του Θεού Διονύσου. Ο Πράμνειος Οίνος είναι ένα κόκκινο, ξηρό κρασί, φυσικά υψηλόβαθμο σε αιθανόλη, που παράγεται από τρεις τοπικές ποικιλίες της Ικαρίας. Στην παρούσα διπλωματική εργασία μελετήθηκε το φαινολικό προφίλ των τριών τοπικών ποικιλιών σταφυλιών της Ικαρίας οι οποίες είναι το φωκιανό, το ρετενό και το κούντουρο. Προσδιορίστηκαν ποσοτικά οι ανθοκυάνες, οι φλαβονόλες και οι τρυγικοί εστέρες στους φλοιούς και στη σάρκα, ενώ επιπλέον προσδιορίστηκαν και οι ταννίνες στα γίγαρτα. Στη συνέχεια έγινε ταυτοποίηση και ποσοτικοποίηση των κύριων φαινολικών συστατικών όπως των ανθοκυανών και των φλαβονολών με την χρήση της μεθόδου HPLC-DAD-ESI-MS/MS. Από τα αποτελέσματα των αναλύσεων συμπεραίνεται ότι το Κούντουρο είναι γενικότερα μία πλουσιότερη ποικιλία σε φαινολικά όπως ανθοκυάνες και ταννίνες ενώ στερείται σε φλαβονόλες. Την έλλειψη αυτή συμπληρώνουν οι άλλες δύο ποικιλίες που προσδιορίστηκαν με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε φλαβονόλες. Τα φαινολικά συστατικά μεταφέρονται από τους φλοιούς, την σάρκα και τα γίγαρτα στο ζυμούμενο γλεύκος κατά τη διάρκεια παραμονής των στεμφύλων, στα αρχικά στάδια της ζύμωσης. Οι τρεις αυτές ποικιλίες χρησιμοποιούνται κατά την παραγωγή του κρασιού Pramnian Odyssey στην οινοποιία Καρίμαλη και συμμετέχουν ισόποσα στο κοινό γλεύκος το οποίο προκύπτει από τετραήμερη παραμονή των στεμφύλων. Στο γλεύκος προσδιορίστηκε τόσο το ολικό φαινολικό περιεχόμενο όσο και οι περιεκτικότητες σε επιμέρους φαινολικές ομάδες κατά την διάρκεια παραμονής των στεμφύλων και μετά την αφαίρεση αυτών. Αποδείχτηκε πως το ολικό φαινολικό φορτίο έφτασε στην μέγιστη περιεκτικότητά του την τέταρτη ημέρα παραμονής. Επιπροσθέτως προσδιορίστηκαν και οι μεταβολές των διαφόρων ανθοκυανών τόσο κατά τη διάρκεια παραμονής, όσο και μετά την αφαίρεση των στεμφύλων από το γλεύκος. Από τα αποτελέσματα έγιναν φανερές οι αντιδράσεις πολυμερισμού που συμβαίνουν στο γλεύκος μεταξύ ανθοκυανών και πιθανώς προκυανιδινών καθώς οι περιεκτικότητες των πρώτων φάνηκαν να μειώνονται μετά την αφαίρεση των στεμφύλων, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και της ωρίμανσης του οίνου. Επίσης μελετήθηκε και η επίδραση διαφορετικών ζυμών στην του γλεύκους που προήλθε από την ανάμιξη αυτών των τριών ποικιλιών. Οι ζύμες που χρησιμοποιήθηκαν ήταν οι γηγενείς ζύμες, ο Saccharomyces cerevisiae, η Torulaspora delbrueckii και η Metschnikowia pulcherrima. Οι γηγενείς ζύμες είναι αυτές που προέρχονται από το φυσικό περιβάλλον αυτών των ποικιλιών και ο S. cerevisiae χρησιμοποιήθηκε ως σημείο αναφοράς καθώς η πορεία της ζυμωσής του είναι γενικά γνωστή. Με την ζύμωση των άλλων δύο non-Saccharomyces ζυμών αποδείχτηκε ότι αντιθέτως με την βιβλιογραφία έδειξαν ανθεκτικότητα στην αλκοόλη καθώς κατάφεραν να ζυμώσουν το γλεύκος μέχρι περιεκτικότητα 13% v/v σε αιθανόλη. Έγιναν συγκριτικές αναλύσεις πριν (στο αρχικό γλεύκος) και μετά την αλκοολική ζύμωση (στα τέσσερα φρέσκα κρασιά), και προσδιορίστηκαν η συγκέντρωση των υπολειπόμενων σακχάρων, η ολική οξύτητα, το pH, η περιεκτικότητα σε διαθέσιμο αμμωνιακό άζωτο και το χρώμα. Επίσης στα φρέσκα κρασιά, που προέκυψαν από τις εργαστηριακές ζυμώσεις έγινε ανάλυση των αρωματικών τους συστατικών με Αέρια Χρωματογραφία Φασματοσκοπίας Μάζας (GC-MS). Επιπλέον έγινε ποσοτικοποίηση και ταυτοποίηση των ανθοκυανών καθώς και μέτρηση της αντιοξειδωτικής ικανότητας των παραγόμενων οίνων. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το κρασί των γηγενών ζυμών σημειώνει αρκετά προτερήματα συγκριτικά με τα υπόλοιπα κρασιά. Αυτά είναι το υψηλότερο ποσοστό αλκοόλης σε συνδυασμό με την ισορροπία μεταξύ της περιεκτικότητας των υπολειπόμενων σακχάρων και της περιεκτικότητας σε τρυγικό οξύ. Τέλος βρέθηκε ότι το κρασί αυτό εμφανίζει μεγαλύτερη αντιοξειδωτική ικανότητα και ενδιαφέρον οργανοληπτικό προφίλ μεταξύ των άλλων κρασιών καθώς ταυτοποιήθηκε με γλυκά αρώματα και οσμές φρούτων.	el
heal.abstract	Ikaria, an island of the Greek Aegean Sea known for longevity, produced during the antiquity the famous Pramnios wine, which Homer associated with the worship of God Dionysus. The Pramnios wine is a red, dry wine with a natural high alcohol level produced from three local vine varieties of Ikaria . Seeking the peculiarity of this wine, this study investigates the phenolic profile of these varieties, called Fokianos, Retenos and Kountouros. The concentr ations of anthocyanins, fl avonols and tartrate esters were determined in the bark s and flesh . The tannins conc entration w as also determined in the seed s . Subsequently, the main phenolic components such as anthocyanins and flavonols were iden tified and quan titated by HPLC - DAD - ESI - MS / MS . From the results, it is concluded that Kountouros is generally a richer variety in phenolics such as anthocyanins and tannins. Kountouros lacking in flavonols, but this deficiency is being complemented by the other two vari eties, which have been identified with a higher content of flavonols. In the production of Pramnian Odyssey wine at the Karimalis winery, these three varieties were combined in equal quantities, and maceration lasted for four days. The total phenolic conte nt and the contents of individual phenolic groups were determined during the stay of the marc and after the removal of the marc. The fourth day is when the total phenol content of the must reached its maximum. In addition, concentrations of different antho cyanins were determined both during the maceration and after it. The decrease of anthocyanins concentration during fermentation was due to the polymerization reactions betwee n anthocyanins and procyanidins. Subsequently, the effect of four different yeasts on the alcoholic fermentation was investigated. Native yeasts derived from the natural environment of the aforementioned varieties, Saccharomyces cerevisiae , and the non - Saccharomyces Torulaspora delbrueckii and Metschnikowia pulcherrima were used. The pe rcentage of ethanol production, the antioxidant ability and the aromatic compounds of the fresh wines were investigated. The two non - Saccharomyces yeasts were proved to be resistant to alcohol as they managed to ferment the must up to 13% v / v in ethanol. For the analysis of aromatic compounds, Gas Chromatography/Mass Spectrometry was used. Comparative analyzes of the four fresh wines, i.e. the concentration of residual sugars, total acidity, pH, concentration of free amino nitrogen , and color, indicated d ifferences among the products, total phenolic content , identification and quantification anthocyanins and antioxidant capacity. The results showed that the native yeast wine has several advantages compared to the other wines. These are the highest alcohol content combined with the existing content of reducing sugars and the reduced tartaric acid content. Finally, it was found that this wine has a greater antioxidant capacity and an interesting organoleptic profile among other wines as it was identified with sweet flavors and fruit odors	en
heal.sponsor	Οινοποιείο Καρίμαλη	el
heal.advisorName	Ωραιοπούλου, Βασιλική	el
heal.committeeMemberName	Κέκος, Δημήτριος	el
heal.committeeMemberName	Μπουντουβής, Ανδρέας	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών (IV)	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.numberOfPages	109 σ.
heal.fullTextAvailability	true