Εδώδιμες επικαλυπτικές μεμβράνες με ενσωμάτωση βιοδραστικών συστατικών για διατήρηση ιχθυήρων υπό ψύξη: εφαρμογή σε φρέσκα μύδια και χτένια

Κορδορούμπας, Δημήτριος; Kordoroumpas, Dimitrios

dc.contributor.author	Κορδορούμπας, Δημήτριος	el
dc.contributor.author	Kordoroumpas, Dimitrios	en
dc.date.accessioned	2019-07-10T08:46:21Z
dc.date.available	2019-07-10T08:46:21Z
dc.date.issued	2019-07-10
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/49025
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.16715
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nd/3.0/gr/	*
dc.subject	Μύδια	el
dc.subject	Χτένια	en
dc.subject	Εδώδιμη μεμβράνη	en
dc.subject	Χιτοζάνη	en
dc.subject	Πηκτίνη	en
dc.subject	Mussels	en
dc.subject	Scallops	en
dc.subject	Edible films	en
dc.subject	Chitosan	en
dc.subject	Pectin	en
dc.subject	Natural antimicrobials	en
dc.subject	Coriander oil	en
dc.subject	Spoilage	en
dc.title	Εδώδιμες επικαλυπτικές μεμβράνες με ενσωμάτωση βιοδραστικών συστατικών για διατήρηση ιχθυήρων υπό ψύξη: εφαρμογή σε φρέσκα μύδια και χτένια	el
heal.type	bachelorThesis
heal.secondaryTitle	Edible films with incorporated ingredients for preservation under cooling: application on fresh mussels and scallops	el
heal.classification	Τρόφιμα	el
heal.language	el
heal.access	free
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2019-02-22
heal.abstract	Η παρούσα διπλωματική εργασία είχε ως σκοπό τη μελέτη της επίδρασης εδώδιμων επικαλύψεων με ενσωμάτωση φυσικών αντιμικροβιακών ουσιών στη διατήρηση μυδιών και χτενιών υπό ψύξη. Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιήθηκαν ήταν μύδια και χτένια στα οποία είχε προηγηθεί η αφαίρεση του κελύφους τους. Οι εδώδιμες μεμβράνες που χρησιμοποιήθηκαν ως επικαλύψεις των προς μελέτη ιχθυρών προϊόντών ήταν χιτοζάνη και πηκτίνη. Επίσης, και στις δύο επικαλύψεις ενσωματώθηκαν τα παρακάτω φυσικά αντιμικροβιακά: έλαιο ρίγανης, έλαιο λεμονιού, έλαιο μάραθου και έλαιο κορίανδρου. Τέλος, τα δείγματα αποθηκεύτηκαν σε ψυγείο στη θερμοκρασία των 4 °C για 12 ημέρες. Στα αποθηκευμένα δείγματα και των δύο ιχθυρών προϊόντων έγιναν δειγματοληψίες ανά προκαθορισμένα τακτά χρονικά διαστήματα και πραγματοποιήθηκαν μικροβιολογικές αναλύσεις, με τη μέθοδο της ανάπτυξης των μικροοργανισμών σε τρυβλία με υπόστρωμα PCA (Ολική Μικροβιακή Χλωρίδα). Πραγματοποιήθηκαν επίσης μετρήσεις του pH, της % απώλειας βάρους, προσδιορισμός της περιεχόμενης τριμεθυλαμίνης (ΤΜΑ) και του ολικού οργανικού αζώτου (TVBN) των δειγμάτων. Επιπλέον, μελετήθηκε η εξέλιξη ως προς το χρόνο των ποιοτικών χαρακτηριστικών των δειγμάτων, συγκεκριμένα της υφής (σκληρότητα βάσει της κοπής, σκληρότητα βάσει της συμπίεσης, ελαστικότητα, συνεκτικότητα, κομμιώδες και μασητικότητα) καθώς και του χρώματος της επιφάνειας αυτών (φωτεινότητα και μεταβολή ολικού χρώματος). Με στατιστική ανάλυση των αποτελεσμάτων των μετρήσεων εξετάστηκαν τυχόν σημαντικές διαφορές μεταξύ των δειγμάτων είτε με διαφορετική επικαλυπτική μεμβράνη είτε με διαφορετική ενσωματούμενη στις μεμβράνες αντιμικροβιακή ουσία είτε τέλος ως προς το διαφορετικό χρόνο αποθήκευσης. Τα αποτελέσματα για την ολική μικροβιακή χλωρίδα έδειξαν ότι η χιτοζάνη με ή χωρίς ενσωμάτωση φυσικών αντιμικροβιακών λειτουργεί θετικά και παρέχει προστασία στα μύδια και στα χτένια ως προς τις μικροβιολογικές αλλοιώσεις σε σχέση με τα αντίστοιχα τυφλά δείγματα. Σε επίπεδο ποιοτικών χαρακτηριστικών η χιτοζάνη με την πηκτίνη είχαν τον ίδιο αντίκτυπο στα δείγματα, ενώ από τα φυσικά αντιμικροβιακά που εξετάστηκαν τα καλύτερα αποτελέσματα έδωσε το φυσικό αντιμικροβιακό έλαιο κορίανδρου. Η πηκτίνη ως επικαλυπτική μεμβράνη επέδρασε θετικά στην % απώλεια βάρους ενώ από τα φυσικά αντιμικροβιακά το έλαιο ρίγανης διατήρησε σταθερότερο το βάρος των δειγμάτων. Τα αποτελέσματα για το pH έδειξαν μικρές μεταβολές του κατά την αποθήκευση των δειγμάτων. Η ενσωμάτωση των φυσικών αντιμικροβιακών ρίγανης και κορίανδρου στην επικαλυπτική μεμβράνη χιτοζάνης διατήρησε το pH σχεδόν σταθερό. Η χρήση των εδώδιμων επικαλύψεων και των φυσικών αντιμικροβιακών περιόρισε την αύξηση της παραγόμενης τριμεθυλαμίνης (ΤΜΑ) και του TVBN. Και για τις δύο μεταβλητές την καλύτερη ανασταλτική δράση παρουσίασε η επικαλυπτική μεμβράνη χιτοζάνης. Η ενσωμάτωση των ελαίων μάραθου και κορίανδρου στα μύδια, και του ελαίου λεμονιού στα χτένια, είχε ως αποτέλεσμα την περαιτέρω μείωση των τιμών αυτών. 6 Όσον αφορά τη φωτεινότητα δεν εντοπίστηκαν μεγάλες διαφορές μεταξύ των δειγμάτων. Η μεταβολή του ολικού χρώματος ήταν έντονη ακόμα και με την εφαρμογή των εδώδιμων επικαλύψεων. Από τις αναλύσεις υφής στα δείγματα προέκυψε ότι τα χαρακτηριστικά της παρουσίασαν κάποιες μεταβολές. Όπως αποδείχτηκε για τα μύδια, η πηκτίνη έδωσε σταθερότητα σε ότι αφορά τη σκληρότητα των δειγμάτων, την ελαστικότητα, τη συνεκτικότητα και το κομμιώδες. Για τα χτένια παρατηρηθήκε ότι υπήρξε σταθερότητα για τη σκληρότητα και την ελαστικότητα όταν αυτά επικαλύφθηκαν με χιτοζάνη. Τα ενσωματωμένα στις επικαλύψεις χιτοζάνης και πηκτίνης έλαια φαίνεται να προσέδωσαν μία σταθερότητα μόνο σε ότι αφορά τη ελαστικότητα και τη συνεκτικότητα των δειγμάτων. Τέλος, από τη συνολική αξιολόγηση των δειγμάτων μυδιών και χτενιών αποδείχτηκε ότι η επικάλυψη χιτοζάνης έδωσε τα καλύτερα αποτελέσματα σε ότι αφορά τις μεταβλητές αλλοίωσης, ενώ και οι δύο επικαλύψεις είχαν παρόμοια επίδραση σε ότι αφορά τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των δειγμάτων. Το έλαιο κορίανδρου που ενσωματώθηκε στην επικάλυψη χιτοζάνης βοήθησε στη διατήρηση των δύο ιχθυρών προϊόντων υπό ψύξη.	el
heal.abstract	This diploma thesis aimed to study the effect of some edible coatings by incorporating natural antimicrobial substances to the conservation of mussels and scallops under cooling. The raw materials used were mussels and scallops in which the shell was removed. The edible films that coated the fish products were chitosan and pectin. Also in both coatings the following natural antimicrobials were included: oregano oil, lemon oil, fennel oil and coriander oil. Finally, the samples were stored in a refrigerator at 4 ° C for 12 days. Stored specimens of both fish products were sampled at predetermined regular intervals and microbiological analyses were performed by the method of microorganism growth in PCA substrate (Total Microbial Flora). PH measurements, weight loss %, determination of TMA content and TVBN of the samples were also performed. In addition, the evolution in time of the qualitative characteristics of the samples, namely the texture (hardness based on cutting, compressive hardness, elasticity, consistency, gumminess and tenderness), as well as the colour of their surface (brightness and change of total colour). The statistical analysis of the measurement results examined for possible significant differences between the samples either with different coating film or with different antimicrobial or in different storage time. Results for total microbial flora showed that chitosan with or without natural antimicrobial incorporation works positively and provides protection to mussels and scallops for microbiological spoilages relative to the corresponding blind specimens. About qualitative characteristics, chitosan with pectin had the same impact on the samples, while the natural antimicrobials who were tested for the best results gave the natural antimicrobial coriander oil. Pectin as a coating film positively impacted on % weight loss whereas from natural antimicrobials oregano oil retained a more stable weight of the samples. The results for pH showed slight changes in the storage of the samples. Incorporation of the natural antimicrobial of oregano and coriander into the chitosan coating film kept the pH almost stable. The use of edible coatings and natural antimicrobials has reduced the increase in trimethylamine (TMA) and TVBN. For both variables, the chitosan coating film showed the best inhibitory effect. Incorporation of fennel and coriander oil on mussels and lemon oil on scallops resulted in further values’ reduction. No differences were found between the samples in the luminance segment. The change in overall colour was felt even with the application of edible coatings. The texture analyses in the samples revealed that its characteristics showed some changes. As demonstrated for mussels, pectin gave stability in terms of specimen hardness, elasticity, consistency and gumminess. For scallops it was observed that there was stability for hardness and elasticity when they were coated with chitosan. Embedded in the chitosan and pectin coatings seem to have provided stability only in terms of the elasticity and 7 consistency. Finally, from the overall evaluation of the mussels and scallops samples it was shown that chitosan coating gave the best results in terms of the altering variables, while both of films had a similar effect on the qualitative characteristics of the samples. The coriander oil incorporated in the chitosan coating helped to the preservation of the two fish products under cooling.	en
heal.sponsor	Ευχαριστώ την εταιρεία ΒΑΣΙΛΕΙΟΥ ΤΡΟΦΙΝΚΟ Α.Ε.ΒΕ. για την προμήθεια της πρώτης ύλης (μύδια και χτένια) και πιο συγκεκριμένα την Κα Δομβρίδου Έλενα.	el
heal.advisorName	Τζιά, Κωνσταντίνα	el
heal.committeeMemberName	Ταούκης, Πέτρος	el
heal.committeeMemberName	Χαριτίδης, Κωνσταντίνος	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών (IV). Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.numberOfPages	158 σ.	el
heal.fullTextAvailability	true