Κρυοπροστατευτικά υλικά σε κατεψυγμένα προϊόντα αυγού

Αργυρακοπούλου, Ευθυμία; Argyrakopoulou, Efthymia

dc.contributor.author	Αργυρακοπούλου, Ευθυμία	el
dc.contributor.author	Argyrakopoulou, Efthymia	en
dc.date.accessioned	2020-04-06T21:32:36Z
dc.date.available	2020-04-06T21:32:36Z
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/50069
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.17767
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/gr/	*
dc.subject	Αυγό	el
dc.subject	Egg	en
dc.subject	Κρυοπροστασία	el
dc.subject	Προϊόντα αυγού	el
dc.subject	Κατάψυξη	el
dc.subject	Λειτουργικές ιδιότητες	el
dc.subject	Frozen storage	en
dc.subject	Cryoprotectants	en
dc.subject	Functional properties	en
dc.subject	Yolk	en
dc.title	Κρυοπροστατευτικά υλικά σε κατεψυγμένα προϊόντα αυγού	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Τρόφιμα	el
heal.language	el
heal.access	free
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2019-07-01
heal.abstract	Σκοπός της παρούσας διπλωματικής εργασίας είναι η μελέτη των λειτουργικών ιδιοτήτων του κρόκου και του ασπραδιού του αυγού έπειτα από κατάψυξη και η μεταβολή αυτών των ιδιοτήτων έπειτα από προσθήκη ορισμένων ουσιών, προκειμένου να διερευνηθεί κατά πόσο αυτές οι ουσίες παρουσιάζουν κρυοπροστατευτική δράση. Η κατάψυξη γενικά μπορεί να προκαλέσει μετουσίωση στις πρωτεΐνες και ως αποτέλεσμα υποβάθμιση της λειτουργικότητάς τους και επομένως και της λειτουργικότητας των πρωτεϊνών του αυγού. Προκειμένου να αντιμετωπιστεί αυτό το φαινόμενο προστίθενται ορισμένα υλικά, γνωστά ως κρυοπροστατευτικά. Έχει μελετηθεί πως η ζάχαρη, το αλάτι και η φρουκτόζη εμφανίζουν κρυοπροστατευτική συμπεριφορά στο αυγό. Ακόμα υλικά όπως η τρεχαλόζη και η λακτιτόλη έχουν εμφανίσει κρυοπροστασία σε άλλα τρόφιμα, όπως τα κατεψυγμένα προϊόντα ψαριού, surimi, και σε αυτή την εργασία μελετήθηκε η συμπεριφορά τους τόσο στον κρόκο όσο και στο ασπράδι του αυγού. Μελετήθηκαν επίσης υλικά, όπως η χιτοζάνη, η ινουλίνη, καθώς και μίγμα ινουλίνης-τρεχαλόζης, ώστε να προκύψουν συμπεράσματα για το πώς επιδρούν στο κατεψυγμένο αυγό. Στην παρούσα διπλωματική εργασία πραγματοποιήθηκαν δύο σειρές πειραμάτων, η πρώτη σειρά που αφορούσε τη μελέτη των μεταβολών των λειτουργικών ιδιοτήτων των πρωτεϊνών του αυγού σε κανονική κατάψυξη και η δεύτερη σε επιταχυνόμενη κατάψυξη (κύκλοι κατάψυξης-απόψυξης). Οι δύο σειρές πραγματοποιήθηκαν χωριστά για τον κρόκο και το ασπράδι του αυγού. Στις δύο σειρές πειραμάτων μελετήθηκαν δείγματα που περιείχαν αλάτι σε ποσοστό 8% w/w, ζάχαρη σε ποσοστό 9% w/w, φρουκτόζη σε ποσοστό 10% w/w, ινουλίνη σε ποσοστό 2% w/w, τρεχαλόζη σε ποσοστό 1% w/w, χιτοζάνη σε ποσοστό 3% w/w, λακτιτόλη σε ποσοστό 2% w/w και μίγμα ινουλίνης-τρεχαλόζης 1:1 σε ποσοστό 2% w/w. Επίσης για λόγους σύγκρισης παρασκευάστηκαν δείγματα χωρίς προσθήκη κάποιας ουσίας (τυφλά). Τα δείγματα τοποθετήθηκαν σε κατάψυξη σε σταθερή θερμοκρασία -20˚C. Κατά την πρώτη σειρά των μετρήσεων εξάγονταν δείγματα κάθε 15 ημέρες για μετρήσεις, ενώ κατά τη δεύτερη σειρά των μετρήσεων τα δείγματα παρέμεναν στην κατάψυξη για 13 ημέρες, έπειτα αποθηκεύονταν σε ψύξη για 2 ημέρες σε σταθερή θερμοκρασία 4˚C και στη συνέχεια πραγματοποιούνταν οι μετρήσεις για το συγκεκριμένο χρόνο αποθήκευσης ή επαναφέρονταν σε αποθήκευση υπό κατάψυξη (κύκλοι κατάψυξης-απόψυξης). Η δράση των κρυοπροστατευτικών υλικών εκτιμήθηκε με βάση τη μεταβολή των ιδιοτήτων των προϊόντων αυγού όπως του χρώματος, του ιξώδους, των γαλακτωματοποιητικών ιδιοτήτων (σταθερότητα και ενεργότητα) και της υφής (σκληρότητα, συνεκτικότητα, ελαστικότητα, προσκολλησιμότητα) όσον αφορά τον κρόκο του αυγού και του χρώματος, της αφροποιητικής ικανότητας, της απώλειας νερού κατά τη συμπίεση πηγμάτων και της υφής (σκληρότητα, συνεκτικότητα, ελαστικότητα, προσκολλησιμότητα) όσον αφορά το ασπράδι του αυγού. Με βάση τις μετρήσεις που προέκυψαν από κάθε πειραματική σειρά και τη στατιστική τους επεξεργασία αυτών μέσω του προγράμματος STATISTICA 7.0, προέκυψαν αξιόλογα αποτελέσματα. Όσον αφορά στον κρόκο του αυγού και στις δύο σειρές πειραμάτων διαπιστώθηκε πως το είδος του κρυοπροστατευτικού υλικού είχε σημαντική επίδραση στο χρώμα του κρόκου με πιο σημαντική αυτή της χιτοζάνης που διατήρησε έντονο και ζωηρό χρώμα στα δείγματα. Σχετικά με τη γαλακτωματοποιητική ενεργότητα στην πρώτη σειρά πειραμάτων τα δείγματα που περιείχαν λακτιτόλη εμφάνισαν υψηλότερες τιμές φτάνοντας σε ένα μέγιστο περίπου 0,89, ενώ το αντίστοιχο του τυφλού ήταν 0,6 και κατά τη δεύτερη σειρά πειραμάτων καλύτερη γαλακτωματοποιητική ενεργότητα εμφάνισαν τα δείγματα που περιείχαν αλάτι με τιμές που έφτασαν περίπου το 0,8 σε σχέση με το τυφλό δείγμα που έφτασε το 0,6. Για τη γαλακτωματοποιητική σταθερότητα παρατηρήθηκε πως όλα τα δείγματα που περιείχαν κάποια κρυοπροστατευτική ουσία εμφάνισαν καλύτερη συμπεριφορά από το αντίστοιχο τυφλό δείγμα. Για τη σκληρότητα, τα δείγματα χωρίς πρόσθετο εμφάνισαν χαμηλότερες τιμές από τα τυφλά δείγματα με εξαίρεση την τρεχαλόζη, η οποία κατά την πρώτη σειρά εμφάνισε ένα μέγιστο στην τιμή της έπειτα από 45 ημέρες αποθήκευσης 0,17Ν, ενώ η αντίστοιχη τιμή του τυφλού δείγματος ήταν 0,16Ν και κατά τη δεύτερη σειρά πειραμάτων εμφάνισε μέγιστο έπειτα από 60 ημέρες αποθήκευσης 0,30Ν, έναντι του τυφλού που είχε τιμή σκληρότητας 0,195Ν. Στα περισσότερα δείγματα που περιείχαν κάποιο κρυοπροστατευτικό υλικό αυξήθηκαν οι τιμές της ελαστικότητάς τους, με πιο σημαντική την αύξηση του δείγματος της χιτοζάνης που κατά την πρώτη σειρά πειραμάτων έφτασε ένα μέγιστο 0,66Ν, όταν η αντίστοιχη μέγιστη τιμή του τυφλού δείγματος ήταν 0,56Ν. Οι τιμές της προσκολλησιμότητας και της συνεκτικότητας των δειγμάτων δεν διέφεραν αρκετά από τις αντίστοιχες τιμές των τυφλών δειγμάτων. Όσον αφορά στο ασπράδι του αυγού το είδος του κρυοπροστατευτικού παρουσίασε σημαντικό ρόλο στη μεταβολή του χρώματος, ενώ ο χρόνος αποθήκευσης σε κατάψυξη δεν έπαιξε σημαντικό ρόλο στο χρώμα. Η χιτοζάνη εμφάνισε μεγαλύτερη επίδραση στο χρώμα του ασπραδιού, καθώς τα δείγματα με χιτοζάνη έδωσαν υψηλές τιμές λευκότητας. Η χρήση του κρυοπροστατευτικού υλικού επηρέασε και το ιξώδες του ασπραδιού καθώς όλα τα δείγματα που περιείχαν κάποιο πρόσθετο εμφάνισαν χαμηλότερες τιμές ιξώδους από το αντίστοιχο τυφλό δείγμα. Συγκεκριμένα χαμηλότερες τιμές ιξώδους εμφάνισαν τα δείγματα που περιείχαν χιτοζάνη και λακτιτόλη, καθώς στην πρώτη σειρά πειραμάτων έδωσαν ως ελάχιστες τιμές 6cP και 4,9cP αντίστοιχα, ενώ κατά τη δεύτερη σειρά πειραμάτων ως ελάχιστες τιμές 4,8cP και 11cP, αντίστοιχα. Όσον αφορά στη σταθερότητα του αφρού, κανένα πρόσθετο δεν έδειξε κρυοπροστατευτική συμπεριφορά, καθώς όλα τα τα υλικά συνέβαλαν στην αύξηση της αστάθειας του αφρού. Η συγκράτηση του νερού, διαπιστώθηκε πως εξαρτάται και από το είδος του κρυοπροστατευτικού και από το χρόνο αποθήκευσης σε κατάψυξη, καθώς με το πέρασμα του χρόνου αυξήθηκε η δυνατότητα συγκράτησης νερού. Για τη σκληρότητα παρατηρήθηκε πως όλα τα δείγματα που περιείχαν κρυοπροστατευτικό παρουσίασαν χαμηλότερες τιμές σκληρότητας από το αντίστοιχο τυφλό, με εξαίρεση τα δείγματα με ινουλίνη και χιτοζάνη που έπειτα από 60 ημέρες μακροχρόνιας κατάψυξης εμφάνισαν μία αύξηση στις τιμές σκληρότητας φτάνοντας σε ένα μέγιστο 1,15Ν και 1,1Ν αντίστοιχα. Τα δείγματα που περιείχαν κρυοπροστατευτικό υλικό εμφάνισαν μικρότερες τιμές ελαστικότητας από το τυφλό, με εκείνα που περιείχαν λακτιτόλη να δίνουν τις πιο χαμηλές τιμές ελαστικότητας και στις δύο σειρές πειραμάτων. Για την προσκολλησιμότητα όλα τα δείγματα εμφάνισαν χαμηλότερες τιμές σε σύγκριση με τα τυφλά δείγματα, ενώ αυτά που περιείχαν λακτιτόλη και αλάτι εμφάνισαν αρκετά χαμηλές τιμές και εκείνα που περιείχαν χιτοζάνη εμφάνισαν τις πιο χαμηλές τιμές σε ένα εύρος τιμών 3-20Ν, όταν τα υπόλοιπα δείγματα έδωσαν τιμές προσκολλησιμότητας ανώτερες από 40Ν. Η συνεκτικότητα φάνηκε πως επηρεάστηκε από το είδος του κρυοπροστατευτικού που χρησιμοποιήθηκε και όχι από το χρόνο αποθήκευσης σε κατάψυξη. Πάντως τις πιο υψηλές τιμές συνεκτικότητας παρουσίασαν τα δείγματα που περιείχαν χιτοζάνη που κατά την πρώτη σειρά πειραμάτων έδωσαν μία μέγιστη τιμή 1,4Ν, ενώ η αντίστοιχη τιμή του τυφλού ήταν 0,7Ν και κατά τη δεύτερη σειρά πειραμάτων έδωσαν μία μέγιστη τιμή 1,4Ν, όταν η αντίστοιχη τιμή του τυφλού δείγματος ήταν 0,5Ν. Εν κατακλείδι, με βάση τα αποτελέσματα και την επεξεργασία των μετρήσεων που προέκυψαν από τα πειράματα που πραγματοποιήθηκαν στην εργασία, εξάγεται το συμπέρασμα πως όλα τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν έδειξαν κρυοπροστατευτική δράση και το καθένα είχε διαφορετική επίδραση στις λειτουργικές ιδιότητες του αυγού.	el
heal.advisorName	Τζιά, Κωνσταντίνα	el
heal.committeeMemberName	Τόπακας, Ευάγγελος	el
heal.committeeMemberName	Τζαμτζής, Νικόλαος	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών (IV). Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.numberOfPages	179 σ.	el
heal.fullTextAvailability	true