Εφαρμογή πράσινων τεχνολογιών εκχύλισης για την απομόνωση των γλυκοζιτών από τα φύλλα της Stevia

Καραγιάννη, Ελβίρα; Karagianni, Elvira

dc.contributor.author	Καραγιάννη, Ελβίρα	el
dc.contributor.author	Karagianni, Elvira	en
dc.date.accessioned	2020-04-28T09:42:48Z
dc.date.available	2020-04-28T09:42:48Z
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/50288
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.17986
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/gr/	*
dc.subject	Εκχύλιση	el
dc.subject	Μικροκύματα	el
dc.subject	Υπέρηχοι	el
dc.subject	Γλυκοζίτες	el
dc.subject	Ένζυμα	el
dc.subject	Extraction	en
dc.subject	Microwave	en
dc.subject	Stevia	en
dc.subject	Enzyma	en
dc.subject	Ultrasonic	en
dc.title	Εφαρμογή πράσινων τεχνολογιών εκχύλισης για την απομόνωση των γλυκοζιτών από τα φύλλα της Stevia	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Μηχανική φυσικών διεργασιών ΙΙ	el
heal.access	campus
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2019-07-04
heal.abstract	Η παρούσα εργασία είχε ως κύριο στόχο τη βελτιστοποίηση της ανάκτησης των γλυκοζιτών από το φυτό Stevia rebaudiana Bertoni. Η ανάκτηση πραγματοποιήθηκε χρησιμοποιώντας πράσινες μεθόδους εκχύλισης, όπως η εκχύλιση υποβοηθούμενη παρουσία μικροκυμάτων και υπερήχων ταυτόχρονα αλλά και διαφορετικών ενζυμικών εμπορικών σκευασμάτων με στόχο την παραγωγή εκχυλισμάτων με υψηλή περιεκτικότητα σε γλυκοζίτες. Τα τελευταία χρόνια, το αυξανόμενο ποσοστό παχυσαρκίας και τα προβλήματα υγείας που σχετίζονται με τους δείκτες του μεταβολικού συνδρόμου (διαβήτης, καρδιαγγειακά, αρτηριακή πίεση) στρέφει τους καταναλωτές στη διερεύνηση υγιεινών εναλλακτικών επιλογών διατροφής, με μειωμένη ζάχαρη. Σε ένα περιβάλλον αυξανόμενων πωλήσεων γλυκών προϊόντων και σνακ, ο αυξανόμενος αριθμός υπέρβαρων ή χρόνια παχύσαρκων ατόμων οδηγεί την παγκόσμια αγορά στη χρήση γλυκαντικών μέσων χαμηλής θερμιδικής αξίας. Στην τρέχουσα αγορά τροφίμων είναι διαθέσιμα γλυκαντικά συνθετικής προέλευσης όπως ασπαρτάμη, σουκραλόζη, κυκλαμικά άλατα κλπ. τα οποία, αν και παρέχουν γλυκιά γεύση χωρίς θερμίδες, έχουν συχνά κατηγορηθεί για τοξικότητα. Το γεγονός αυτό προωθεί την αυξανόμενη ανάγκη για κατανάλωση φυσικών γλυκαντικών, όπως τα γλυκαντικά από το φυτό Stevia rebaudiana Bertoni τα οποία είναι 200-300 φορές πιο γλυκά από τη ζάχαρη και περιέχουν μηδενικές θερμίδες. Πιο συγκεκριμένα, όλες οι εκχυλίσεις πραγματοποιήθηκαν χρησιμοποιώντας ως διαλύτη το νερό. Η εκχύλιση παρουσία υπερήχων ταυτόχρονα με μικροκύματα βελτιστοποιήθηκε ως προς την αναλογία Stevia /νερού, τη θερμοκρασία και την ισχύ (μικροκυμάτων, υπερήχων), ενώ για την εκχύλιση παρουσία ενζύμων χρησιμοποιήθηκαν συνδυασμοί των ενζύμων κυτταρινάση, ημικυτταρινάση, λακκάση και αλκαλάση. Τα τελικά εκχυλίσματα αξιολογήθηκαν ως προς την απόδοση, την αντιοξειδωτική ικανότητα, το ολικό φαινολικό φορτίο καθώς και την ποσότητα γλυκοζιτών. Τα πειράματα των εκχυλίσεων με μικροκύματα και υπερήχους και οι ποσοτικοί και ποιοτικοί προσδιορισμοί των εκχυλισμάτων έλαβαν χώρα στο Εργαστήριο Σχεδιασμού και Ανάλυσης Διεργασιών της Σχολής Χημικών Μηχανικών του Εθνικού Μετσόβιου Πολυτεχνείου. Οι ενζυμικές εκχυλίσεις πραγματοποιήθηκαν στο Εργαστήριο Βιοτεχνολογίας της Σχολής. Τα αποτελέσματα όλων των τεχνικών εκχύλισης που μελετήθηκαν συγκλίνουν στο συμπέρασμα ότι πλουσιότερα σε γλυκοζίτες εκχυλίσματα είναι αυτά που εκχυλίστηκαν 15min σε θερμοκρασία 60oC και είχαν ως αρχική ποσότητα 5g. Η ισχύς των μικροκυμάτων και των υπερήχων ήταν 250 W και στα δύο. Τα αποτελέσματα των ενζυμικών εκχυλίσεων έδειξαν πως η χρήση και των τεσσάρων ενζύμων συνέβαλε στην ανάκτηση των γλυκοζιτών.	el
heal.advisorName	Κροκίδα, Μαγδαληνή	el
heal.committeeMemberName	Κροκίδα, Μαγδαληνή	el
heal.committeeMemberName	Παππά, Αθηνά	el
heal.committeeMemberName	Τόπακας, Ευάγγελος	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Ανάλυσης, Σχεδιασμού και Ανάπτυξης Διεργασιών και Συστημάτων (ΙΙ)	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.numberOfPages	105 σ.
heal.fullTextAvailability	false