Νανογαλακτώματα νερού σε έλαιο με βάση το ελαιόλαδο και ενσωμάτωση βιοδραστικών συστατικών τροφίμων.

Ακρίβου, Χρυσάνθη; Akrivou, Chrysanthi

dc.contributor.author	Ακρίβου, Χρυσάνθη	el
dc.contributor.author	Akrivou, Chrysanthi	en
dc.date.accessioned	2020-10-02T08:59:46Z
dc.date.available	2020-10-02T08:59:46Z
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/51248
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.18946
dc.rights	Default License
dc.subject	Νανογαλακτώματα	el
dc.subject	Πολυφαινόλες	el
dc.subject	Βιοδραστικά συστατικά	el
dc.subject	Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο	el
dc.subject	Αντιοξειδωτική ικανότητα	el
dc.subject	Phenolic compounds	en
dc.subject	Bioactive compounds	en
dc.subject	Nanoemulsions	en
dc.subject	Extra virgin olive oil	en
dc.subject	Antioxidant capacity	en
dc.title	Νανογαλακτώματα νερού σε έλαιο με βάση το ελαιόλαδο και ενσωμάτωση βιοδραστικών συστατικών τροφίμων.	el
heal.type	bachelorThesis
heal.secondaryTitle	Water in oil nanoemulsions based on extra virgin olive oil with incorporated bioactive compounds	en
heal.classification	Χημική Μηχανική	el
heal.classification	Χημεία και Τεχνολογία Τροφίμων	el
heal.language	el
heal.access	free
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2020-02-24
heal.abstract	The scope of the present diploma thesis is the preparation of water-in-oil (w/o) nanoemulsions with extra virgin olive oil and refined pomace olive oil, and/or the incorporation of bioactive compounds with antioxidant activity and the investigation of their physicochemical properties, their stability and maintenance of the incorporated compounds and their antioxidant activity. The emulsifiers used are the non-ionic chemical emulsifiers Tween 20TM and Span 20TM, in a 1:1 ratio in the olive oil-based samples, whereas in the pomace oil-based samples only Span 20TM was used. The aqueous phase ratios applied were 3% and 5% w/w, while the emulsifiers’ ratios were 2% and 3% w/w for aqueous phase percentage of 3% and 4% and 5%w/w for aqueous phase percentage of 5%. The bioactive compounds that got incorporated in the emulsions were tyrosol, caffeic acid and a laboratory extract of polyphenolic components from olive kernel. In each case, the incorporation was made by 1% w/w of the aqueous phase. The prepared emulsions were stored at two temperatures, T=25°C and T=3°C. During storage, emulsions stability was studied by means of mean droplet diameter (MDD) and polydispersity index (PDI), and the retention of the incorporated bioactive compounds was also tested as total phenolic content (TPC in mg GAE/g emulsion) and their antioxidant capacity (DPPH in mg Trolox/g emulsion).	en
heal.abstract	Η παρούσα διπλωματική εργασία έχει ως αντικείμενο την παρασκευή νανογαλακτωμάτων νερού-σε-έλαιο (w/o) με λιπαρή φάση το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και το εξευγενισμένο πυρηνέλαιο, ή/και με ενσωμάτωση βιοδραστικών συστατικών με αντιοξειδωτική δράση, καθώς και τη μελέτη των φυσικοχημικών ιδιοτήτων τους, της σταθερότητάς τους και της διατήρησης των ενσωματούμενων συστατικών και της δραστικότητάς τους. Οι γαλακτωματοποιητές που χρησιμοποιήθηκαν είναι οι χημικοί μη-ιοντικοί γαλακτωματοποιητές Tween 20TM και Span 20TM, σε αναλογία 1:1 στα δείγματα με βάση το ελαιόλαδο, ενώ στα δείγματα με βάση το πυρηνέλαιο χρησιμοποιήθηκε μόνο ο Span 20TM. Οι ποσότητες υδατικής φάσης που εφαρμόστηκαν ήταν 3% και 5% κατά βάρος του τελικού μίγματος, ενώ οι περιεκτικότητες των γαλακτωματοποιητών ήταν 2% και 3% κατά βάρος τελικού μίγματος για ποσοστό υδατικής φάσης 3% και 4% και 5% κατά βάρος τελικού μίγματος για ποσοστό υδατικής φάσης 5%. Τα βιοδραστικά συστατικά που ενσωματώθηκαν ήταν η τυροσόλη, το καφεϊκό οξύ και ένα εργαστηριακό εκχύλισμα πολυφαινολικών συστατικών από ελαιοπυρήνα. Σε κάθε περίπτωση, η ενσωμάτωση των βιοδραστικών συστατικών γινόταν σε ποσοστό 1% κατά βάρος της υδατικής φάσης. Τα παρασκευαζόμενα γαλακτώματα αποθηκεύτηκαν σε δύο θερμοκρασίες, περιβάλλοντος (Τ=25°C) και ψύξης (Τ=3°C). Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, μελετήθηκε η σταθερότητά τους μέσω των μετρήσεων της μέσης διαμέτρου των σταγονιδίων (MDD) και του δείκτη πολυδιασποράς (PDI), και ελέγχθηκε επίσης η διατήρηση των ενσωματωμένων βιοδραστικών συστατικών ως ολικό φαινολικό περιεχόμενο (TPC ως mg GAE/g γαλακτώματος) και η αντιοξειδωτική ικανότητά τους (DPPH ως mg Trolox/g γαλακτώματος).	el
heal.advisorName	Τζιά, Κωνσταντίνα	el
heal.committeeMemberName	Τζιά, Κωνσταντίνα	el
heal.committeeMemberName	Ωραιοπούλου, Βάσω	el
heal.committeeMemberName	Καραντώνης, Αντώνης	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών (IV). Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.numberOfPages	149 σ.	el
heal.fullTextAvailability	false