Χρήση εγκλεισμένων προβιοτικών βακτηρίων στη ζύμωση του γιαουρτιού

Λούκα, Ελένη; Louka, Eleni

dc.contributor.author	Λούκα, Ελένη	el
dc.contributor.author	Louka, Eleni	en
dc.date.accessioned	2020-10-21T10:20:59Z
dc.date.available	2020-10-21T10:20:59Z
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/51543
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.19241
dc.rights	Default License
dc.subject	Ζύμωση	el
dc.subject	Γιαούρτι	el
dc.subject	Προβιοτικά	el
dc.subject	Βακτήρια	el
dc.subject	Εγκλεισμός	el
dc.title	Χρήση εγκλεισμένων προβιοτικών βακτηρίων στη ζύμωση του γιαουρτιού	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Χημεία	el
heal.access	free
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2020-02-24
heal.abstract	Ο ορισμός προβιοτικός αναφέρεται σε μικροοργανισμούς οι οποίοι όταν καταναλωθούν ζωντανοί, έχουν θετική επίδραση στην υγεία του ξενιστή. Ωστόσο λόγω των αντίξοων συνθηκών του πεπτικού συστήματος περιορίζεται η βιωσιμότητα των μικροοργανισμών και κατ’ επέκταση οι θετικές επιδράσεις στην υγεία του ανθρώπου. Για τον λόγο αυτό εφαρμόζονται τεχνικές εγκλεισμού αυτών. Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε ο εγκλεισμός bifidobacterium bifidus στα εξής μέσα: αλγινικό νάτριο, χιτοζάνη, κ-καραγεννάνη, ξανθάνη και κυκλοδεξτρίνη. Για τον εγκλεισμό εφαρμόστηκαν διάφορες τεχνικές όπως γαλακτωματοποίηση, ξήρανση με κατάψυξη-λυοφιλίωση (freeze drying) και ξήρανση με ψεκασμό (spray drying). Στα δείγματα των εγκλεισμένων καλλιεργειών μετρήθηκε το μικροβιακό φορτίο ώστε να αξιολογηθεί η βιωσιμότητα των μικροοργανισμών στα εγκλειστικά μέσα. Στη συνέχεια οι εγκλεισμένες καλλιέργειες χρησιμοποιήθηκαν στην οξυγαλακτική ζύμωση γάλακτος και μελετήθηκαν παράγοντες όπως η κινητική μείωσης του pH (διάρκεια λανθάνουσας φάσης, λ, μέγιστος ρυθμός μείωσης, μ) κατά τη ζύμωση καθώς και τα χαρακτηριστικά υφής του γιαουρτιού (ιξώδες, συνεκτικότητα, σκληρότητα, κομμιώδες, προσκολλησιμότητα). Σύμφωνα με τα αποτελέσματα το δείγμα της λυοφιλιωμένης καλλιέργειας σε κυκλοδεξτρίνη οδήγησε σε τιμές λ και μ παρόμοιες με της μη εγκλεισμένης καλλιέργειας. Τα δείγματα γαλακτωματοποίησης σε χιτοζάνη και λυοφιλιωμένης καλλιέργειας σε κυκλοδεξτρίνη παρουσίασαν τη μέγιστη τιμή λ και την ελάχιστη τιμή μ αντίστοιχα. Αντίθετα, τα δείγματα λυοφιλιωμένης καλλιέργειας σε αλγινικό νάτριο και ξήρανσης με ψεκασμό σε κ-καραγεννάνη παρουσίασαν την ελάχιστη τιμή λ και τη μέγιστη τιμή μ αντίστοιχα. Όσον αφορά τα χαρακτηριστικά υφής του παραγόμενου γιαουρτιού, όλα τα εγκλειστικά μέσα είχαν αρνητική επίδραση στις τιμές τους• με σημαντικότερη μείωση να παρατηρείται στα δείγματα με λυοφιλιωμένη καλλιέργεια σε αλγινικό νάτριο.	el
heal.advisorName	Τζιά, Κωνσταντίνα	el
heal.committeeMemberName	Ταούκης, Πέτρος	el
heal.committeeMemberName	Καβουσανάκης, Μιχάλης	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών (IV). Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.numberOfPages	182 σ.	el
heal.fullTextAvailability	false