Product design and development: from idea to launch

Trougkos, Vasileios; Τρούγκος, Βασίλειος

dc.contributor.author	Trougkos, Vasileios	en
dc.contributor.author	Τρούγκος, Βασίλειος	el
dc.date.accessioned	2021-03-11T07:39:27Z
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/53020
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.20718
dc.rights	Default License
dc.subject	Σχεδιασμός και ανάπτυξη προϊόντος	el
dc.subject	Τρόφιμα	el
dc.subject	Οικονομική ανάλυση	el
dc.subject	Κυκλοφορία νέου προϊόντος	el
dc.subject	Στιγμιαία τρόφιμα	el
dc.subject	Product design and development	el
dc.subject	Food products	el
dc.subject	Business and market analysis	el
dc.subject	Instant food products	el
dc.subject	New product launch	el
dc.title	Product design and development: from idea to launch	en
dc.contributor.department	Τομέας ΙΙ - Εργαστήριο Βιομηχανικής και Ενεργειακής Οικονομίας	el
heal.type	bachelorThesis
heal.secondaryTitle	Necessary steps and processes, with application in an innovative product of the food industry	en
heal.classification	Σχεδιασμός και ανάπτυξη προϊόντων	el
heal.dateAvailable	2022-03-10T22:00:00Z
heal.language	en
heal.access	embargo
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2021-02-26
heal.abstract	The creation of a new product or the implementation of a new innovation in an already existing product is a complicated process, that encompasses numerous and different steps and processes. Some of them are common among the different sectors of the economy, while others are special and adapted to the specific requirements and requisites of each sector, the consumer target group or the abilities that the product offers. The main objective of this thesis is to illuminate these processes and necessary steps that are needed in order to develop and finally launch a new product in the market. For this objective to be fulfilled, the example of a new instant soup product is used, which was developed in the frame of my internship at the Nestlé Research Centre in Lausanne with the target brand Maggi. The thesis begins with an introduction to food, its use and constituents, mentioning the different categories into which it can be divided, as well as the reasons of its degradation, and, as a consequence, the need for its preservation and the existing conservation processes. Next, the very important factor of food safety is explained through the Hazard Analysis of Critical Control Points (HACCP). Once the introduction is completed, the thesis describes the different drying processes that are in use or being developed, focusing on freeze-drying, due to the specific requirements of the example of dry soups. A large part of the thesis analyzes the integral and intricate part of food labelling, nutrition declaration and nutrition and health claims that a food product can carry, citing the regulations and guidelines of the World Health Organization (WHO) and Food and Agriculture Organization (FAO) of the United Nations, as well as the respective ones from the European Commission. Additionally, two tools used for the creation of the business plan, aiming to the discovery and improvement of the product’s characteristics and prospects, are presented: the Business Model Canvas and the SWOT analysis. Finally, the thesis ends with an overview of the Greek market for ready meals, based on ICAP’s analysis for the respective sector under which the dry soups fall, in order to explore the potential of the product’s launch in Greece. All the steps described above were implemented for the development of a new innovative product with Maggi as target brand. A new concept idea that answers the needs of consumers was created – a series of new dry soups with novel recipes and ingredients – with the application of a new technology, in order to improve the total appeal of the product to the consumer (freeze-drying method). The necessary prototypes were developed, and their nutritional values, claims and costs were calculated; their packaging, labels and respective symbols were created; their safety was checked, in accordance to HACCP guidelines. Furthermore, the Business Model Canvas and the SWOT analysis of these products were completed, as well as a market analysis of the three possible markets for the first launch (Germany, France and United Kingdom), based on data from Mintel, the CIA World Factbook and internal marketing tools of Nestlé. Finally, the Greek market analysis was accompanied by a recognition and penetration consumer survey between Knorr and Maggi. The results show that Germany is the preferred driver market due to its larger size and consumer habits, in spite of existing competition, while the Greek market cannot stand alone, due to its very small size for dry soups and the high competition. However, the consumer survey leaves enough room for improvement and growth. The products themselves can carry various nutrition and health claims that are important to consumers and the current trends. Finally, the freeze-drying process has important advantages, such as its ability to produce excellent and healthy powders, with instant reconstitution. Nevertheless, it is an energy-intensive process, an element that does not favour its industrial implementation and requires further research and development, which can revolutionize dry food in powder form.	en
heal.abstract	Η δημιουργία ενός νέου προϊόντος ή η εφαρμογή μιας νέας καινοτομικής ιδέας σε ένα ήδη υπάρχον προϊόν αποτελεί μια σύνθετη διαδικασία, η οποία περιλαμβάνει πλήθος διαφορετικών βημάτων και διεργασιών. Κάποια από αυτά είναι παρόμοια για τους διάφορους τομείς της οικονομίας, ενώ άλλα είναι ειδικά και προσαρμοσμένα στις ιδιαίτερες απαιτήσεις και προδιαγραφές κάθε τομέα, στον καταναλωτή-στόχο ή στις δυνατότητες που προσφέρει το προϊόν. Ο βασικός στόχος αυτής της διπλωματικής εργασίας είναι να ρίξει φως σε αυτές τις διεργασίες οι οποίες χρειάζονται, ώστε να δημιουργηθεί και να εισαχθεί στην αγορά ένα νέο προϊόν. Για να εκπληρωθεί αυτός ο στόχος, χρησιμοποιείται το παράδειγμα της παραγωγής μιας νέας αφυδατωμένης σούπας, η οποία παρασκευάστηκε στο Ερευνητικό Κέντρο της Nestlé στη Λωζάνη, για την εταιρεία Maggi της Nestlé. Ειδικότερα, πραγματοποιείται μια εισαγωγή στα τρόφιμα και στα προϊόντα τροφίμων, στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους, στην ποιότητά τους και στα μέτρα ασφαλείας που πρέπει να ακολουθούνται κατά την παραγωγή τους. Στη συνέχεια, γίνεται αναφορά στη βιομηχανική μέθοδο της ξήρανσης/αφυδάτωσης και στους διάφορους τρόπους – υπάρχοντες και αναπτυσσόμενους – με τους οποίους μπορεί να πραγματοποιηθεί. Ειδική μνεία γίνεται για τη μέθοδο ξήρανσης υπό κατάψυξη, η οποία χρησιμοποιείται για την παραγωγή των πρωτότυπων των σχεδιαζόμενων προϊόντων αφυδατωμένης σούπας. Επιπλέον, πραγματοποιείται μια ανάλυση των κανόνων και κανονισμών του Οργανισμού Ηνωμένων Εθνών (ΟΗΕ), και συγκεκριμένα του Διεθνούς Οργανισμού Αγροτικών Προϊόντων και Τροφίμων και του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (ΠΟΥ), καθώς και των κανόνων της Ευρωπαϊκής Ένωσης που έχει θεσμοθετήσει η Ευρωπαϊκή Επιτροπή κυρίως μέσω του Κανονισμού της Ευρωπαϊκής Ενώσεως 1169/2011. Οι κανονισμοί αυτοί ρυθμίζουν το περιεχόμενο και τον τρόπο με τον οποίο πρέπει να παρουσιάζονται στην ετικέτα των προϊόντων τροφίμων οι διατροφικές πληροφορίες, οι διατροφικοί ισχυρισμοί και οι ισχυρισμοί υγείας. Με την ολοκλήρωση των παραπάνω, η Διπλωματική μελέτη προχωράει στην περιγραφή δύο εργαλείων που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία του επιχειρηματικού σχεδίου και του σχεδίου για την έξοδο του προϊόντος στην αγορά. Τα εργαλεία αυτά είναι το Business Model Canvas και η ανάλυση SWOT. Ακόμα, πραγματοποιείται μια επόπτευση της ελληνικής αγοράς έτοιμων φαγητών, στην οποία εντάσσονται οι αφυδατωμένες σούπες, με σκοπό τη διερεύνηση της δυνατότητας κυκλοφορίας στην ελληνική αγορά του σχεδιαζόμενου προϊόντος. Στο σημείο αυτό ολοκληρώνεται η θεωρητική ανάλυση των χρησιμοποιηθέντων εργαλείων και πληροφοριών στη μελέτη και ακολουθεί λεπτομερής αναφορά στη μεθοδολογία που ακολουθήθηκε για τη δημιουργία, σχεδιασμό και ανάπτυξη του υπό μελέτη προϊόντος: τις αφυδατωμένες σούπες. Η ανάλυση αυτή περιέχει τόσο τα βήματα για τη σύλληψη και τη δημιουργία της ιδέας του νέου και καινοτόμου προϊόντος, όσο και τις διεργασίες που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή και παραγωγή των προτοτύπων αυτού. Επίσης, αναλύεται και ο τρόπος επιλογής της αγοράς-οδηγού για την πρώτη κυκλοφορία του προϊόντος, με τη βοήθεια ειδικών εργαλείων υπολογισμού της Nestlé. Στη συνέχεια, παρουσιάζονται και σχολιάζονται τα αποτελέσματα των παραπάνω διαδικασιών: δηλαδή τα χαρακτηριστικά του προϊόντος, η διατροφική του αξία, η συσκευασία του και τα χαρακτηριστικά της, οι πρώτες ύλες και οι διεργασίες που αυτά υφίστανται, το επιχειρηματικό σχέδιο και η επιλογή της αγοράς-οδηγού, καθώς και τα αποτελέσματα της ανάλυσης της ελληνικής αγοράς των έτοιμων φαγητών, μαζί με μια έρευνα αναγνωρισιμότητας και αρέσκειας των προϊόντων των ανταγωνιστριών εταιρειών Knorr και Maggi. Τέλος, παρουσιάζονται τα συνολικά και τελικά συμπεράσματα των ανωτέρω, καθώς και τα θέματα τα οποία χρήζουν περαιτέρω μελέτης και έρευνας για την ανάπτυξη και τελειοποίηση του προϊόντος στο μέλλον. Πιο αναλυτικά, όπως προαναφέρθηκε, πραγματοποιείται μια εισαγωγή στα τρόφιμα και τα συστατικά τους, αναφέροντας τις διάφορες ομάδες στις οποίες μπορούν να κατηγοριοποιηθούν, καθώς και τις αιτίες της αλλοίωσής τους και την, ως αποτέλεσμα, ανάγκη για συντήρησή τους μαζί με τις υπάρχουσες μεθόδους που το επιτυγχάνουν αυτό. Επιπλέον, γίνεται μια σύντομη αναφορά στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων, στη σημασία και στο ρόλο τους στην ποιότητα των τροφίμων, στα διάφορα είδη οργανοληπτικών ελέγχων που υπάρχουν και στην επιλογή και προετοιμασία των ειδικευμένων εξεταστών και του ειδικευμένου οργανοληπτικού εργαστηρίου. Στη συνέχεια, εξηγείται ο πολύ σημαντικός παράγοντας της ασφάλειας των τροφίμων μέσω της προσέγγισης του HACCP (Ανάλυση Επικινδυνότητας στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου), όπως και η σημασία της ορθής βιομηχανικής πρακτικής (GMP) και της υγιεινής των τροφίμων. Η ανάλυση HACCP χωρίζεται στις 7 αρχές της, οι οποίες αναλύονται μία προς μία με σκοπό την εκτίμηση της πιθανότητας εμφάνισης διαφόρων κινδύνων και της επικινδυνότητάς τους. Περιληπτικά, οι 7 αρχές της μεθόδου HACCP περιλαμβάνουν, αντίστοιχα, την ανάλυση επικινδυνότητας, την εύρεση των κρίσιμων σημείων ελέγχου (Critical Control Points, CCPs) μέσω ενός δένδρου αποφάσεων, τον ορισμό συγκεκριμένων ορίων στα κρίσιμα σημεία ελέγχου (για παράδειγμα όρια θερμοκρασίας ή/και χρόνου, μεταξύ άλλων), την εφαρμογή συστήματος παρακολούθησης των ορίων των κρίσιμων σημείων ελέγχου, την εφαρμογή διορθωτικών ενεργειών σε περίπτωση απόκλισης από τα προαναφερθέντα όρια, την επιβεβαίωση και αξιολόγηση της παραπάνω ανάλυσης HACCP και την αρχειοθέτηση και τήρηση όλων των διαδικασιών και αρχείων σχετικών με την ανάλυση HACCP. Με την ολοκλήρωση της εισαγωγής, η Διπλωματική μελέτη εστιάζει στις διαφορετικές υπάρχουσες διεργασίες αφυδάτωσης που χρησιμοποιούνται ή αναπτύσσονται, και ειδικά στην ξήρανση υπό κατάψυξη, λόγω των ειδικών απαιτήσεων της περίπτωσης της αφυδατωμένης σούπας. Αναφέρονται τα προτερήματα της αφυδάτωσης ορισμένων τροφίμων, ως μέσου συντήρησής τους, με στόχο την αύξηση της διατηρησιμότητάς τους και τη δυνατότητα μεταφοράς τους. Εντοπίζονται οι διαφορές της αφυδάτωσης σε σχέση με άλλες μεθόδους συντήρησης όπου εφαρμόζεται η απομάκρυνση νερού από το τρόφιμο, όπως η αφυδάτωση με υψηλή ωσμωτική πίεση, και γίνεται περιορισμένη αναφορά στα διάφορα είδη ξηραντήρων. Επίσης, γίνεται αναφορά στην ενεργότητα του νερού, η οποία πρέπει να βρίσκεται κάτω του 0.65 σε ένα αφυδατωμένο τρόφιμο, ώστε να αποτρέπεται η ανάπτυξη μικροοργανισμών σε αυτό. Ωστόσο, επισημαίνεται πως μόνο η μέτρηση και εύρεση της ενεργότητας του νερού του τροφίμου κάτω του 0.65 δεν εξασφαλίζει την ασφάλεια του τροφίμου, καθώς δεν καταστρέφονται οι ήδη υπάρχοντες μικροοργανισμοί, απλώς αναστέλλεται η δράση τους. Για πληρέστερο έλεγχο της ασφάλειας του αφυδατωμένου τροφίμου θα πρέπει να μετρείται και το μικροβιολογικό φορτίο του, ενώ ταυτόχρονα να τηρούνται οι κανόνες υγιεινής και ορθής βιομηχανικής πρακτικής, ώστε να ελαχιστοποιείται ο κίνδυνος επιμόλυνσής του. Στη συνέχεια, αναφέρονται μερικά από τα πολλά είδη και διεργασίες ξήρανσης, όπως η παραδοσιακή και προβιομηχανική διεργασία της ξήρανσης στον ήλιο, η διαδεδομένη ξήρανση με θερμό αέρα, η ξήρανση υπό κενό, η ξήρανση με μικροκύματα, η ξήρανση με ψεκασμό, η ξήρανση με υπερήχους και η ξήρανση υπό κατάψυξη. Ειδικά στην τελευταία, γίνεται ειδική αναφορά και ανάλυση του τρόπου λειτουργίας της, καθώς χρησιμοποιείται ως μέθοδος ξήρανσης για την παρασκευή των πρωτοτύπων των προϊόντων της αφυδατωμένης σούπας. Τέλος, αναφέρονται τομείς που χρήζουν περαιτέρω μελέτης για τη βελτίωση της διεργασίας της ξήρανσης υπό κατάψυξη και την καλύτερη και αποδοτικότερη εφαρμογή της σε βιομηχανική κλίμακα. Ένα μεγάλο μέρος της Διπλωματικής εργασίας αναλύει τον διαρθρωτικό και περίπλοκο ρόλο της επισήμανσης των τροφίμων, της διατροφικής δήλωσης, των διατροφικών ισχυρισμών και των ισχυρισμών υγείας που μπορεί να φέρει ένα τρόφιμο. Ανά τον κόσμο υπάρχουν διάφοροι κρατικοί και διεθνείς οργανισμοί που με τις αποφάσεις τους ρυθμίζουν τα ανωτέρω, ωστόσο η Διπλωματική εστιάζει στους κανονισμούς και στις ρυθμίσεις (Codex Alimentarius) του Οργανισμού Αγροτικών Προϊόντων και Τροφίμων του ΟΗΕ και του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας, οι οποίοι αποτελούν τη ραχοκοκαλιά όλων των άλλων κανονισμών των αρχών παγκοσμίως. Σύμφωνα με τον Codex Alimentarius, η επισήμανση των τροφίμων, δηλαδή το τι και πώς περιλαμβάνεται στην ετικέτα του κάθε τροφίμου, είναι συγκεκριμένη και πρέπει να ακολουθεί αυστηρούς κανόνες, ώστε να προστατεύεται ο καταναλωτής. Η λίστα των κανονισμών περιλαμβάνει οδηγίες σχετικά με το όνομα του προϊόντος, τα συστατικά του (περιεκτικότητα, ονοματολογία και κατηγοριοποίηση, παρουσία αλλεργιογόνων, προσθετικών κλπ.), το καθαρό και αποστραγγισμένο βάρος, τα στοιχεία του παραγωγού, τη χώρα προέλευσης, την ιχνηλάτηση, την αναγραφή των απαραίτητων ημερομηνιών και των συνθηκών αποθήκευσης και τυχούσες οδηγίες για τη σωστή χρήση του προϊόντος. Επιπλέον, ο Codex Alimentarius ορίζει πως όποια πληροφορία αναγράφεται, θα πρέπει να είναι αληθινή, κατανοητή και καθόλου παραπλανητική, ενώ η ετικέτα θα πρέπει να βρίσκεται σε εμφανές σημείο και να είναι ευανάγνωστη και σε γλώσσα απλή και κατανοητή από τον καταναλωτή. Σχετικά με τη διατροφική δήλωση, ο Codex Alimentarius δηλώνει πως σκοπός της είναι να εξασφαλίσει και να προστατέψει την υγεία των καταναλωτών, βοηθώντας τους να διαλέξουν το προϊόν που επιθυμούν ελεύθερα και με σαφή και αληθή ενημέρωση και πληροφορία. Υπάρχουν συστατικά τα οποία πρέπει υποχρεωτικώς να αναφέρονται στη διατροφική δήλωση του προϊόντος, όπως η ενέργεια, οι πρωτεΐνες, οι υδατάνθρακες (φυτικές ίνες και μη), τα λίπη, καθώς και οποιοδήποτε διατροφικό συστατικό πάνω στο οποίο στηρίζεται οποιοσδήποτε διατροφικός ισχυρισμός ή ισχυρισμός υγείας. Επιπροσθέτως, ο Codex Alimentarius ορίζει με ενιαίο τρόπο διεθνώς την παρουσίαση των παραπάνω πληροφοριών και τον τρόπο με τον οποίο θα πρέπει να εκφράζονται τα αντίστοιχα μεγέθη, όπως μονάδες και αναλογία, ενώ αναφέρει και τις διάφορες τιμές ημερήσιας προσλαμβανόμενης ποσότητας, ώστε να μπορεί ένα τρόφιμο να φέρει τον αντίστοιχο διατροφικό ισχυρισμό. Σχετικά με τους ισχυρισμούς που μπορεί ένα τρόφιμο να φέρει, ο Codex Alimentarius αναγνωρίζει τρεις κατηγορίες ισχυρισμών: τους «απαγορευμένους ισχυρισμούς», τους «πιθανώς παραπλανητικούς ισχυρισμούς» και τους «ισχυρισμούς υπό προϋποθέσεις». Οι δύο πρώτοι πρέπει να αποφεύγονται, καθώς είτε δεν μπορούν να αποδειχθούν, είτε είναι ασαφείς και παραπλανητικοί για τον καταναλωτή. Αντίθετα, η τρίτη κατηγορία ισχυρισμών, περιλαμβάνει 7 υποκατηγορίες που επιτρέπονται, υπό προϋποθέσεις. Επιπλέον, ο Codex Alimentarius ρυθμίζει τη χρήση των διατροφικών ισχυρισμών και των ισχυρισμών υγείας, αναγνωρίζοντας και υποδεικνύοντας το πώς πρέπει να χρησιμοποιούνται και να αναφέρονται οι ισχυρισμοί διατροφικής περιεκτικότητας, οι συγκριτικοί διατροφικοί ισχυρισμοί και οι ισχυρισμοί υγείας, θέτοντας και τα αντίστοιχα όρια για κάθε διατροφικό συστατικό. Ωστόσο, καθώς το υπό σχεδιασμό προϊόν πρόκειται να κυκλοφορήσει στην ευρωπαϊκή αγορά, η Διπλωματική εστιάζει και στους ευρωπαϊκούς κανονισμούς που έχουν θεσμοθετηθεί σχετικά με την επισήμανση των τροφίμων, τη διατροφική δήλωση που τα συνοδεύει και τους ισχυρισμούς που φέρουν. Οι ρυθμίσεις της Ευρωπαϊκής Επιτροπής επικεντρώνονται περισσότερο στη διαφύλαξη της υγείας του καταναλωτή, παρ’όλο που στο μεγαλύτερο μέρος τους ακολουθούν τους κανονισμούς του ΟΗΕ και του ΠΟΥ. Ο κεντρικός κανονισμός της ΕΕ που ασχολείται με την επισήμανση των τροφίμων είναι ο Κανονισμός 1169/2011, ο οποίος αντικατέστησε προηγούμενους κανονισμούς και οδηγίες και μέσω λίγων τροπολογιών έχει λάβει πλέον την τελική του μορφή. Όπως και ο Codex Alimentarius, έτσι και ο Κανονισμός 1169/2011 ορίζει πως οποιαδήποτε πληροφορία πάνω στην ετικέτα πρέπει να είναι αληθινή, κατανοητή, μη παραπλανητική, να μπορεί να αποδειχθεί και να μην υπονοεί πρόληψη ή θεραπεία ασθενειών. Επίσης, ο Κανονισμός 1169/2011 αναφέρει τις κατηγορίες των τροφίμων που πρέπει να αναφέρονται στην ετικέτα του τροφίμου, ενώ μέσω των παραρτημάτων του ρυθμίζει πολλές πτυχές της επισήμανσης, της διατροφικής δήλωσης και των ισχυρισμών των τροφίμων. Ειδικότερα, ορίζει τα δικά του όρια για τις ημερήσιες προσλαμβανόμενες ποσότητες διατροφικών συστατικών και για τη δυνατότητα να φέρει ένα τρόφιμο ορισμένους ισχυρισμούς, ορισμένα από τα οποία διαφέρουν από τα αντίστοιχα του ΟΗΕ. Τέλος, σε συνδυασμό με τον Κανονισμό 1924/2006, ρυθμίζονται οι ισχυρισμοί που μπορεί να φέρει ένα τρόφιμο και οι τρόποι παρουσίασής τους, ενώ απαγορεύει ρητά τη χρήση ισχυρισμών που υπονοούν πως η μη κατανάλωση ενός τροφίμου μπορεί να έχει επιβλαβείς συνέπειες στην υγεία του καταναλωτή, ισχυρισμών που αναφέρονται σε ρυθμό ή ποσό απώλειας βάρους και ισχυρισμών που αναφέρονται σε συστάσεις μεμονωμένων ιατρών η επαγγελματιών υγείας, εκτός και αν προβλέπουν διαφορετικά οι εθνικοί νόμοι και κανονισμοί. Με την ολοκλήρωση της ανάλυσης των κανόνων και κανονισμών του ΟΗΕ και της ΕΕ, η Διπλωματική ασχολείται με το επιχειρηματικό σχέδιο για την κυκλοφορία του προϊόντος στην αγορά. Πιο συγκεκριμένα, παρουσιάζονται δύο εργαλεία που χρησιμοποιούνται στη δημιουργία του επιχειρηματικού σχεδίου, τα οποία στοχεύουν στην ανακάλυψη και βελτίωση των χαρακτηριστικών και προοπτικών του προϊόντος: το Business Model Canvas (BMC) ή Καμβά Επιχειρηματικού Σχεδίου και την ανάλυση SWOT. Το BMC αποτελεί ένα γραφιστικό εργαλείο, το οποίο βοηθά στην οπτικοποίηση των διαφορετικών τομέων της επιχείρησης με σκοπό την ανάλυση του επιχειρηματικού σχεδίου και την καλύτερη κατηγοριοποίηση των πόρων και των δυνατοτήτων αυτής. Έτσι, η επιχείρηση επιμερίζεται σε 9 κατηγορίες, οι οποίες περιλαμβάνουν από τους βασικούς συνεργάτες και τις δραστηριότητες της εταιρίας, μέχρι την οικονομική δομή και τις σχέσεις με τους πελάτες της. Επιπλέον, πέρα από το κλασικό BMC, έχουν δημιουργηθεί και άλλες μορφές του, οι οποίες συνυπολογίζουν και άλλους παράγοντες στη λειτουργία της εταιρίας, όπως το περιβαλλοντικός BMC, το κοινωνικός BMC και τα ειδικότερα BMC απαίτησης-απόκρισης και ηθικός BMC. Η ανάλυση SWOT αποτελεί ένα εργαλείο με το οποίο καθίσταται δυνατή η οπτικοποίηση των προοπτικών μιας εταιρίας ή ενός προϊόντος και συνήθως συνοδεύει την ανάλυση του BMC. Ειδικότερα, το όνομα της ανάλυσης προκύπτει από τα αρχικά στα αγγλικά των τεσσάρων κατηγοριών στις οποίες χωρίζεται η ανάλυση SWOT (Strengths, Weaknesses, Opportunities and Threats). Δηλαδή η ανάλυση SWOT καταγράφει τις δυνάμεις, τις αδυναμίες, τις ευκαιρίες και τις απειλές της εταιρίας, τόσο εσωτερικά, όσο και εξωτερικά. Με αυτόν τον τρόπο, η εταιρία μπορεί να εντοπίσει στρατηγικά πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα, να λάβει ευκολότερα ορθότερες αποφάσεις, να βελτιωθεί όπου υστερεί, να προστατέψει τα πλεονεκτήματά της, να ενισχυθεί όπου μπορεί και να προσαρμοστεί στις διαρκώς μεταβαλλόμενες συνθήκες, υιοθετώντας αποτελεσματικότερες στρατηγικές. Τέλος, η ανάλυση SWOT μπορεί να εφαρμοστεί παντού και όχι μόνο στη βιομηχανία τροφίμων. Επιπλέον της παραπάνω ανάλυσης του επιχειρηματικού σχεδίου, στη Διπλωματική εργασία πραγματοποιείται μια επισκόπηση της ελληνικής αγοράς έτοιμων (ή στιγμιαίων) προϊόντων τροφίμων, βασισμένη στην αντίστοιχη ανάλυση τομέα της ICAP, στον οποίον ανήκουν οι αφυδατωμένες σούπες. Σύμφωνα με αυτήν, ο σύγχρονος τρόπος ζωής με τους έντονους ρυθμούς του και η μεταβαλλόμενη οικογενειακή διάρθρωση στην Ελλάδα αποτελούν σημαντικούς παράγοντες για την ανάπτυξη της αγοράς των στιγμιαίων τροφίμων. Ακόμα, η μελέτη της ICAP αναλύει μερικές από τις επιχειρήσεις του κλάδου που κυριαρχούν σε σχέση με την πιστωτική τους ικανότητα, τον κύκλο εργασιών τους και τις προοπτικές τους, μεταξύ άλλων, με τη βοήθεια ορισμένων χρηματοοικονομικών δεικτών, όπως δείκτες κερδοφορίας, ρευστότητας, αποδοτικότητας, χρηματοοικονομικής διάρθρωσης και δραστηριότητας. Τέλος, η μελέτη επισημαίνει πως το μερίδιο των αφυδατωμένων στιγμιαίων τροφίμων, όπως οι αφυδατωμένες σούπες, αποτελεί ένα πολύ μικρό τμήμα του συγκεκριμένου κλάδου, με υψηλό ανταγωνισμό και μικρό περιθώριο κερδοφορίας, ενώ προτείνει και τρόπους ώστε μια εταιρία να εισέλθει ή να εδραιώσει την παρουσία της στον κλάδο. Η παραπάνω μελέτη της ICAP συμβάλει στην προσπάθεια εκτίμησης της ελληνικής αγοράς για τη δυνατότητα κυκλοφορίας σε αυτήν του σχεδιαζόμενου προϊόντος αφυδατωμένων σουπών. Όλη η παραπάνω εισαγωγική ανάλυση της Διπλωματικής εργασίας θέτει τα θεμέλια για το σχεδιασμό και την ανάπτυξη ενός καινοτόμου προϊόντος με τελικό στόχο την κυκλοφορία του στην αγορά. Το νέο προϊόν, το οποίο σχεδιάστηκε σε συνεργασία με τη Nestlé στο ερευνητικό της κέντρο στη Λωζάνη της Ελβετίας από τον Οκτώβριο του 2018 μέχρι τον Απρίλιο του 2019 για λογαριασμό της Maggi, θυγατρικής της Nestlé, είναι μια σειρά από πέντε αφυδατωμένες σούπες. Η καινοτομία των σουπών έγκειται στη μέθοδο που προτείνεται να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή τους, στις συνταγές και στις γεύσεις τους και, σε βάθος χρόνου, στη συσκευασία τους. Η νέα ιδέα του προϊόντος που δημιουργήθηκε, ανταποκρίνεται στις ανάγκες των καταναλωτών – υγιεινά και ποιοτικά τρόφιμα, μικρός χρόνος προετοιμασίας, νέες εμπειρίες, αίσθηση σπιτικού φαγητού. Για την παραγωγή του προϊόντος εφαρμόστηκε μια νέα τεχνολογία που βελτιώνει την ελκυστικότητα του προϊόντος στον καταναλωτή (ξήρανση υπό κατάψυξη), καθώς διατηρεί τα περισσότερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου μετά τη διεργασία της ξήρανσης. Αυτό αποτελεί ένα συγκριτικό πλεονέκτημα της συγκεκριμένης μεθόδου σε σχέση με άλλες διεργασίες ξήρανσης και αφυδάτωσης. Τα βήματα που ακολουθήθηκαν ξεκινούν με τη σύλληψη και τη δημιουργία της ιδέας του προϊόντος, συνεχίζουν με το σχεδιασμό και την ανάπτυξη του προϊόντος μέσα από εργαστηριακούς ελέγχους, μετρήσεις, δοκιμές και παραγωγή πρωτοτύπων σε μικρή κλίμακα μέσω ενός εργοστασίου πιλότου (pilot plant) και καταλήγουν με τη μαζική παραγωγή του προϊόντος και την κυκλοφορία του στην αγορά. Με τη βοήθεια ειδικών εργαλείων ανάλυσης της αγοράς και των τάσεων των καταναλωτών, όπως της Mintel και της Nestlé, σχεδιάστηκε ένα προϊόν το οποίο ακολουθεί τις τάσεις και απαντά στις ανάγκες των υποψήφιων καταναλωτών. Μετά τη δημιουργία της ιδέας και το σχεδιασμό της διεργασίας που επρόκειτο να ακολουθηθεί, πραγματοποιήθηκε έλεγχος αυτής μέσω της ανάλυσης HACCP με τη βοήθεια του αντίστοιχου τμήματος της Nestlé και λήφθηκαν τα απαραίτητα μέτρα, ώστε να διασφαλιστεί η ασφάλεια των πρωτοτύπων που θα αναπτύσσονταν. Στο σημείο αυτό, λόγω της μικρής ποσότητας παραγωγής και της απλής διεργασίας, χρειάστηκε να μετρηθεί μόνο η ενεργότητα του νερού των αφυδατωμένων με ξήρανση υπό κατάψυξη σουπών. Όταν το προϊόν θα έφτανε στη μαζική παραγωγή, θα εφαρμοζόταν εκ νέου η ανάλυση HACCP στην τελική διεργασία. Οι συνταγές των πέντε σουπών σχεδιάστηκαν και δοκιμάστηκαν στο εργαστήριο δημιουργικής μαγειρικής (Creative Food Lab) του ερευνητικού κέντρου της Nestlé. Κάθε φορά που ολοκληρωνόταν μια παρτίδα, ελεγχόταν η ενεργότητα νερού καθώς και η επανενυδάτωση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των σουπών. Με βάσει τα αποτελέσματα αυτά, πραγματοποιήθηκε μια σειρά αλλαγών στις αρχικές σούπες. Μετά την τελειοποίηση των συνταγών των πρωτοτύπων, εκτιμήθηκε η διατροφική τους αξία, η οποία ωστόσο θα πρέπει να ελεγχθεί και να υπολογιστεί και εργαστηριακά, πριν τη μαζική παραγωγή του προϊόντος. Σύμφωνα με την παραπάνω διατροφική αξία, συμπληρώθηκε η διατροφική δήλωση των προϊόντων και βρέθηκαν οι διατροφικοί ισχυρισμοί και οι ισχυρισμοί υγείας που μπορούσε να φέρει η κάθε σούπα. Στη συνέχεια, εκτιμήθηκε το κόστος της κάθε σούπας, βάσει των συστατικών της, και πραγματοποιήθηκε μια ανάλυση σύγκρισης των κόστεων αυτών σε σχέση με τη διεργασία που έχουν υποστεί τα συστατικά των σουπών (φρέσκα ή αφυδατωμένα με θερμό αέρα ή αφυδατωμένα με ξήρανση υπό κατάψυξη). Ταυτόχρονα με τα ανωτέρω, δημιουργήθηκαν οι συσκευασίες των προϊόντων και σχεδιάστηκαν, με τη βοήθεια των σχεδιαστών της Nestlé, οι διατροφικές ετικέτες, τα σύμβολά και οι περιγραφές των σουπών που θα εμφανίζονταν πάνω στη συσκευασία της καθεμιάς. Επίσης, συμπληρώθηκε το Business Model Canvas και η ανάλυση SWOT των προϊόντων, ενώ πραγματοποιήθηκε και η ανάλυση των τριών πιθανών αγορών για την πρώτη κυκλοφορία του προϊόντος, σε Γερμανία, Γαλλία και Ηνωμένο Βασίλειο. Αυτή η ανάλυση έγινε με βάση τα δεδομένα της Mintel, του CIA World Factbook και των εσωτερικών εργαλείων ανάλυσης αγοράς της Nestlé, από τα οποία εκτιμήθηκαν οι πιθανοί καταναλωτές των σουπών και τα πιθανά κέρδη με βάση τα εκτιμώμενα περιθώρια κέρδους και τη διείσδυση στην αγορά. Τέλος, η ανάλυση της ελληνικής αγοράς, η οποία πραγματοποιήθηκε με τα ίδια εργαλεία όπως και αυτές σε Γερμανία, Γαλλία και Ηνωμένο Βασίλειο, συνοδεύεται από μια «έρευνα καταναλωτή» σε 98 υποψήφιους καταναλωτές με στόχο τη μέτρηση της αναγνωρισιμότητας και της διεισδυτικότητας των αντίστοιχων προϊόντων των ανταγωνιστριών εταιρειών Knorr και Maggi. Το αποτέλεσμα των παραπάνω βημάτων και συνιστωσών διαδικασιών ήταν η δημιουργία ενός νέου και καινοτόμου προϊόντος: μιας σειράς πέντε αφυδατωμένων σουπών. Οι σούπες αυτές σχεδιάστηκαν, ώστε να ανταποκρίνονται στις ανάγκες και τις απαιτήσεις των καταναλωτών για υγιεινό φαγητό με μικρό χρόνο προετοιμασίας, το οποίο σέβεται το περιβάλλον και προσφέρει νέες γευστικές εμπειρίες. Η σειρά αυτή των προϊόντων αποτελείται από σούπες παρασκευασμένες με πέντε διαφορετικές συνταγές, η καθεμία εκ των οποίων εμπνέεται από παραδοσιακές συνταγές από καθεμία από τις πέντε ηπείρους και προσφέρει νέους γευστικούς συνδυασμούς. Αυτή η ιδιότητα δίνει και το όνομα στη σειρά των προϊόντων: “Around the World in 5 Soups” («Ο γύρος του κόσμου σε 5 σούπες»). Καθώς οι συνταγές των αφυδατωμένων σουπών στηρίζονται σε παραδοσιακές συνταγές από όλον τον κόσμο, για την παραγωγή τους χρησιμοποιήθηκαν και πολλά συστατικά από όλον τον κόσμο. Σε συνεργασία με το τμήμα των σχεδιαστών της Nestlé δημιουργήθηκαν τα ονόματα των σουπών (“Africana”, “Amerinca”, “Celtae”, “Dragonlong” και “Oceander”), τα σλόγκαν και οι περιγραφές τους, ενώ οριστικοποιήθηκαν και τα χρώματα και τα σύμβολα που θα συνοδεύουν την κάθε σούπα στη συσκευασία της. Σχετικά με τη συσκευασία των αφυδατωμένων προϊόντων, προτάθηκαν διάφορες ιδέες συσκευασίας. Τελικά, επιλέχθηκε η πιο απλή, συγκεκριμένα η δημιουργία και ο σχεδιασμός ενός χάρτινου πακέτου-φακέλου (sachet), το οποίο θα φέρει όλες τις απαραίτητες πληροφορίες σύμφωνα με τους ισχύοντες κανονισμούς, και το οποίο θα είναι επικαλυμμένο εσωτερικά με ειδική επιφάνεια, ώστε να περιορίζεται η διαπερατότητα του χαρτονιού σε υγρασία και αέρα. Σε πιο μακροπρόθεσμο πλάνο, ωστόσο, προτάθηκε η δημιουργία ειδικής συσκευασίας, την οποία θα μπορεί να έχει μαζί του ο καταναλωτής και να τη χρησιμοποιεί για την παρασκευή της σούπας με την απευθείας προσθήκη ζεστού νερού. Επιπλέον, προτάθηκε αυτή η συσκευασία να μην είναι μόνο μίας χρήσεως, αλλά επαναλαμβανόμενης, συμβάλλοντας έτσι στην επίτευξη του στόχου της Nestlé για περιορισμό των πλαστικών και άλλων αποβλήτων. Τέλος, προτάθηκαν και δύο μοντέλα πώλησης του προϊόντος. Το πρώτο μοντέλο προτείνει την πώληση ξεχωριστά της κάθε σούπας, ενώ το δεύτερο συμπεριλαμβάνει και τη δυνατότητα πώλησης και των πέντε σε ένα πακέτο. Σχετικά με την επισήμανση των προϊόντων, τις διατροφικές τους δηλώσεις, τους διατροφικούς τους ισχυρισμούς και τους ισχυρισμούς υγείας που μπορούν να φέρουν, εκτιμήθηκαν τα διατροφικά συστατικά και με βάση αυτά οι διατροφικές αξίες της κάθε σούπας (ενέργεια, πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, φυτικές ίνες, λίπη, σάκχαρα, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία), ανά 100g προϊόντος και ανά μερίδα (30g). Ακολουθώντας τους κανονισμούς της Ευρωπαϊκής Επιτροπής και τα όρια τα οποία έχει θέσει, βρέθηκαν οι διάφοροι διατροφικοί ισχυρισμοί και οι προτεινόμενοι ισχυρισμοί υγείας. Η κάθε αφυδατωμένη σούπα φέρει τους δικούς της ισχυρισμούς, αφού η καθεμία περιέχει διαφορετικά συστατικά και σε διαφορετικές ποσότητες. Ορισμένοι από αυτούς είναι οι ισχυρισμοί: χωρίς γλουτένη, βιολογικό/οργανικό προϊόν, κατάλληλο για χορτοφάγους και πηγή χαμηλής ή υψηλής περιεκτικότητας βιταμινών και ιχνοστοιχείων (ανάλογα με την ποσότητα και τα όρια κάθε βιταμίνης ή ιχνοστοιχείου για κάθε σούπα). Όσον αφορά τα συστατικά και τη φύση τους, καθώς η προτεινόμενη διεργασία παραγωγής των αφυδατωμένων σουπών (ξήρανση υπό κατάψυξη) είναι ιδιαιτέρως ενεργοβόρα και ακριβή σε βιομηχανική κλίμακα, προτάθηκαν δύο διαφορετικοί τρόποι παραγωγής τους σε σχέση με το κόστος. Ο πρώτος προτείνει τη χρήση ήδη αφυδατωμένων συστατικών με τη μέθοδο της ξήρανσης υπό κατάψυξη και τη συνεπακόλουθη ανάμειξή τους σε μορφή σκόνης για την παραγωγή της τελικής συνταγής του προϊόντος. Ο δεύτερος τρόπος, από την άλλη, προτείνει τη χρήση φρέσκων ή/και αφυδατωμένων με ρεύματα θερμού αέρα συστατικά, το μαγείρεμα των σουπών σύμφωνα με τις συνταγές τους και την τελική ξήρανσή τους υπό κατάψυξη. Οι δύο αυτοί τρόποι παρουσιάζουν πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα, καθώς η πρώτη διεργασία είναι μεν οικονομικότερη, αλλά πιο δύσκολη στο να αναπαράγει τις συνταγές πιστά και με τα επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, ενώ η δεύτερη είναι ακριβότερη, αλλά οι σούπες διατηρούν πολύ καλά τα οργανοληπτικά τους συστατικά και ακολουθούν πιστά τις συνταγές. Ωστόσο καθώς η διαφορά κόστους σε βιομηχανική κλίμακα είναι σημαντική, προτείνεται η χρήση της πρώτης μεθόδου με τις απαραίτητες παρεμβάσεις, ώστε τα τελικά προϊόντα να ακολουθούν πιστά τις συνταγές και να διατηρούν τα απαραίτητα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Τα αποτελέσματα της έρευνας αγοράς δείχνουν πως η Γερμανία αποτελεί την προτιμητέα αγορά-οδηγό, λόγω του μεγαλύτερου μεγέθους της και των συνηθειών των καταναλωτών της, παρά τον υπάρχοντα ανταγωνισμό. Η ανάλυση SWOT αποκαλύπτει σημαντικούς παράγοντες, οι οποίοι μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη βελτίωση της ανταγωνιστικότητας της εταιρίας, ενώ το Business Model Canvas παρουσιάζει τη διάρθρωση της εταιρίας για την παραγωγή του συγκεκριμένου προϊόντος. Ο συνδυασμός των δύο αυτών αναλύσεων συμβάλει στο να αναδειχθούν οι ευκαιρίες που παρουσιάζονται και οι δράσεις που πρέπει να ληφθούν για την επιτυχή κυκλοφορία του προϊόντος στην αγορά. Από την άλλη μεριά, η ανάλυση της ελληνικής αγοράς δείχνει πως αυτή δεν μπορεί να σταθεί μόνη της, λόγω του μικρού μεγέθους της για την αγορά αφυδατωμένων σουπών και τον υψηλό ανταγωνισμό. Ωστόσο, η έρευνα καταναλωτών δείχνει πως υπάρχει αρκετός χώρος για βελτίωση και ανάπτυξη της συγκεκριμένης αγοράς με την ανάληψη των σωστών επιχειρηματικών αποφάσεων και δράσεων. Εν κατακλείδι, η παρούσα Διπλωματική εργασία ασχολείται με τη δημιουργία, το σχεδιασμό και την ανάπτυξη ενός καινοτόμου προϊόντος τροφίμων και την είσοδό του στην αγορά. Για τη δημιουργία της ιδέας μιας νέας σειράς αφυδατωμένων σουπών και των συνταγών τους, χρησιμοποιήθηκαν στοιχεία σχετικά με τα χαρακτηριστικά των σύγχρονων καταναλωτών και των συνηθειών τους. Επιπλέον, όσον αφορά το σχεδιασμό και την ανάπτυξη των προϊόντων, πραγματοποιήθηκε μια επόπτευση των διεργασιών ξήρανσης και αφυδάτωσης, με ιδιαίτερο ενδιαφέρον στην ξήρανση υπό κατάψυξη, καθώς και στους κανονισμούς και στις οδηγίες του Οργανισμού Αγροτικών προϊόντων και Τροφίμων του ΟΗΕ και του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας και της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Επίσης, σχεδιάστηκαν ο Καμβάς Επιχειρηματικού Σχεδίου και η ανάλυση SWOT, αναλύοντας το επιχειρηματικό πλάνο για τα συγκεκριμένα προϊόντα. Αποτέλεσμα των παραπάνω ήταν, όπως αναφέρθηκε, η ανάπτυξη πέντε πρωτοτύπων αφυδατωμένων σουπών, ένα με την κάθε διαφορετική συνταγή. Τα πρωτότυπα παρήχθησαν με τη χρήση της ξήρανσης υπό κατάψυξη, καθώς φάνηκε πως με τη συγκεκριμένη μέθοδο τα προϊόντα διατηρούσαν ικανοποιητικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και απαιτούσαν από ελάχιστο έως καθόλου χρόνο για την επανενυδάτωσή τους. Αντίθετα, τα αντίστοιχα προϊόντα που παρασκευάστηκαν με τη χρήση συστατικών αφυδατωμένων με θερμά ρεύματα αέρα απαιτούσαν σημαντικά περισσότερο χρόνο μαγειρέματος για την επανενυδάτωσή τους. Ωστόσο, σε βιομηχανική κλίμακα προτείνεται ένας διαφορετικός τρόπος παρασκευής των προϊόντων: η χρήση προ-μαγειρεμένων και αφυδατωμένων συστατικών με τη μέθοδο της ξήρανσης υπό κατάψυξη, με την εφαρμογή κατάλληλων διορθωτικών κινήσεων, ώστε τα τελικά προϊόντα να διατηρούν τη πιστότητά τους σε σχέση με τα πρωτότυπα και να έχουν απωλέσει όσο το δυνατόν λιγότερα από τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. Σχετικά με τη συσκευασία τους προτείνεται η χρήση ειδικών χάρτινων φακέλων με κατάλληλη εσωτερική επικάλυψη, ώστε η συσκευασία να καθίσταται μη διαπερατή σε υγρασία και αέρα. Τέλος, ως αγορά-οδηγός προτείνεται η Γερμανία, λόγω του μεγέθους της αντίστοιχης αγοράς αφυδατωμένων σουπών, των συνηθειών και χαρακτηριστικών των καταναλωτών της και του υπάρχοντας δικτύου πώλησης των προϊόντων της εταιρίας, ενώ η ελληνική αγορά φαίνεται πως δεν μπορεί να υποστηρίξει αυτούσια την κυκλοφορία του προϊόντος γιατί δεν πληροί τις παραπάνω προϋποθέσεις. Κλείνοντας, υπάρχουν ακόμα πεδία έρευνας τα οποία θα μπορούσαν να βελτιώσουν τα συγκεκριμένα προϊόντα. Βασικότερο πεδίο είναι η διεργασία της ξήρανσης, η οποία διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην τελική ποιότητα του προϊόντος και στα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά. Συνεπώς, θα μπορούσε να διερευνηθεί το αποτέλεσμα και η συνεισφορά που θα είχε στην αφυδάτωση των συστατικών η προηγούμενη προκατεργασία τους ή/και η αλλαγή ορισμένων παραμέτρων της αφυδάτωσης υπό κατάψυξη. Ακόμα, η πρόοδος που συντελείται σχετικά με το σχεδιασμό βιώσιμων και φιλικών προς το περιβάλλον συσκευασιών θα μπορούσε να αλλάξει στο μέλλον και τη συσκευασία του συγκεκριμένου προϊόντος. Τέλος, πριν την είσοδο του προϊόντος στην αγορά θα πρέπει να πραγματοποιηθεί επανέλεγχος των ισχυρισμών και της διατροφικής δήλωσης των προϊόντων, ενώ μετά την κυκλοφορία του, η πραγματοποίηση ερευνών καταναλωτή θα βοηθήσει στην καλύτερη προσαρμογή του προϊόντος στις ανάγκες των καταναλωτών.	el
heal.sponsor	Nestec S.A.	en
heal.advisorName	Τσακανίκας, Άγγελος	el
heal.committeeMemberName	Τζιά, Κωνσταντίνα	el
heal.committeeMemberName	Χαμηλάκης, Στυλιανός	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Ανάλυσης, Σχεδιασμού και Ανάπτυξης Διεργασιών και Συστημάτων (ΙΙ). Εργαστήριο Βιομηχανικής και Ενεργειακής Οικονομίας	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.numberOfPages	150 p.	en
heal.fullTextAvailability	false