Συγκριτική μελέτη πειραματικών και βιβλιογραφικών δεδομένων της οινοποιητικής ποικιλίας Ξινόμαυρο

Φιλίππου, Αικατερίνη - Νικολέτα; Filippou, Aikaterini - Nikoleta

dc.contributor.author	Φιλίππου, Αικατερίνη - Νικολέτα	el
dc.contributor.author	Filippou, Aikaterini - Nikoleta	en
dc.date.accessioned	2021-04-13T12:26:57Z
dc.date.available	2021-04-13T12:26:57Z
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/53330
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.21028
dc.rights	Default License
dc.subject	Ξινόμαυρο	el
dc.subject	Οίνος	el
dc.subject	Ποικιλία ερυθρή	el
dc.subject	Οινολογία	el
dc.title	Συγκριτική μελέτη πειραματικών και βιβλιογραφικών δεδομένων της οινοποιητικής ποικιλίας Ξινόμαυρο	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Τρόφιμα	el
heal.language	el
heal.access	free
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2021-03-01
heal.abstract	Η ποικιλία Ξινόμαυρο αποτελεί μία από τις δύο σημαντικότερες ελληνικές ερυθρές οινοποιήσιμες ποικιλίες σταφυλιού και μία από τις τέσσερις ποικιλίες- πρεσβευτές , όπως αποκαλούνται, της Ελλάδας στο εξωτερικό. Έχει τεράστια σημασία για τους οινοπαραγωγούς της χώρας και πολύ μακρά ιστορική πορεία. Η νέα, σύγχρονη εποχή καλλιέργειας του Ξινόμαυρου αρχίζει στην περιοχή της Νάουσας κατά τη δεκαετία του 1960, με εναρκτήριο λάκτισμα την προσπάθεια αναβίωσης και διατήρησης της ποικιλίας από την εταιρεία ‘’Μπουτάρη Οινοποιητική’’. Στη βάση της προσπάθειας βελτιστοποίησης της πρώτης ύλης με στόχο τη βελτιστοποίηση του τελικού προϊόντος και με τη λογική της εφαρμογής στην καλλιέργεια τεχνικών αμπελουργίας ακριβείας, διενεργείται και η παρούσα μελέτη. Μελετήθηκε η σύσταση των σταφυλιών και των παραγόμενων προϊόντων, τα οποία παραχωρήθηκαν από την εταιρεία Μπουτάρη, από αμπελώνες της οινοποιητικής ζώνης της Νάουσας. Στόχος ήταν να εξαχθούν συμπεράσματα που θα υποδεικνύουν σχέσεις αιτίου- αποτελέσματος μεταξύ των χαρακτηριστικών του αμπελώνα και του παραγόμενου προϊόντος. Για τον σκοπό αυτό, έγινε ανάλυση του ολικού φαινολικού περιεχομένου και των επί μέρους φαινολικών συστατικών σε δείγματα τμημάτων σταφυλιού, γλεύκους, φρέσκου και παλιωμένου οίνου. Οι πρώτες ύλες ήταν εσοδείας του έτους 2017 και προέρχονταν από τρία αμπελοτόπια που ανήκουν στην αμπελουργική ζώνη της Νάουσας. Η διαχείριση των συγκεκριμένων αμπελώνων είναι σε γενικές γραμμές πανομοιότυπη και οι διαφορές στις οποίες εστιάζουμε είναι τοπογραφικής φύσης, συγκεκριμένα το υψόμετρο και ο προσανατολισμός τους. Ο αμπελώνας (Α) είναι αυτός που διαφοροποιείται λόγω υψηλότερου υψομέτρου (180 m) από τους άλλους δύο (123 m και 140 m) και ο αμπελώνας (B) διαφοροποιείται λόγω προσανατολισμού (βορειοανατολικός) από τους άλλους δύο (νοτιοανατολικοί). Μία διαφορά του (Γ) είναι η ημερομηνία του τρύγου του, η οποία καθυστέρησε κατά μία ημέρα συγκριτικά με τους άλλους δύο αμπελώνες. Για να προσδιοριστούν τα φαινολικά προφίλ των δειγμάτων, τα τμήματα σταφυλιού διαχωρίστηκαν (φλοιός- σάρκα- γίγαρτα) και έγινε εκχύλιση των φαινολικών συστατικών τους, στη συνέχεια έγινε ποσοτικός προσδιορισμός σε καθένα από τα εκχυλίσματα αυτά των ολικών φαινολών, των ανθοκυανών, των φλαβονών και των τρυγικών εστέρων. Ακόμη, στα εκχυλίσματα των γιγάρτων μετρήθηκε και η περιεκτικότητά τους σε τανίνες. Επίσης, έγινε ταυτοποίηση και ποσοτικοποίηση των κύριων φαινολικών συστατικών, όπως των ανθοκυανών και των φλαβονών, με τη χρήση της μεθόδου HPLC-DAD. Τα αποτελέσματα υποδεικνύουν ότι τα σταφύλια του Ξινόμαυρου ήταν ιδιαίτερα πλούσια σε φαινόλες με μέση συγκέντρωση στα εξεταζόμενα δείγματα τα 1742 ppm επί σταφυλής. Την υψηλότερη συγκέντρωση σε ολικές φαινόλες έχουν τα σταφύλια (Γ) (πιο όψιμος τρύγος). Υψηλότερη συγκέντρωση σε ανθοκυάνες έχουν τα σταφύλια που προέρχονται από το αμπελοτόπι (Β) (βορειοανατολικός), αλλά και οι φλοιοί (Β) υπερτερούν σε περιεκτικότητα ανθοκυανών έναντι των (Α), (Γ). Τα φαινολικά συστατικά μεταφέρονται από τους φλοιούς και τα γίγαρτα στο ζυμούμενο γλεύκος κατά τη διάρκεια παραμονής των στεμφύλων μέσα σε αυτό, παράλληλα με την αλκοολική ζύμωση. Τα σταφύλια των τριών αμπελοτοπίων οινοποιήθηκαν ξεχωριστά στο οινοποιείο της εταιρείας Μπουτάρη με πανομοιότυπο πρωτόκολλο ερυθρής οινοποίησης σε ανοιχτές δεξαμενές. Από κάθε δεξαμενή έγινε παραλαβή δειγμάτων γλεύκους κατά τις πρώτες ώρες της οινοποίησης, μετά την προσθήκη στο αρχικό γλεύκος ενός διαλύματος θειϊκού αμμωνίου και πηκτινολυτικών ενζύμων. Ακόμη, έγινε παραλαβή δείγματος γλεύκους από τα σταφύλια του αμπελοτοπίου (Β) προ της προσθήκης του διαλύματος πηκτινολυτικών. Τα δείγματα γλεύκους αναλύθηκαν με τις ίδιες μεθόδους όπως αυτές που χρησιμοποιήθηκαν στα εκχυλίσματα των τμημάτων σταφυλιού. Τα αποτελέσματα της σύγκρισης των γλευκών που βρίσκονταν στο ίδιο στάδιο της οινοποιητικής διαδικασίας κατέδειξαν την υπεροχή των δειγμάτων (Γ) (πιο όψιμος τρύγος) σε ολικές φαινόλες αλλά και ανθοκυάνες, γεγονός το οποίο οφείλεται στην εκχύλισή τους από τους φλοιούς του ίδιου αμπελοτοπίου που βρέθηκαν οι πλουσιότεροι σε ολικές φαινόλες. Σημαντική, όμως ήταν και η παρατήρηση της έντονα αυξημένης συγκέντρωσης των ολικών φαινολών στα δείγματα (Β) μετά τη χρήση των πηκτινολυτικών σε σύγκριση με τα αντίστοιχα πριν την προσθήκη. Το τελευταίο συμπέρασμα υποδεικνύει και τη χρησιμότητα του συγκεκριμένου βήματος στην ερυθρή οινοποίηση, δηλαδή, της χρήσης πηκτινολυτικών ενζύμων για την κατάλυση της εκχύλισης φαινολικών συστατικών από τα τμήματα του σταφυλιού στο γλεύκος, αφού στα συγκεκριμένα δείγματα παρατηρήθηκε αύξηση της συγκέντρωσης των ολικών φαινολών κατά 1125%. Όσον αφορά τους παραγόμενους οίνους, έγιναν αναλύσεις στα προϊόντα που προέκυψαν από τις οινοποιήσεις αφού αυτά εμφιαλώθηκαν σε γυάλινες φιάλες με τοποθέτηση φελλού (όμοια με την κλασσική εμφιάλωση για εμπορική χρήση των προϊόντων). Η εμφιάλωση έγινε μετά το πέρας τριάντα ημερών από την αρχή της οινοποίησης και η ανάλυση μετά από διάστημα επτά μηνών διατήρησης των φιαλών σε ιδανικές συνθήκες θερμοκρασίας, υγρασίας και ακτινοβολίας. Τα αποτελέσματα των αναλύσεων έδειξαν ιδιαίτερα υψηλές συγκεντρώσεις ολικών φαινολών στους οίνους του Ξινόμαυρου, 1905-2028 ppm με την υψηλότερη να ανήκει στον οίνο (Γ) (οψιμότερος τρύγος), όπως συνέβη και στα αντίστοιχα δείγματα γλεύκους. Εκτός της υπεροχής τους σε φαινόλες, οι οίνοι (Γ) συγκέντρωσαν και την υψηλότερη βαθμολογία στην αξιολόγηση της οργανοληπτικής τυπικότητάς τους ως προς τον χαρακτήρα της ποικιλίας, η οποία έγινε από το αρμόδιο προσωπικό της εταιρείας Μπουτάρη. Ακόμη, ποσοτικοποιήθηκαν και ταυτοποιήθηκαν οι ανθοκυάνες των οίνων. Οι συγκεντρώσεις τους εμφανίστηκαν συντριπτικά χαμηλότερες από τις αντίστοιχες των γλευκών κάτι που οφείλεται στις πολύπλοκες αντιδράσεις πολυμερισμού που συμβαίνουν στο γλεύκος μεταξύ ανθοκυανών και προκυανιδινών. Παράλληλα, οι ίδιες αναλύσεις έγιναν και σε οίνους παλαιωμένους κατά ένα έτος σε δρύινα βαρέλια, εσοδείας 2016. Τα αποτελέσματα κατέδειξαν τη σαφή υπεροχή του φαινολικού περιεχομένου του οίνου μετά την παλαίωσή του (της τάξης του 50%). Αν και δεν μπορούν να συγκριθούν άμεσα τα αποτελέσματα μεταξύ των νέων και παλαιωμένων οίνων επειδή πρόκειται για διαφορετικές εσοδείες, η αυξημένη περιεκτικότητα σε ολικές φαινόλες των οίνων που έχουν παλαιώσει σε δρύινα βαρέλια έναντι των αντίστοιχων οίνων δεξαμενής είναι ενδεικτική για τους ερυθρούς οίνους και για την ποικιλία του Ξινόμαυρου.	el
heal.advisorName	Ωραιοπούλου, Βασιλική	el
heal.committeeMemberName	Κέκος, Δημήτριος	el
heal.committeeMemberName	Μπακόλας, Αστέριος	el
heal.committeeMemberName	Ωραιοπούλου, Βασιλική	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών (IV). Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.numberOfPages	107 σ.	el
heal.fullTextAvailability	false