Μελέτη βελτίωσης ποιοτικών παραμέτρων στο κρασί κατά την οινοποίηση και τη μεταζυμωτική περίοδο

Παναγοπούλου, Μαριλένα

dc.contributor.author	Παναγοπούλου, Μαριλένα	el
dc.date.accessioned	2021-04-22T10:38:37Z
dc.date.available	2021-04-22T10:38:37Z
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/53362
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.21060
dc.rights	Default License
dc.subject	Κρασί	el
dc.subject	Φαινολικά συστατικά	el
dc.subject	Φαινόμενο σχηματισμού έγχρωμων συμπλόκων	el
dc.subject	Εκχύλιση	el
dc.subject	Ανθοκυάνες	el
dc.subject	Wine	en
dc.subject	Phenolics	en
dc.subject	Cofactors	en
dc.subject	Maceration	en
dc.subject	Copigmentation	en
dc.title	Μελέτη βελτίωσης ποιοτικών παραμέτρων στο κρασί κατά την οινοποίηση και τη μεταζυμωτική περίοδο	el
dc.contributor.department	Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Οινολογία	el
heal.language	el
heal.access	free
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2015-07-06
heal.abstract	Στην παρούσα διπλωματική εργασία μελετήθηκε η εκχύλιση των πολυφαινολών (ανθοκυάνες, φλαβαν-3-όλες, κινναμωμικά οξέα και φλαβονόλες) κατά την ερυθρή οινοποίηση δύο ποικιλιών, του Αγιωργίτικου και του Merlot. Επίσης, συγκρίθηκαν ως προς το φαινολικό φορτίο του παραγόμενου κρασιού, δύο μέθοδοι λευκής οινοποίησης, η κλασική και αυτή με προζυμωτική κρυοεκχύλιση, στην ποικιλία του Μοσχοφίλερου. Στη συνέχεια, εμπλουτίσθηκε φρέσκο κρασί της ποικιλίας Merlot με ροσμαρινικό οξύ και αιθανολικά εκχυλίσματα από ρίγανη (Origanum vulgare ssp. Hirtum) και θρούμπι (Satureja thymbra), ώστε να μελετηθεί η επίδρασή τους στο φαινόμενο του σχηματισμού έγχρωμων συμπλόκων (copigmentation) και κατ’ επέκταση στο χρώμα του κρασιού, κατά τη διάρκεια της αποθήκευσής τους για 5.5 μήνες. Όσον αφορά στην εκχύλιση των επιμέρους φαινολικών ομάδων, διαπιστώθηκε ότι οι ανθοκυάνες εκχυλίζονται άμεσα, κατά τις πρώτες κιόλας ώρες της οινοποίησης μετά την έκθλιψη, αφού είναι ευδιάλυτες σε υδατικά διαλύματα και βρίσκονται αποκλειστικά στους φλοιούς των ραγών, απ’ όπου και η εκχύλισή τους είναι εύκολη. Παρόμοιο προφίλ εκχύλισης παρουσίασαν οι τρυγικοί εστέρες των κινναμωμικών οξέων, οι οποίο βρίσκονται στο κρασί σε σημαντικά χαμηλότερη περιεκτικότητα από τις ανθοκυάνες, και οι φλαβονόλες, οι οποίες βρίσκονται σε ακόμα χαμηλότερη. Στην εκχύλιση των φλαβαν-3-ολών και των πολυμερών τους, των προκυανιδινών, παρατηρήθηκε μία υστέρηση. Οι προκυανιδίνες βρίσκονται κυρίως στα γίγαρτα και όχι στους φλοιούς ή τη σάρκα των ραγών, και ως εκ τούτου η εκχύλισή τους είναι πιο δύσκολη από των άλλων φαινολικών συστατικών του σταφυλιού. Επιπλέον, έχει αποδειχθεί ότι η αύξηση της περιεκτικότητας της αιθανόλης κατά την εξέλιξη της αλκοολικής ζύμωσης συντελεί στην καλύτερη εκχύλισή τους. Ακόμη, συγκρίνοντας την ποικιλία Merlot με του Αγιωργίτικου, φάνηκε ότι το Merlot παρουσίασε πιο γρήγορα μέγιστο κατά την εκχύλιση σε όλες τις επιμέρους ομάδες, γεγονός που αποδίδεται στην μορφολογία της ράγας του, που έχει μικρή διάμετρο και λεπτό φλοιό. Τέλος, και στις δύο ποικιλίες που μελετήθηκαν, παρατηρήθηκε ότι αφού οι συγκεντρώσεις των επιμέρους φαινολικών ομάδων φτάσουν σε ένα μέγιστο, στη συνέχεια αρχίζουν και μειώνονται, εκτός των κινναμωμικών οξέων που διατηρούνται σταθερά. Το φαινόμενο αυτό ίσως οφείλεται στον πολυμερισμό, την οξείδωση και στην καθίζηση αυτών των συστατικών. Βέβαια, μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, οι συγκεντρώσεις των επιμέρους φαινολικών ομάδων, αλλά και των ολικών φαινολικών παρέμειναν πρακτικά σταθερές. Κατά τη σύγκριση των δύο μεθόδων λευκής οινοποίησης, το κρασί που οινοποιήθηκε με προζυμωτική κρυοεκχύλιση 6 ωρών παρουσίασε αυξημένο φαινολικό φορτίο σε σχέση με αυτό της κλασικής οινοποίησης, κατά 41%. Συγκεκριμένα, οι τρυγικοί εστέρες των κινναμωμικών οξέων αυξήθηκαν κατά 42%, οι φλαβονόλες κατά 134%, ενώ οι φλαβαν-3-όλες παρέμειναν σε πολύ χαμηλά επίπεδα. Επίσης, παρατηρήθηκε ότι μετά τη προζυμωτική κρυοεκχύλιση, το γλεύκος είχε μία απώλεια φαινολικών συστατικών της τάξης του 7%, με μείωση κυρίως των φλαβονολών. Με την ενσωμάτωση στο κρασί πρόσθετων συστατικών, ροσμαρινικού οξέος ή εκχυλισμάτων από ρίγανη ή θρούμπι, που περιείχαν φαινολικά οξέα και φλαβονοειδή, παρατηρήθηκε αύξηση των έγχρωμων συμπλόκων (συμπλοκοποιημένες ανθοκυάνες), με συνέπεια την άμεση ενίσχυση του χρώματος. Αρχικά, παρατηρήθηκε ότι η ενίσχυση του φαινομένου του σχηματισμού έγχρωμων συμπλόκων που προκαλείται από τέτοια συστατικά, δεν εξαρτάται από την περιεκτικότητα του διαλύματος σε ανθοκυάνες (για συγκέντρωση μεγαλύτερη των 95 ppm), και επίσης, ότι αυξάνεται γραμμικά με την συγκέντρωση του προστιθέμενου συστατικού. Η προσθήκη εκχυλίσματος από ρίγανη ή θρούμπι, που περιείχαν περίπου 700 ppm ολικά φαινολικά συστατικά, καθώς και η προσθήκη 700 ppm ροσμαρινικού οξέος, αύξησαν το ίδιο τις συμπλοκοποιημένες ανθοκυάνες του κρασιού αναφοράς, κατά περίπου 6.5% επί των ολικών ανθοκυανών, μειώνοντας τις ελεύθερες και χωρίς να επηρεάζονται οι πολυμερισμένες. Όσον αφορά στη μεταβολή των χρωματικών παραμέτρων, αυτή ήταν αισθητά μεγαλύτερη στα εμπλουτισμένα με εκχυλίσματα κρασιά, καθώς τα εκχυλίσματα, εκτός από κινναμωμικά οξέα (κυρίως ροσμαρινικό οξύ), περιείχαν και άλλα φαινολικά συστατικά (φλαβόνες, φλαβονόλες) που δίνουν διαλύματα κίτρινου χρώματος. Έτσι, ενώ το ροσμαρινικό οξύ αύξησε το ποσοστό του κόκκινου χρώματος του κρασιού (απορρόφηση στα 520 nm), τα εκχυλίσματα το μείωσαν, λόγω της υψηλής απορρόφησής τους και στα 420 nm (ενδεικτικό μήκος κύματος για το κίτρινο χρώμα), και επακόλουθα αύξησαν και την απόχρωση (T) του κρασιού, ενώ το ροσμαρινικό οξύ την μείωσε. Επίσης, η προσθήκη αυτών των συστατικών στο κρασί, μείωσε την φωτεινότητά του (L), γεγονός που αποδεικνύει την ενίσχυση του φαινομένου του σχηματισμού έγχρωμων συμπλόκων, και μάλιστα είναι δείκτης της αυξοχρωμικής επίδρασής του. Τα εμπλουτισμένα κρασιά παρουσίασαν χαμηλότερες τιμές της απόχρωσης (h), μεταβολής ενδεικτικής της βαθοχρωμικής μετατόπισης που προκαλεί το φαινόμενο σχηματισμού έγχρωμων συμπλόκων. Καθ’ όλη την αποθήκευση των εμπλουτισμένων κρασιών φάνηκε ότι η προσθήκη συστατικών, που μπορούν να σχηματίσουν με τις ανθοκυάνες έγχρωμα σύμπλοκα, δεν επηρεάζει το ρυθμό πολυμερισμού των ανθοκυανών, και μετά την πάροδο 5.5 μηνών οι πολυμερισμένες ανθοκυάνες ανήλθαν στο 80% περίπου των ολικών ανθοκυανών. Επίσης, δεν επηρεάζεται ούτε ο ρυθμός μείωσης τον ελεύθερων ανθοκυανών, ούτε αυτός των συμπλοκοποιημένων. Συγκεκριμένα, το κρασί αναφοράς στην αρχή του πειράματος είχε 44.6% ± 0.4% ελεύθερες και 27.5% ± 0.3% συμπλοκοποιημένες ανθοκυάνες, ενώ στο τέλος του 10.4% ± 1.7% και 7.5% ± 2.1%, αντίστοιχα. Στο τέλος του πειράματος, λόγω του τόσο υψηλού βαθμού πολυμερισμού, το μεγαλύτερο μέρος του χρώματος των κρασιών οφειλόταν στις πολυμερισμένες ανθοκυάνες, και συνεπώς οι χρωματικές διαφορές ανάμεσα στα εμπλουτισμένα κρασιά και στο κρασί αναφοράς αμβλύνθηκαν, σε σχέση με τις αρχικές διαφορές.	el
heal.advisorName	Ωραιοπούλου, Βασιλική	el
heal.committeeMemberName	Τζιά, Κωνσταντίνα	el
heal.committeeMemberName	Ταούκης, Πέτρος	el
heal.committeeMemberName	Ωραιοπούλου, Βασιλική	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών (IV). Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.numberOfPages	135 σ.	el
heal.fullTextAvailability	true