Μελέτη και εφαρμογή ήπιων μεθόδων εξυγίανσης και επεξεργασίας με Υπερυψηλή Πίεση για τη βελτίωση της διατηρησιμότητας φρέσκων ιχθυηρών

Καρδαμύλα, Ελένη; Kardamyla, Eleni

dc.contributor.author	Καρδαμύλα, Ελένη	el
dc.contributor.author	Kardamyla, Eleni	en
dc.date.accessioned	2021-10-26T10:51:00Z
dc.date.available	2021-10-26T10:51:00Z
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/53998
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.21696
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/gr/	*
dc.subject	Εξυγίανση	el
dc.subject	Υπερυψηλή πίεση	el
dc.subject	Χρόνος ζωής	el
dc.subject	Λαβράκι	el
dc.subject	Διατηρησιμότητα	el
dc.subject	Sea bass fillets	en
dc.subject	High-Pressure processing	en
dc.subject	Shelf life	en
dc.subject	Organic acids	en
dc.subject	Treatment	en
dc.title	Μελέτη και εφαρμογή ήπιων μεθόδων εξυγίανσης και επεξεργασίας με Υπερυψηλή Πίεση για τη βελτίωση της διατηρησιμότητας φρέσκων ιχθυηρών	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Χημεία Τροφίμων	el
heal.language	el
heal.access	free
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2021-07-09
heal.abstract	Η έρευνα, η ανάπτυξη και η εφαρμογή νέων μεθόδων επεξεργασίας των ιχθυηρών με σκοπό την επιβράδυνση της αλλοίωσης τους, τη βελτίωση της ποιότητάς τους και την αύξηση της διατηρησιμότητάς τους, αποτελεί βασικό στόχο για την επιστημονική κοινότητα και τη βιομηχανία τροφίμων. Τα φρέσκα ιχθυηρά είναι τρόφιμα εξαιρετικά ευαλλοίωτα, με την ποιότητά τους να υποβαθμίζεται με γρήγορους ρυθμούς εξαιτίας της ανάπτυξης μικροοργανισμών. Προκειμένου να αυξηθεί ο χρόνος διατήρησής τους, είναι απαραίτητη η επαρκής απενεργοποίηση και ο έλεγχος ανάπτυξης των περιεχόμενων αλλοιογόνων μικροοργανισμών με όσο το δυνατόν λιγότερη επίδραση στα ποιοτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου. Τα τελευταία χρόνια, οι καταναλωτικές συνήθειες στρέφονται προς τα νωπά τρόφιμα και σε έτοιμα προς κατανάλωση ιχθυηρά. Επομένως, προκύπτει η απαίτηση της αύξησης του χρόνου ζωής του προϊόντος και διατήρησης όσο το δυνατόν περισσότερο των ποιοτικών χαρακτηριστικών τους. Ένα τέτοιο τρόφιμο το οποίο είναι ευρέως διαδεδομένο και μελετήθηκε στην παρούσα διπλωματική εργασία είναι τα νωπά φιλέτα λαβρακιού (Dicentrarchus labrax). Πρόκειται για προϊόν με σημαντικό εμπορικό ρόλο στην ευρωπαϊκή και ελληνική αγορά. Μια καινοτόμα μη θερμική διεργασία επεξεργασίας τροφίμων αποτελεί η Υπερυψηλή Πίεση. Η εφαρμογή της πίεσης (200-600MPa) στα τρόφιμα προκαλεί μερική ή ολική μικροβιακή απενεργοποίηση που εξαρτάται από τον συνδυασμό πίεσης-χρόνου και μείωση του ρυθμού ανάπτυξης του πληθυσμού των μικροοργανισμών μετά την επεξεργασία, οδηγώντας σε αύξηση της διατηρησιμότητάς τους. Επιπλέον, οι ήπιες μέθοδοι επεξεργασίας των τροφίμων όπως είναι η εξυγίανση με νερό και με διαλύματα οξέων, μελετώνται τα τελευταία χρόνια για τον ίδιο σκοπό. Ο συνδυασμός των δύο αυτών μεθόδων μπορεί να παρατείνει ακόμη περισσότερο το χρόνο ζωής τους. Σκοπός της παρούσας διπλωματικής εργασίας ήταν η μελέτη της επίδρασης της μεθόδου της εξυγίανσης με νερό και με υδατικά διαλύματα οξέων, της μεθόδου της Υπερυψηλής Πίεσης, καθώς και του συνδυασμού τους σε νωπά φιλέτα λαβρακιού (Dicentrarchus labrax) συντηρημένα στους 0οC στην αύξηση του χρόνου ζωής τους. Έγινε εμβάπτιση ενός μέρους από το σύνολο των δειγμάτων σε νερό και σε διαλύματα κιτρικού και γαλακτικού οξέος συγκεντρώσεων 200, 800, 1200, 1500, 1800 και 7500ppm για 10 λεπτά στους 25οC. Τα υπόλοιπα δείγματα υποβλήθηκαν συσκευασμένα σε επεξεργασία με Υπερυψηλή Πίεση 300MPa (5 λεπτά-25οC). Επίσης μελετήθηκε συνδυαστική επεξεργασία των φιλέτων λαβρακιού, δηλαδή εξυγίανση με διάλυμα κιτρικού οξέος 200 και 7500ppm και γαλακτικού οξέος 7500ppm προ της επεξεργασίας με Υπερυψηλή Πίεση στις παραπάνω συνθήκες. Μετρήθηκαν ο ρυθμός ανάπτυξης της Ολικής μεσόφιλης χλωρίδας (Total Viable Count), των ψευδομονάδων (Pseudomonas spp.), του Brochothrix thermosphacta, των ζυμών/μυκήτων, των εντεροβακτηρίων (Enterobacteriaceae spp.) και των βακτηρίων που παράγουν H2S (π.χ. Shewanella putrefaciens). Οι καμπύλες ανάπτυξης των μικροοργανισμών εκφράσθηκαν μαθηματικά με το μοντέλο Baranyi για κάθε συνθήκη. Η διατηρησιμότητα στους 0οC μπορεί να υπολογιστεί με βάση τον μέγιστο πληθυσμό που αντιστοιχεί στο αποδεκτό όριο του κύριου παράγοντα αλλοίωσης. Τέλος, μελετήθηκε η μεταβολή της τιμής του pH, του χρώματος, της υφής και της οξείδωσης των λιπαρών οξέων (ΤBARS). Ο κυριότερος παράγοντας αλλοίωσης υπήρξε η ανάπτυξη των μικροοργανισμών της ολικής μεσόφιλης χλωρίδας (TVC). Το αρχικό υψηλό μικροβιακό φορτίο των φιλέτων λαβρακιού καθώς και οι αυξημένοι ρυθμοί μικροβιακής ανάπτυξης καθόρισαν το χρόνο ζωής των δειγμάτων με αποδεκτό όριο αλλοίωσής την τιμή 7 log(CFU)/g. Τα δείγματα που υποβλήθηκαν σε Υπερυψηλή Πίεση είχαν μειωμένο αρχικό μικροβιακό φορτίο και μειωμένους ρυθμούς μικροβιακής ανάπτυξης συγκριτικά με τα ανεπεξέργαστα δείγματα, με αποτέλεσμα την αύξηση της διατηρησιμότητάς τους. Η μέθοδος της εξυγίανσης ήταν αποτελεσματική στην υψηλότερη συγκέντρωση οξέων 7500ppm. Οι χρόνοι ζωής των φιλέτων λαβρακιού που υπολογίσθηκαν για τη θερμοκρασία των 0οC, ήταν 6-8 ημέρες τα ανεπεξέργαστα δείγματα, 7 ημέρες για την εξυγίανση με χρήση νερού, 8, 7, 7, 6, 6 και 11 ημέρες για τα δείγματα που εξυγιάνθηκαν με υδατικό διάλυμα κιτρικού οξέος 200, 800, 1200, 1500, 1800 και 7500ppm αντίστοιχα, 9, 7, 6 και 10 ημέρες για τα δείγματα που εξυγιάνθηκαν σε υδατικό διάλυμα γαλακτικού οξέος 200, 800, 1500 και 7500ppm αντίστοιχα, 17 και 22 ημέρες για τα δείγματα που επεξεργάσθηκαν με Υπερυψηλή Πίεση (300MPa για 5 λεπτά), 22 μέρες για τη συνδυαστική εφαρμογή Υπερυψηλής Πίεσης (300 MPa για 5 λεπτά) και εξυγίανσης με υδατικό διάλυμα κιτρικού οξέος 200ppm, καθώς και 18 μέρες τα δείγματα που επεξεργάσθηκαν με συνδυαστική εφαρμογή Υπερυψηλής Πίεσης (300MPa για 5 λεπτά) και εξυγίανσης με υδατικό διάλυμα κιτρικού και γαλακτικού οξέος 7500ppm αντίστοιχα. Αναφορικά με τη μεταβολή της τιμής του pH, δεν παρουσιάσθηκε διαφοροποίηση συγκρίνοντας τις συνθήκες επεξεργασίας. Παρατηρήθηκαν αυξημένες τιμές του δείκτη Ε του χρώματος στα δείγματα που επεξεργάσθηκαν με Υπερυψηλή Πίεση, καθώς και αυξημένη σκληρότητα. Δεν παρατηρήθηκε σαφής τάση για τη μεταβολή τους συναρτήσει του χρόνου αποθήκευσης. Όσον αφορά στην οξείδωση των λιπαρών (ΤBARS), δεν μπόρεσε να εξαχθεί κάποιο συμπέρασμα συναρτήσει των συνθηκών επεξεργασίας και αποθήκευσης. Επομένως, για ένα ευαλλοίωτο τρόφιμο όπως είναι τα φιλέτα λαβρακιού, η μέθοδος της εξυγίανσης με διαλύματα κιτρικού και γαλακτικού οξέος 7500ppm, έδωσε σημαντικά αποτελέσματα επέκτασης της διάρκειας ζωής. Η διεργασία της Υπερυψηλής Πίεσης θα μπορούσε να θεωρηθεί κατάλληλη μέθοδος για το σκοπό αυτό, πετυχαίνοντας μείωση του ρυθμού ανάπτυξης των μικροοργανισμών. Με το συνδυασμό των δυο μεθόδων παρατηρήθηκε οριακή αύξηση του χρόνου ζωής γεγονός που δεν επιβεβαιώνει ξεκάθαρη συνεργιστική δράση. Οι διεργασίες αυτές στις κατάλληλες συνθήκες μπορούν να εφαρμοστούν για παραγωγή ιχθυηρών υψηλότερης ποιότητας επεκτείνοντας το χρόνο διατήρησής τους.	el
heal.advisorName	Taoukis, Petros	en
heal.committeeMemberName	Tsironi, Theofania	en
heal.committeeMemberName	TSIVILIS, SOTIRIOS	en
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών (IV). Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.numberOfPages	124 σ.	el
heal.fullTextAvailability	false