Ζάχαρη-επίδραση σύστασης και καθαρότητας σε οργανοληπτικές ιδιότητες

Ζαβογιάννης, Μάριος Αριστείδης; Zavogiannis, Marios Aristeidis

dc.contributor.author	Ζαβογιάννης, Μάριος Αριστείδης	el
dc.contributor.author	Zavogiannis, Marios Aristeidis	en
dc.date.accessioned	2023-01-09T08:46:11Z
dc.date.available	2023-01-09T08:46:11Z
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/56549
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.24247
dc.rights	Default License
dc.subject	Ζάχαρη	el
dc.subject	Χημικές ιδιότητες	el
dc.subject	Φυσικές ιδιότητες	el
dc.subject	Γλυκύτητα	el
dc.title	Ζάχαρη-επίδραση σύστασης και καθαρότητας σε οργανοληπτικές ιδιότητες	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Τρόφιμα	el
heal.language	el
heal.access	campus
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2022-09-20
heal.abstract	Κατά την παρούσα διπλωματική εργασία μελετήθηκε η ζάχαρη και ιδιότητές της. Χρησιμοποιήθηκαν διαλύματα καθαρής σακχαρόζης και τριών εμπορικών δειγμάτων ζάχαρης. Συγκεκριμένα, μελετήθηκε η επίδραση της θερμοκρασίας στη διαλυτότητα της ζάχαρης στο νερό και διάφορες ιδιότητες των κορεσμένων από αυτήν διαλυμάτων, όπως ο δείκτης διάθλασης, η θολότητα, το ιξώδες και η παρατήρηση κρυστάλλων στα διαλύματα. Ταυτόχρονα, έγινε χημική ανάλυση μέσω υγροχρωματογραφίας υψηλής απόδοσης (HPLC) προκειμένου να προσδιοριστεί η καθαρότητα των εμπορικών διαλυμάτων ζάχαρης σε καθαρή σακχαρόζη. Βρέθηκε, ότι για συγκέντρωση διαλύματος 1% η καθαρότητα ήταν 97% για το πρώτο εμπορικό δείγμα, 98% για το δεύτερο και 99% για το τρίτο. Επιπλέον, πραγματοποιήθηκαν οργανοληπτικές δοκιμές στο εργαστήριο τροφίμων με τελικό στόχο την συσχέτιση της καθαρότητας των διαλυμάτων ζάχαρης με την γλυκύτητα, καθώς επίσης και την μεταξύ τους διαφορά στην γλυκύτητα, όπως την αντιλαμβάνεται ο δοκιμαστής. Συγκεκριμένα, στην υψηλή συγκέντρωση των διαλυμάτων ζάχαρης η διαφορά στην γλυκύτητα είναι μικρότερη σε σχέση με αυτήν στις μικρότερες. Επίσης, το τρίτο εμπορικό δείγμα φαίνεται ότι δημιουργεί διαλύματα με λιγότερο γλυκιά γεύση από τα άλλα δύο, το οποίο έχει και την μεγαλύτερη καθαρότητα σε σακχαρόζη.	el
heal.advisorName	Τζιά, Κωνσταντίνα	el
heal.advisorName	Τζιά Κωνσταντίνα	el
heal.committeeMemberName	Τσιβιλής, Σωτήριος	el
heal.committeeMemberName	Μαμμά, Διόμη	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών (IV). Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.numberOfPages	95 σ.	el
heal.fullTextAvailability	false