Αξιοποίηση όξινου ορού γιαουρτιού για το σχεδιασμό νέων προϊόντων με εφαρμογή στη βελτίωση της ποιότητας ζωικών ιστών

Λαγός, Γεώργιος; Lagos, Georgios

dc.contributor.author	Λαγός, Γεώργιος	el
dc.contributor.author	Lagos, Georgios	en
dc.date.accessioned	2023-01-09T11:18:38Z
dc.date.available	2023-01-09T11:18:38Z
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/56562
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.24260
dc.rights	Default License
dc.subject	Τρόφιμα	el
dc.subject	Όξινος ορός γιαουρτιού	el
dc.subject	Τρυφεροποίηση	el
dc.subject	Ζωικοί ιστοί	el
dc.subject	Μαρινάδες	el
dc.title	Αξιοποίηση όξινου ορού γιαουρτιού για το σχεδιασμό νέων προϊόντων με εφαρμογή στη βελτίωση της ποιότητας ζωικών ιστών	el
heal.type	bachelorThesis	el
heal.classification	Τρόφιμα	el
heal.language	el	el
heal.access	free	el
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2022-09-30
heal.abstract	Σκοπό της παρούσας μελέτης αποτέλεσε η διερεύνηση της αξιοποίησης του όξινου ορού γιαουρτιού (ΟΟΓ) για την παραγωγή νέων προϊόντων τύπου σαλτσών/μαρινάδων, με στόχο τη βελτίωση της ποιότητας ποικίλων ζωικών ιστών της καθημερινής ανθρώπινης διατροφής. Τα καινοτόμα αυτά προϊόντα δύναται να εμπορευματοποιηθούν είτε ως έτοιμα για κατανάλωση, είτε ως μέσα βελτίωσης της ποιότητας και συγκεκριμένα τρυφεροποίησης ζωικών ιστών από τον ίδιο τον καταναλωτή. Δεδομένου ότι σε βιομηχανική κλίμακα, η χρήση του νωπού ΟΟΓ συνεπάγεται ποικίλα προβλήματα διαχείρισής του, όπως η ανάγκη για υπερ-παστερίωση για την θανάτωση εναπομείναντων μικροοργανισμών από τις θερμόφιλες οξυγαλακτικές καλλιέργειες που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή γιαουρτιού, παραμονή σε θερμοκρασίες ψύξης για την αποφυγή της ανάπτυξης των παραπάνω μικροοργανισμών, αλλά και αποφυγή της κρυστάλλωσης της περιεχόμενης στον ΟΟΓ λακτόζης σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, κρίθηκε σκόπιμη η χρήση του ΟΟΓ σε ξηρή μορφή, προκειμένου να προσομοιάσει όσο το δυνατόν τη βιομηχανική πρακτική. Για την επίτευξη του σκοπού αυτού, σχεδιάστηκαν και αναπτύχθηκαν προϊόντα τύπου σαλτσών/μαρινάδων διαφορετικής βάσης και συγκεκριμένα, ένα με βάση την τομάτα και ένα με βάση τη μουστάρδα. Για το σχεδιασμό και την ανάπτυξη σταθερών προϊόντων με ενσωματωμένη σκόνη όξινου ορού γιαουρτιού δοκιμάστηκαν διαφορετικά συστατικά και συστάσεις αυτών. Πραγματοποιήθηκαν προκαταρκτικά πειράματα, με στόχο τον προσδιορισμό του εύρους των ποσοστών προσθήκης κάθε συστατικού και της ανάπτυξης μίας σειράς προϊόντων έτοιμων σαλτσών για άμεση κατανάλωση ή/και προς χρήση για μαρινάρισμα ζωικών ιστών. Σε εργαστηριακό επίπεδο, παράχθηκαν συνολικά δέκα (10) διαφορετικά προϊόντα, με διαφορετικά ποσοστά ενσωμάτωσης του ΟΟΓ, από 0-48% κ.β., προκειμένου σε δεύτερη φάση να μελετηθεί η επίδραση του ποσοστού ενσωμάτωσης του ΟΟΓ στα χαρακτηριστικά ποιότητας των ζωικών ιστών. Οι ζωικοί ιστοί που επιλέχθηκαν ήταν φιλέτο στήθους κοτόπουλου, άπαχο χοιρινό καρέ και άπαχο νουά μόσχου και μελετήθηκαν ως προς αντικειμενικές ιδιότητες υφής και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ποιότητας. Όλες οι συγκρίσεις πραγματοποιήθηκαν τόσο με νωπό δείγμα αναφοράς όσο και με δείγμα εμβαπτισμένο σε νωπό ΟΟΓ. Στην συνέχεια, παρασκευάστηκαν ποσότητες από τα προτεινόμενα προϊόντα και διαμοιράστηκαν σε φακέλους από πολυστρωματικό υλικό (PP-foil-PE), με σκοπό την αποθήκευση τους σε κλιβάνους θερμοκρασίας 20, 35 και 45°C, προκειμένου να υποβληθούν σε Επιταχυνόμενες Δοκιμές Διατηρησιμότητας (ASLT: Accelerated Shelf Life Testing) για τον έλεγχο της σταθερότητάς τους και τον υπολογισμό της διατηρησιμότητας τους κατά την παραμονή τους σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Κατά την διάρκεια 3 μηνών και ανά τακτά χρονικά διαστήματα πραγματοποιούταν αξιολόγηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών των παραγόμενων δειγμάτων ως προς τη μικροβιολογική ποιότητα (αρχή-τέλος), vi την τιμή του pH, τους βαθμούς °brix, το ιξώδες, την οξείδωση των λιπαρών και τη μεταβολή του χρώματος. Η διατηρησιμότητά τους φάνηκε να επηρεάζεται από δύο κύριους παράγοντες, αυτόν του ειδικού συντελεστή απόσβεσης Κ232, που αποτελεί ένδειξη της οξείδωσης των λιπαρών, και από τη μεταβολή του ολικού τους χρώματος ΔΕ. Αναφορικά με την οξείδωση των λιπαρών και την μεταβολή του ολικού χρώματος, από τα Επιταχυνόμενα Πειράματα Διατηρησιμότητας των μελετώμενων προϊόντων, παρατηρήθηκε αύξηση των τιμών και των δύο παραμέτρων συναρτήσει τόσο του χρόνου όσο και της θερμοκρασίας αποθήκευσης. Η μεταβολή των παραμέτρων αυτών σαν συνάρτηση του χρόνου αποθήκευσης φάνηκε να ακολουθεί κινητική μηδενικής τάξης (R2 = 0,81-0,97) και η εξάρτηση των σταθερών του ρυθμού μεταβολής τους σαν συνάρτηση της θερμοκρασίας αποθήκευσης περιγράφηκε ικανοποιητικά μέσω της εξίσωσης Arrhenius (R2 = 0,84-0,99). Για όλα τα παραγόμενα προϊόντα, υπολογίστηκαν οι κινητικές παράμετροι των πρωτογενών κινητικών μοντέλων (μοντέλα μηδενικής τάξης) και των δευτερογενών μαθηματικών μοντέλων (εξισώσεις Arrhenius). Τα δείγματα αξιολογούνταν σε κάθε δειγματοληψία ως προς την εμφάνιση (χρώμα) και τη γεύση τους, από όπου προέκυψε ότι τα αποδεκτά όρια που θα μπορούσαν να τεθούν για τις δύο αυτές παραμέτρους είναι η τιμή 8 για τον ειδικό συντελεστή απόσβεσης Κ232 και η τιμή 25 για τη μεταβολή ΔΕ του χρώματος. Βάση των τιμών αυτών υπολογίστηκαν οι χρόνοι διατηρησιμότητας όλων των παραγόμενων προϊόντων για τους 25°C. Η διάρκεια ζωής των προϊόντων υπολογίστηκε ίση με 172, 235, 142 και 90 ημέρες για τα προϊόντα με βάση την τομάτα και ποσοστό ενσωμάτωσης του ΟΟΓ 12, 24, 36 και 48% κ.β., αντίστοιχα, και με 295, 273, 199 και 154 ημέρες για τα προϊόντα με βάση τη μουστάρδα και ποσοστό ενσωμάτωσης του ΟΟΓ 12, 24, 36 και 48% κ.β., αντίστοιχα. Αναφορικά με την ικανότητα του ΟΟΓ για τρυφεροποίηση νωπών προϊόντων κρεάτων, μελετήθηκαν τρεις διαφορετικοί ζωικοί ιστοί, ήτοι φιλέτο στήθους κοτόπουλου, άπαχο χοιρινό καρέ και άπαχο νουά μόσχου. Η επιλογή των συγκεκριμένων μερών από τους μελετώμενους ιστούς πραγματοποιήθηκε διότι αποτελούν τμήματα χωρίς περιφερειακό ή/και ενδομυϊκό λίπος, που θα μπορούσε να επηρεάσει τις μετρήσεις υφής. Οι μελετώμενοι ζωικοί ιστοί τεμαχίστηκαν σε κομμάτια διαστάσεων 20 x 20 cm και κατόπιν εμβαπτίστηκαν για προκαθορισμένα χρονικά διαστήματα (0, 2, 4, 6, 18 και 24 h) στα παραγόμενα προϊόντα σαλτσών/μαρινάδων σε αναλογία 1:2 (ζωικός ιστός:μαρινάδα) και σε θερμοκρασία 4°C, προκειμένου να αποφευχθεί οποιαδήποτε αλλοίωση των ζωικών ιστών λόγω πιθανής μικροβιακής ανάπτυξης. Στη συνέχεια, τα δείγματα καθαρίστηκαν για να αφαιρεθούν τυχόν υπολείμματα σάλτσας/μαρινάδας και αναλύθηκαν σε αναλυτή υφής. Επιπλέον, επιλεγμένα δείγματα αξιολογήθηκαν οργανοληπτικά ως προς την εμφάνιση, την οσμή, το χρώμα, τη γεύση, τη σκληρότητα, την προσκολλησιμότητα κ.λπ. Η οργανοληπτική αξιολόγηση πραγματοποιήθηκε τόσο σε νωπό όσο και σε μαγειρεμένο (σε οικιακό φούρνο στους 180°C για 30 λεπτά) ζωικό ιστό. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι: vii • για το φιλέτο στήθους κοτόπουλου, η μεγαλύτερη μείωση της αντικειμενικής σκληρότητας συγκριτικά με ανεπεξέργαστο δείγμα παρατηρήθηκε για ποσοστό ενσωμάτωσης ΟΟΓ 48% κ.β. μετά από 24 h εμβάπτισης, σημειώνοντας μείωση της τάξης του 62%, • για το άπαχο χοιρινό καρέ, η μεγαλύτερη μείωση της αντικειμενικής σκληρότητας συγκριτικά με ανεπεξέργαστο δείγμα παρατηρήθηκε για ποσοστό ενσωμάτωσης ΟΟΓ 36% κ.β. μετά από 18 h εμβάπτισης, σημειώνοντας μείωση της τάξης του 62%, • για το άπαχο νουά μόσχου, η μεγαλύτερη μείωση της αντικειμενικής σκληρότητας συγκριτικά με ανεπεξέργαστο δείγμα παρατηρήθηκε για ποσοστό ενσωμάτωσης ΟΟΓ 36% κ.β. μετά από 6 h εμβάπτισης, σημειώνοντας μείωση της τάξης του 54%, Συνοψίζοντας, οι κατάλληλες συνταγές για κάθε ζωικό ιστό περιλαμβάνουν για το φιλέτο στήθους κοτόπουλου προϊόν σάλτσας με βάση την τομάτα και ποσοστό ενσωμάτωσης ΟΟΓ 36% κ.β. ή προϊόν σάλτσας με βάση τη μουστάρδα και ποσοστό ενσωμάτωσης ΟΟΓ 48% κ.β., για το άπαχο χοιρινό καρέ προϊόν σάλτσας με βάση την τομάτα και ποσοστό ενσωμάτωσης ΟΟΓ 48% κ.β. ή προϊόν σάλτσας με βάση τη μουστάρδα και ποσοστό ενσωμάτωσης ΟΟΓ 36% κ.β. και τέλος, για το άπαχο νουά μόσχου προϊόν σάλτσας με βάση την τομάτα ή /και τη μουστάρδα και ποσοστό ενσωμάτωσης ΟΟΓ 36% κ.β.. Συμπερασματικά λοιπόν, η χρήση του ΟΟΓ σε προϊόντα σαλτσών/μαρινάδων θα μπορούσε να αποτελέσει μία νέα εναλλακτική για την αξιοποίησή του. Επιπλέον, παρά τη μεγάλη παραλλακτικότητα των προϊόντων νωπών κρεάτων, τα αποτελέσματα της παρούσας διπλωματικής εργασίας φάνηκαν ιδιαίτερα ενθαρρυντικά ως προς την ικανότητα των παραγόμενων σαλτσών/μαρινάδων, και άρα του ΟΟΓ, να ενισχύσουν σημαντικά την ποιότητα ποικίλων ζωικών ιστών.	el
heal.advisorName	Ταούκης, Πέτρος	el
heal.committeeMemberName	Ταούκης, Πέτρος	el
heal.committeeMemberName	Μαρούλης, Ζαχαρίας	el
heal.committeeMemberName	Γιαννακούρου, Μαρία	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών (IV)	el
heal.academicPublisherID	ntua	el
heal.numberOfPages	107 σ.	el
heal.fullTextAvailability	false