Μελέτη παραγωγής αρωματικών ουσιών κατά τη ζύμωση ζυθογλεύκους

Παπανικολάου, Μάριος; Papanikolaou, Marios

dc.contributor.author	Παπανικολάου, Μάριος	el
dc.contributor.author	Papanikolaou, Marios	en
dc.date.accessioned	2023-01-19T09:24:29Z
dc.date.available	2023-01-19T09:24:29Z
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/56760
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.24458
dc.rights	Default License
dc.subject	Μπύρα	el
dc.subject	Beer	en
dc.subject	Ζύμωση	el
dc.subject	Ζυθογλεύκος	el
dc.subject	Μεταβολικά μονοπάτια	el
dc.subject	Αρωματικές ενώσεις	el
dc.subject	Torulaspora Delbrueckii	en
dc.subject	Metabolic Pathways	en
dc.subject	Aromatic Compounds	en
dc.subject	Wort	en
dc.title	Μελέτη παραγωγής αρωματικών ουσιών κατά τη ζύμωση ζυθογλεύκους	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Βιοτεχνολογία	el
heal.classification	Τρόφιμα	el
heal.language	el
heal.access	campus
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2022-07-06
heal.abstract	Η μπύρα αποτελεί ένα προϊόν το οποίο λατρεύεται από τους καταναλωτές ανά τον κόσμο. Ωστόσο, η συνεχής κατανάλωση και παραγωγή νέων προϊόντων οδηγεί στην προσπάθεια εύρεσης καινοτόμων προϊόντων που θα ξεχωρίζουν από τα υπόλοιπα. Στην μπύρα αυτό επιτυγχάνεται με την χρήση ζυμομυκήτων διαφορετικών από τον ευρέως χρησιμοποιούμενο Saccharomyces Cerevisiae. Η χρήση non-Saccharomyces ζυμομυκήτων οδηγεί στην παραγωγή ενός πολυπλοκότερου αρωματικού προφίλ στο τελικό προϊόν. Στην παρούσα έρευνα έγινε προσπάθεια εύρεσης των μεταβολικών μονοπατιών, των αντιδράσεων δηλαδή που ακολουθούνται για την παραγωγή των αρωματικών ενώσεων. Ακόμα, εξετάστηκε η δυνατότητα μεταβολισμού των βασικών σακχάρων του ζυθογλεύκους από 2 διαφορετικά στελέχη του ζυμομύκητα Torulaspora delbrueckii (Prelude & 291). Τέλος, έγινε μελέτη της επίδρασης του αζώτου και της θερμοκρασίας στην πορεία ζύμωσης των δύο στελεχών. Αρχικά παρασκευάστηκαν δύο ειδών θρεπτικά υποστρώματα μίγματος των τριών βασικών σακχάρων που απαντώνται στο ζυθογλεύκος (γλυκόζη, φρουκτόζη, μαλτόζη), σε αναλογία που να προσομοιάζει την παρουσία τους αυτή στο ζυθογλεύκος. Η διαφορά των δύο υποστρωμάτων έγκειται στην διαφορετική αρχική συγκέντρωση θειικού αμμωνίου που χρησιμοποιήθηκε σε κάθε υπόστρωμα προκειμένου να εξεταστεί η επίδραση του αζώτου στη ζύμωση. Στη συνέχεια, αφού έγινε ο εμβολιασμός των δύο ζυμομυκήτων έγινε διαχωρισμός των δειγμάτων και αποθηκεύτηκαν σε 2 διαφορετικούς θαλάμους σταθερής θερμοκρασία 13 °C και 20 °C, προκειμένου να μελετηθεί και η επίδραση της θερμοκρασίας. Από τα αποτελέσματα προέκυψε ότι και τα δύο στελέχη είναι ικανά να μεταβολίσουν τα σάκχαρα του ζυθογλεύκους, ωστόσο η ζύμωση είχε πολύ μεγάλη διάρκεια, σχεδόν σε όλες τις περιπτώσεις. Για το στέλεχος Torulaspora delbrueckii 291, προέκυψαν αντικρουόμενα μεταξύ τους δεδομένα οπότε δεν μπορεί να βγει συμπέρασμα ούτε ως προς την επίδραση του αζώτου ούτε ως προς την επίδραση της θερμοκρασίας. Αντίθετα για το στέλεχος Torulaspora delbrueckii Prelude, η αύξηση του αζώτου επηρέασε αρνητικά την ανάπτυξη του στελέχους, ενώ η αύξηση της θερμοκρασίας είχε ως αποτέλεσμα την καλύτερη ανάπτυξη του ζυμομύκητα, το οποίο έρχεται σε αντίθεση με την βιβλιογραφία. Στην συνέχεια έγινε ανάλυση των ενώσεων που παρήχθησαν σε διάφορες χρονικές στιγμές της ζύμωσης με HPLC και GC-MS. Η παραγωγή της αιθανόλης κινήθηκε σε χαμηλά επίπεδα, κάτω του 1 g/L, τιμή σημαντικά μικρότερη από την αναμενόμενη από την βιβλιογραφία, πιθανώς λόγω του πειραματικού σφάλματος που προέκυψε. Από τα δύο στελέχη, το στέλεχος Prelude παρήγαγε μεγαλύτερες ποσότητες αιθανόλης. Τέλος, τα αποτελέσματα που προέκυψαν δεν οδήγησαν σε κάποιο συμπέρασμα ως προς την επιρροή της θερμοκρασίας και της ποσότητας του αρχικού αζώτου. Ως προς την κατανάλωση της γλυκόζης δεν μπορούν να προκύψουν με βεβαιότητα συμπεράσματα λόγω της μη κατανάλωσης της μαλτόζης. Ωστόσο, φαίνεται πως το στέλεχος Prelude εμφάνισε μεγαλύτερο ρυθμό κατανάλωσης, ενώ η αύξηση της θερμοκρασίας φαίνεται πως βελτίωσε την κατανάλωση της γλυκόζης στο στέλεχος Td291. Για την επίδραση του αζώτου δεν μπόρεσε να προκύψει συμπέρασμα. Και τα δύο στελέχη κατάφεραν να αναπτύξουν ένα αρωματικό προφίλ, το οποίο όμως δεν ήταν τόσο πολύπλοκο όσο αναμενόταν, και χρήζει περαιτέρω μελέτης. Σε όλα τα δείγματα εντοπίστηκε μεγάλος αριθμός αλκοολών σε σχέση με τις υπόλοιπες ενώσεις, οι οποίες προσδίδουν αρώματα φρούτων. Τέλος, τόσο η αύξηση του αζώτου όσο και η αύξηση της θερμοκρασίας είχε ως αποτέλεσμα την γενικότερη αύξηση των αλκοολών, των εστέρων, και των οξέων αλλά και την μείωση των υδρογονανθράκων και των θειούχων ενώσεων, το οποίο επιβεβαιώνεται και από την βιβλιογραφία.	el
heal.advisorName	Δρόσου, Φωτεινή	el
heal.committeeMemberName	Ωραιοπούλου, Βασιλική	el
heal.committeeMemberName	Κακαλή, Γλυκερία	el
heal.committeeMemberName	Μαμμά, Διομή	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών (IV)	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.numberOfPages	94 σ.	el
heal.fullTextAvailability	false