Διαχείριση οργανικών αποβλήτων σε επιχειρήσεις Ho.Re.Ca στο νησί της Σαντορίνης

Κουκούλη, Δέσποινα; Koukouli, Despoina

dc.contributor.author	Κουκούλη, Δέσποινα	el
dc.contributor.author	Koukouli, Despoina	en
dc.date.accessioned	2024-02-26T07:43:09Z
dc.date.available	2024-02-26T07:43:09Z
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/58947
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.26643
dc.description	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο--Μεταπτυχιακή Εργασία. Διεπιστημονικό-Διατμηματικό Πρόγραμμα Μεταπτυχιακών Σπουδών (Δ.Π.Μ.Σ.) “Περιβάλλον και Ανάπτυξη"	el
dc.rights	Default License
dc.subject	Διαχείριση στερεών αποβλήτων	el
dc.subject	Οργανικά απόβλητα	el
dc.subject	Ho.Re.Ca	el
dc.subject	Waste Management	el
dc.subject	Food waste	el
dc.title	Διαχείριση οργανικών αποβλήτων σε επιχειρήσεις Ho.Re.Ca στο νησί της Σαντορίνης	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Διαχείριση οργανικών αποβλήτων	el
heal.classification	Περιβαλλοντική μηχανική	el
heal.language	el
heal.access	free
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2024-02-21
heal.abstract	Η σπατάλη τροφίμων αποτελεί ένα σημαντικό πρόβλημα, σε διεθνές επίπεδο, το οποίο έχει κοινωνικό, οικονομικό και περιβαλλοντικό αντίκτυπο. Περισσότεροι από 88 εκατομμύρια τόνοι από απόβλητα φαγητού παράγονται ανά έτος στην Ε.Ε.-27, ποσότητα που αντιστοιχεί σε περίπου 20% του παραγόμενου φαγητού στα κράτη μέλη (Amicarelli et al., 2022). Την ίδια στιγμή, εκτιμάται ότι 27,4 εκατομμύρια άνθρωποι στην κεντρική Ασία και Ευρώπη αντιμετώπισαν σοβαρή επισιτιστική ανασφάλεια το 2021 (UNICEF, 2022). Επίσης, το 2021, εκτιμήθηκε ότι το 29,3% του παγκόσμιου πληθυσμού αντιμετώπιζε μέτρια ή σοβαρή επισιτιστική ανασφάλεια (FAO, 2022). Αναφορικά με τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις, εκτιμάται πως 8-10% των παγκόσμιων αερίων του θερμοκηπίου συνδέονται με τροφή όπου δεν έχει καταναλωθεί (FAO, 2022) ενώ, σε ευρωπαϊκό επίπεδο, τα απόβλητα τροφίμων είναι υπεύθυνα για εκπομπές τουλάχιστον 170 Mt ισοδύναμου CO2 (European Commission. Directorate General for the Environment., 2011). Τέλος, αναφορικά με τις οικονομικές επιπτώσεις, το ετήσιο κόστος της σπατάλης τροφίμων είναι υψηλό. Ο FAO εκτιμά ότι μπορεί να υπερβαίνει το 1 τρισεκατομμύρια δολάρια ΗΠΑ. Επιπλέον, το κοινωνικό κόστος των τροφικών αποβλήτων αποτιμάται σε 900 δισεκατομμύρια δολάρια ΗΠΑ και το περιβαλλοντικό σε 700 δισεκατομμύρια δολάρια, αντίστοιχα (Abeliotis et al., 2015). Ο τομέας των υπηρεσιών Ho.Re.Ca. (Hotels, Restaurants, Café) αποτελεί έναν πολύ μεγάλο στόχο για την μείωση σπατάλης τροφίμων, καθώς εκτιμάται ότι περίπου το 75% των τροφικών αποβλήτων του κλάδου μπορεί να αποφευχθεί (Oliveira et al., 2016). Λόγω έλλειψης μελετών, το ακριβές μέγεθος της σπατάλης των τροφίμων στον τομέα Ho.Re.Ca. είναι δύσκολο να προσδιοριστεί (Filimonau et al., 2019). Σύμφωνα με το Preparatory Study in Food Waste across EU-27, οι βασικοί λόγοι για τους οποίους δημιουργείται σπατάλη τροφής στον τομέα των επιχειρήσεων Ho.Re.Ca. είναι το μέγεθος της μερίδας, η έλλειψη επίγνωσης του προβλήματος, η υλικοτεχνική υποστήριξη στις κρατήσεις και στον μπουφέ, οι κακές συνήθειες και η ελλιπής γνώση. vii Στη βάση των παραπάνω, η παρούσα μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία εστιάζει στην αποτύπωση της υφιστάμενης κατάστασης παραγωγής και διαχείρισης τροφικών αποβλήτων σε επιχειρήσεις Ho.Re.Ca και στην επιθυμία υιοθέτησης βέλτιστων πρακτικών, σε έναν έντονο τουριστικό προορισμό και συγκεκριμένα το νησί της Σαντορίνης, έναν από τους δημοφιλέστερους ταξιδιωτικούς προορισμούς με 18.346 κλίνες (ΙΝΣΕΤΕ, 2019) και αεροπορικές αφίξεις, για το 2023, 2.275.805 επιβάτες (Fraport Greece, 2023). Στην έρευνα χρησιμοποιήθηκαν ερωτηματολόγια με την βοήθεια των οποίων πραγματοποιήθηκε ποιοτική και ποσοτική ανάλυση. Σχετικά με την ποιοτική έρευνα, έγιναν συνολικά 15 σε βάθος συνεντεύξεις, δια ζώσης, με επιχειρηματίες καταστημάτων. Για την ποσοτική έρευνα, δημιουργήθηκε ένα δεύτερο ερωτηματολόγιο, με ερωτήσεις κλειστού τύπου, λαμβάνοντας υπόψη τα αποτελέσματα της ποιοτικής έρευνας. Η επικοινωνία έγινε μέσω email και τηλεφώνου και συλλέχθηκαν συνολικά 53 ολοκληρωμένα ερωτηματολόγια (περίπου ένα δείγμα της τάξεως του 8% των συνολικών επιχειρήσεων της Σαντορίνης, αφού σε έρευνα του Atlanea News υπάρχουν πάνω από 700 επιχειρήσεις εστίασης στο νησί). Τα αποτελέσματα της έρευνας έδειξαν πως, χωρίζοντας τα στάδια παραγωγής αποβλήτων, στην προετοιμασία φαίνεται να δημιουργείται ένα ποσοστό σπατάλης 21,5%, στο μαγείρεμα 13,9% και τέλος, όπως και στην βιβλιογραφία, τα αποφάγια έχουν το μεγαλύτερο ποσοστό με 64,6%. Αυτό μπορεί να συσχετιστεί και με το γεγονός ότι, η πλειονότητα των ερωτηθέντων δεν είχε την δυνατότητα προσωρινής αποθήκευσης για πάνω από 3 ημέρες, ενώ ο ρυθμός παραγγελίας προμηθειών είναι καθημερινός, όπως επίσης κα πως λιγότερο από 20% των πελατών φαίνεται να επιλέγει να πάρει το φαγητό του σε πακέτο. Φαίνεται επίσης να υπάρχει συσχέτιση μεταξύ των προϊόντων που επιλέγονται πιο συχνά από τους επιχειρηματίες και αυτών που καταλήγουν προς απόρριψη. Τα λαχανικά, τα φρούτα, τα αρτοσκευάσματα και τα ζυμαρικά είναι οι κατηγορίες που έχουν την μεγαλύτερη ποσότητα παραγγελιών. Ταυτόχρονα, τα λαχανικά με 25%, το κρέας με 23%, τα φρούτα με 20%, και τα αρτοσκευάσματα με 15% αποτελούν την πλειοψηφία στην σύσταση των οργανικών αποβλήτων. Διακινδυνεύοντας την εξαγωγή ενός πιο γενικού viii συμπεράσματος, θα ήταν πως περίπου το 10% - 20% των προμηθειών που παραγγέλνουν οι επιχειρήσεις καταλήγει προς απόρριψη. Το κόστος της απόρριψης των προμηθειών δεν είναι αμελητέο, καθώς έγινε μια εκτίμηση ότι αντιστοιχεί στο 5% κατά μέσο όρο του μηνιαίου λειτουργικού κόστους. Υπάρχουν δύο καλές πρακτικές που φαίνεται να εφαρμόζονται ήδη: η χωριστή συλλογή λιπών και ελαίων και η διάθεση των περισσευούμενων μερίδων φαγητού στο προσωπικό προς κατανάλωση. Πέρα από αυτές, οι βέλτιστες πρακτικές που φαίνεται να είναι πρόθυμοι να υιοθετήσουν οι επιχειρηματίες είναι η χωριστή συλλογή λιπών και ελαίων (σε όσες επιχειρήσεις δεν εφαρμόζεται), η χωριστή συλλογή οργανικών για ενεργειακή αξιοποίηση και η υιοθέτηση πιάτων ημέρας. Αν και γενικότερα παρουσιάζεται μια προθυμία για την υιοθέτηση αυτών των πρακτικών, καταγράφονται ταυτόχρονα πολλά προβλήματα. Σύμφωνα με την έρευνα, τα μεγαλύτερα προβλήματα είναι η έλλειψη χρόνου και η έλλειψη χώρου. Παρά το γεγονός ότι η παρούσα έρευνα ανέδειξε, για πρώτη φορά, κρίσιμες πτυχές του προβλήματος της παραγωγής και διαχείρισης των τροφικών αποβλήτων στον κλάδο Ho.Re.Ca. σε έναν δημοφιλή τουριστικό προορισμό παρουσιάζει και αδυναμίες που πρέπει να ληφθούν υπόψη σε μελλοντικές έρευνες. Συγκεκριμένα, αδύναμο στοιχείο της παρούσας έρευνας αποτελεί το σχετικά μικρό δείγμα (περίπου 10% των επιχειρήσεων στην περιοχή έρευνας). Εξαιτίας του συνολικού αριθμού των απαντήσεων, δεν κατέστη εφικτό να πραγματοποιηθούν πιο σύνθετες στατιστικές αναλύσεις. Επίσης, δεν είναι ασφαλές να γενικευτούν τα συμπεράσματα. Η αδυναμία αυτή θα μπορούσε να αποτελέσει έναυσμα για την διενέργεια κι άλλων μελετών τόσο στο νησί της Σαντορίνης, για να επιβεβαιωθούν ή απορριφθούν ανάλογα οι στατιστικές υποθέσεις, όσο και σε άλλα νησιά της Ελλάδας που, κατά τους θερινούς μήνες, παρουσιάζουν ραγδαία αύξηση του τουρισμού σε σχέση με τον μόνιμο πληθυσμό τους ή με το μέγεθός τους.	el
heal.advisorName	Δαμίγος, Δημήτρης	el
heal.committeeMemberName	Καρέλλας, Σωτήρης	el
heal.committeeMemberName	Τσιχριντζής, Βασίλης	el
heal.committeeMemberName	Δαμίγος, Δημήτρης	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Αγρονόμων και Τοπογράφων Μηχανικών	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.fullTextAvailability	false