Ωσμωτική Αφυδάτωση Προϊόντων

Ακρίβος, Ευθύμιος; Akrivos, Efthymios

dc.contributor.author	Ακρίβος, Ευθύμιος	el
dc.contributor.author	Akrivos, Efthymios	en
dc.date.accessioned	2024-09-02T07:58:32Z
dc.date.available	2024-09-02T07:58:32Z
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/60070
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.27766
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/gr/	*
dc.subject	Διατηρησιμότητα	el
dc.subject	Φρούτα και λαχανικά	el
dc.subject	Ωσμωτική αφυδάτωση	el
dc.subject	Διάρκεια ζωής	el
dc.title	Ωσμωτική Αφυδάτωση Προϊόντων	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Ωσμωτική Αφυδάτωση	el
heal.language	el
heal.access	free
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2024-02-26
heal.abstract	Τα φρούτα και λαχανικά αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι τις διατροφής προσφέροντας πληθώρα απαραίτητων θρεπτικών συστατικών και βιταμινών. Καταναλώνονται σε ημερήσια βάση με την φρεσκάδα τους να χαρακτηρίζεται ως δείγμα ποιότητας. Το πρόβλημα στην κατανάλωση των φρέσκων φρούτων και λαχανικών έγκειται στο γεγονός πως αποτελούν τρόφιμα με πολύ μικρή διάρκεια ζωής. Από τη στιγμή συγκομιδής τους η ποιότητά τους μόνο υποβαθμίζεται και σε αρκετές περιπτώσεις απορρίπτονται πριν φθάσουν στον καταναλωτή. Για την αντιμετώπιση του συγκεκριμένου προβλήματος προτείνεται μία πληθώρα διεργασιών, που βασίζεται στη μείωση της υγρασίας του τροφίμου, όπως η ξήρανση σε ρεύμα αέρα, ξήρανση υπό κενό, ξήρανση με κατάψυξη. Όμως μία καινοτόμος εναλλακτική οικονομική μέθοδος με αρκετά καλά αποτελέσματα αποτελεί η ωσμωτική αφυδάτωση που οδηγεί σε φρούτα και λαχανικά με βελτιωμένες θρεπτικές, οργανοληπτικές και λειτουργικές ιδιότητες. Η ωσμωτική αφυδάτωση αποτελεί μια διεργασία αφαίρεσης υγρασίας από το υλικό τροφίμου, με την βύθιση του σε υπερτονικό ωσμωτικό διάλυμα, οδηγώντας σε προϊόντα που διατηρούν τα οργανοληπτικά και θρεπτικά τους συστατικά. Στην παρούσα έρευνα μελετήθηκε η μέθοδος επεξεργασίας τροφίμου της ωσμωτικής αφυδάτωσης και ο συνδυασμός της με ξήρανση με αέρα, ξήρανση με κατάψυξη και αποθήκευση σε συσκευασία υπό κενό αέρα στα φρέσκα ροδάκινα και βερίκοκα χωρίς να έχει προηγηθεί καμία διεργασία επεξεργασίας. Τα εναλλακτικά ωσμωτικά διαλύματα, τα οποία χρησιμοποιήθηκαν είναι το υδατικό διάλυμα γλυκερόλης και άλατος περιεκτικότητας 60% w/w + 5 % w/w, αντίστοιχα, το υδατικό διάλυμα χυμού μήλου και άλατος περιεκτικότητας 50 Brix + 5% w/w, αντίστοιχα,(αναλογία ωσμωτικού μέσου/τροφίμου 5:1). Επίσης, εφαρμόστηκε πρώτα προκατεργασία με το ένζυμο πεκτινάση και ωσμωτική αφυδάτωση με τα παραπάνω ωσμωτικά μέσα. Η διεργασία πραγματοποιήθηκε σε δύο θερμοκρασίες ( 25°C και 40°C) και μελετήθηκε για 24 ώρες. Με βάση τα αποτελέσματα από τα παραπάνω πειράματα ορίστηκαν οι βέλτιστες συνθήκες. Με την ολοκλήρωση της ωσμωτικής αφυδάτωσης στις βέλτιστες συνθήκες προσδιορίστηκαν ορισμένες φυσικοχημικές ιδιότητες των ροδάκινων και των βερικόκων, όπως το χρώμα, η ενεργότητα νερού, τα ολικά διαλυτά στερεά (TSS) και η ολική οξύτητα. Τα αποτελέσματα της έρευνάς μας δείχνουν πως η ωσμωτική αφυδάτωση των συγκεκριμένων προϊόντων προσφέρει πολλαπλά πλεονεκτήματα και μπορεί ναοδηγήσει στην διεύρυνση της διάρκειας ζωή τους διατηρώντας την ποιότητα σε πολύ υψηλά επίπεδα. Σύμφωνα με την αξιολόγηση των παραμέτρων της κινητικής της ωσμωτικής αφυδάτωσης διεξάχθηκε το συμπέρασμα ότι η αύξηση της θερμοκρασίας και της διάρκειας της ωσμωτικής επεξεργασίας, μέχρι ένα σημείο, προκαλούν αυξημένη απώλεια νερού και πρόσληψης στερεών. Το χρώμα των ωσμωτικά αφυδατωμένων ροδάκινων και βερίκοκων που προέκυψαν από τις βέλτιστες συνθήκες ωσμωτικής αφυδάτωσης (ωσμωτικό μέσο, διάρκεια ωσμωτικής επεξεργασίας) μεταβλήθηκε για τα ροδάκινα και τα βερίκοκα, η ενεργότητα νερού παρουσιάστηκε μειωμένη για κάθε ωσμωτικό μέσο, τα ολικά διαλυτά στερεά αυξημένα σε σχέση με του φρέσκου δείγματος, η ολική οξύτητα εμφανίστηκε αυξημένη για κάθε ωσμωτικό διάλυμα ροδάκινου και βερίκοκου. Η αντιοξειδωτική ικανότητα του συνδυασμού γλυκερόλης και χλωριούχου νατρίου χαρακτηρίστηκε από υψηλότερη αύξηση από τον συνδυασμό χυμό μήλου. Για την βελτίωση της διάρκειας ζωής των φρούτων, τα δείγματα μετά την ωσμωτική αφυδάτωση οδηγήθηκαν σε κατεργασία με ξήρανση με αέρα, ξήρανση με κατάψυξη και αποθήκευση σε συσκευασία υπό κενό αέρα. Η αξιολόγηση των δειγμάτων πραγματοποιήθηκε με βάση ποιοτικά χαρακτηριστικά, όπως η μεταβολή χρώματος και η απώλεια βάρους κατά την αποθήκευση για 20 ημέρες. Διαπιστώθηκε ότι η απώλεια βάρους για την ξήρανση κατεργασμένων δειγμάτων με ξήρανση με αέρα και αποθήκευση με συσκευασία υπό κενό αέρα αυξάνεται με τον χρόνο για τα δείγματα ροδάκινων και βερίκοκων, αντιθέτως η τιμή της απώλειας βάρους στην ξήρανση με κατάψυξη παρουσιάζει μείωση κατά την διάρκεια της αποθήκευσης. Όσον αναφορά, την μεταβολή χρώματος των ροδάκινων και βερίκοκων παραμένει πρακτικά σταθερή για όλες τις κατεργασίες, καθώς οι παράμετροι χρώματος δεν μεταβάλλεται σημαντικά.	el
heal.abstract	Fruits and vegetables are an integral part of the diet, offering plenty of essential nutrients and vitamins. They are consumed on a daily basis with their freshness being characterized as a sample of quality. The problem with eating fresh fruits and vegetables lies in the fact that they are foods with a very short lifetime. From the moment they are harvested, their quality continuously deteriorates and in many cases, they lose their nutritious value before being consumed. Elaborating the solution of this particular problem, a multitude of processes are proposed, such as air drying, vacuum or freeze drying. But an innovative and alternative economic method with quite good results is osmotic dehydration which leads to fruits and vegetables with improved nutritional, organoleptic and functional properties. Osmotic dehydration is a process of removing moisture from the food material by immersing it in a hypertonic osmotic solution, leading to products that retain their organoleptic and nutritional components. In the present study, the food processing method of osmotic dehydration and its combination with air or freeze drying and its storage in vacuum packaging, was studied on fresh peaches and apricots without any previous processing process. The alternative osmotic solutions, which were used are the aqueous solution of glycerol and salt content of 60% w/w + 5% w/w, the aqueous solution of apple juice and salt content of 50 Brix + 5% w/w (osmotic medium/food ratio 5:1). At first, as well, pretreatment with the pectinase enzyme and osmotic dehydration with the above osmotic media were applied. The process was carried out at two temperatures (25°C and 40°C) and lasted 24 hours. Based on the results from the above experiments, the optimal conditions were defined. Upon completion of osmotic dehydration under optimal conditions, some physicochemical properties of peaches and apricots were determined, such as color, water activity, total soluble solids (TSS) and total acidity. The results of our research show that the osmotic dehydration of the specific products offers multiple advantages and can lead to the extension of their lifespan, while maintaining the quality at very high levels. According to the evaluation of the parameters of the kinetics of osmotic dehydration, it was concluded that the increase in temperature and duration of the osmotic treatment cause increased water loss and solid uptake.The color of osmotically dehydrated peaches and apricots resulting from optimal osmotic dehydration conditions (osmotic solution, duration of osmotic treatment) was altered, water activity was decreased for each osmotic solution, total soluble solids increased relative to of the fresh sample, while total acidity appeared increased for each peach and apricot osmotic solution. The antioxidant capacity of the combination of glycerol and sodium chloride was characterized by a higher increase in relation with the combination of apple juice. To improve fruit lifespan, samples were processed after osmotic dehydration by air drying, freeze drying and storage in vacuum packaging. The samples were evaluated based on quality characteristics such as color change and weight loss during storage for 20 days. It was found that the weight loss for drying treated samples by air drying and storage under vacuum packaging increases with time for peach and apricot samples, on the contrary the value of weight loss in freeze drying shows a decrease during storage. With regard to color change of peaches and apricots this remains practically constant for all treatments, as the color parameters do not change significantly.	en
heal.advisorName	Κροκίδα, Μαγδαληνή	el
heal.committeeMemberName	Τσόπελας, Φώτιος	el
heal.committeeMemberName	Χρόνης, Νικόλαος	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Ανάλυσης, Σχεδιασμού και Ανάπτυξης Διεργασιών και Συστημάτων (ΙΙ)	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.numberOfPages	136 σ.
heal.fullTextAvailability	false