dc.contributor.author | Παναγούλη, Στέλλα | el |
dc.contributor.author | Panagouli, Stella | en |
dc.date.accessioned | 2024-09-03T06:56:52Z | |
dc.date.available | 2024-09-03T06:56:52Z | |
dc.identifier.uri | https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/60104 | |
dc.identifier.uri | http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.27800 | |
dc.rights | Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/gr/ | * |
dc.subject | Ωσμωτική αφυδάτωση | el |
dc.subject | Εναλλακτικά μέσα ώσμωσης | el |
dc.subject | Μανιτάρια Lentinula | el |
dc.subject | Λεμόνια | el |
dc.subject | Πορτοκάλια | el |
dc.subject | Osmotic dehydration | en |
dc.subject | Alternative osmotic agents | en |
dc.subject | Lentinula mushrooms | el |
dc.subject | Lemons | el |
dc.subject | Oranges | el |
dc.title | Μελέτη κινητικής αφυδάτωσης φρούτων και λαχανικών χρησιμοποιώντας εναλλακτικά μέσα ώσμωσης | el |
heal.type | bachelorThesis | |
heal.classification | Τρόφιμα | el |
heal.language | el | |
heal.access | free | |
heal.recordProvider | ntua | el |
heal.publicationDate | 2024-02-26 | |
heal.abstract | Από πολύ νωρίς οι άνθρωποι ήρθαν αντιμέτωποι με την ανάγκη για διατήρηση της ποιότητας των φρέσκων προϊόντων για εκτεταμένο χρονικό διάστημα και συνειδητοποίησαν την αξία της συντήρησης των τροφίμων. Τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά είναι κατεξοχήν τρόφιμα στα οποία εφαρμόζονται τεχνικές συντήρησης καθώς η υψηλή τους περιεκτικότητα σε νερό επιτρέπει την ανάπτυξη μικροοργανισμών οδηγώντας σε μικροβιακή αλλοίωση και χημικές μεταβολές που επηρεάζουν την ποιότητα τους. Καθώς οι καταναλωτές πλέον αναζητούν φυσικές τροφές πλούσιες σε θρεπτικά στοιχεία και όσο το δυνατόν λιγότερο επεξεργασμένες, η ωσμωτική αφυδάτωση καθίσταται ως μια από τις πλέον δημοφιλείς τεχνικές συντήρησης, καθώς είναι μια μέθοδος ήπιας επεξεργασίας που διατηρεί το θρεπτικό προφίλ των προϊόντων χωρίς να αλλοιώνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους. Η χαμηλή κατανάλωση ενέργειας που απαιτείται και το μικρό περιβαλλοντικό αποτύπωμα της διεργασίας την καθιστούν ιδιαίτερα ελκυστική στα πλαίσια της βιομηχανίας. Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η εφαρμογή ωσμωτικής αφυδάτωσης σε μανιτάρια Lentinula, λεμόνια και πορτοκάλια με τη χρήση ενός νέου πιλοτικού μηχανήματος. Για ωσμωτικό μέσο επιλέχθηκε η γλυκερόλη, ως μια εναλλακτική επιλογή, πιο υγιεινή και με λιγότερες θερμίδες από τη σακχαρόζη που χρησιμοποιείται παραδοσιακά, μαζί με μικρή ποσότητα αλατιού. Ερευνήθηκε η επίδραση της θερμοκρασίας, της συγκέντρωσης της γλυκερόλης και του χρόνου στην αποτελεσματικότητα της διεργασίας. Πιο συγκεκριμένα, η διεργασία πραγματοποιήθηκε σε τρεις θερμοκρασίες (25οC, 35oC, 45oC), με τρεις συγκεντρώσεις γλυκερόλης (30%, 40%, 50%) και για έξι χρόνους (10 min, 30 min, 60 min, 120 min, 240 min, 300 min). Η απόδοση της ωσμωτικής αφυδάτωσης αξιολογήθηκε για κάθε τρόφιμο και κάθε πειραματική συνθήκη μέσω του προσδιορισμού τριών χαρακτηριστικών μεγεθών: της απώλειας νερού, της πρόσληψης στερεών και της ενεργότητας νερού. Τα αποτελέσματα των πειραμάτων έδειξαν πως και οι τρεις παράμετροι που αξιολογήθηκαν είχαν θετική επίδραση στην απόδοση της ωσμωτικής αφυδάτωσης. Η αύξηση της θερμοκρασίας, η αύξηση της συγκέντρωσης της γλυκερόλης και η αύξηση του χρόνου της διεργασίας οδήγησαν σε μειωμένο βάρος, αυξημένη απώλεια νερού, αυξημένη πρόσληψη στερεών και μειωμένη ενεργότητα νερού και για τα τρία προϊόντα, με την επίδραση της συγκέντρωσης να αξιολογείται ως ελαφρώς σημαντικότερη από αυτή της θερμοκρασίας. Έτσι, με την εφαρμογή της ωσμωτικής αφυδάτωσης προέκυψαν προϊόντα με μεγαλύτερη μικροβιακή σταθερότητα, αυξημένο χρόνο ζωής και μεγαλύτερες δυνατότητες αποθήκευσης, ενώ η πρόσληψη ωσμωτικής ουσίας δεν αποτελεί πρόβλημα καθώς δεν αλλοιώνει το θρεπτικό και το θερμιδικό προφίλ τους. Επόμενες κινήσεις θα μπορούσαν να είναι οργανοληπτικός έλεγχος των προϊόντων, με σκοπό την επιλογή των βέλτιστων συνθηκών για τα τρία αυτά είδη. | el |
heal.abstract | From very early on, people faced the need to preserve the quality of fresh products for an extended period and realized the value of food preservation. Fresh fruits and vegetables are foods where preservation techniques are applied, as their high water content allows for the growth of microorganisms leading to microbial spoilage and chemical changes that affect their quality. As consumers increasingly seek natural foods rich in nutrients and as minimally processed as possible, osmotic dehydration becomes one of the most popular preservation techniques, as it is a mild processing method that preserves the nutritional profile of products without altering their sensory characteristics. The low energy consumption required and the small environmental footprint of the process make it particularly attractive in the industry. This study examined the application of osmotic dehydration to Lentinula mushrooms, lemons, and oranges using a new pilot machine. Glycerol was selected as the osmotic solute as a healthier and lower-calorie alternative to sucrose traditionally used, along with a small amount of salt. The effect of temperature, glycerol concentration, and time on the process efficiency was investigated. Specifically, the process was carried out at three temperatures (25°C, 35°C, 45°C), with three glycerol concentrations (30%, 40%, 50%), and for six times (10 min, 30 min, 60 min, 120 min, 240 min, 300 min). The performance of osmotic dehydration was evaluated for each food and experimental condition by determining three characteristic parameters: water loss, solid gain, and water activity. The results of the experiments showed that all three evaluated parameters had a positive effect on the performance of osmotic dehydration. Increasing temperature, glycerol concentration, and process time resulted in reduced weight, increased water loss, increased solid gain, and decreased water activity for all three products, with the concentration effect being slightly more significant than the temperature effect. Thus, osmotic dehydration resulted in products with greater microbial stability, increased shelf life, and greater storage potential, while osmotic substance intake was not a problem as it did not alter their nutritional and caloric profile. Further steps could include sensory evaluation of the products to select the optimal conditions for these three types. | en |
heal.advisorName | Κροκίδα, Μαγδαληνή | el |
heal.committeeMemberName | Γιαννακούρου, Μαρία | el |
heal.committeeMemberName | Χρόνης, Νίκος | el |
heal.academicPublisher | Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Ανάλυσης, Σχεδιασμού και Ανάπτυξης Διεργασιών και Συστημάτων (ΙΙ) | el |
heal.academicPublisherID | ntua | |
heal.numberOfPages | 93 σ. | el |
heal.fullTextAvailability | false |
Οι παρακάτω άδειες σχετίζονται με αυτό το τεκμήριο: