Μελέτη βιοδραστικότητας συστατικών από παραπροϊόντα επεξεργασίας λαχανικών σε πρότυπα συστήματα τροφίμων

Ακρίδας, Γεώργιος-Αριστοτέλης; Akridas, Georgios-Aristotelis

dc.contributor.author	Ακρίδας, Γεώργιος-Αριστοτέλης	el
dc.contributor.author	Akridas, Georgios-Aristotelis	en
dc.date.accessioned	2025-03-19T09:41:04Z
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/61358
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.29054
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/gr/	*
dc.subject	Βιοπροσβασιμότητα	el
dc.subject	Βιοδραστικά Συστατικά	el
dc.subject	In vitro πέψη	el
dc.subject	Καροτενοειδή	el
dc.subject	Φαινολικές Ενώσεις	el
dc.title	Μελέτη βιοδραστικότητας συστατικών από παραπροϊόντα επεξεργασίας λαχανικών σε πρότυπα συστήματα τροφίμων	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Χημεία Τροφίμων	el
heal.dateAvailable	2026-03-18T22:00:00Z
heal.language	el
heal.access	embargo
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2024-10-03
heal.abstract	Τα καροτενοειδή και οι φαινολικές ενώσεις αποτελούν δύο σημαντικές κατηγορίες βιοδραστικών συστατικών που συναντώνται στα φυτά και έχουν αναγνωριστεί για τις πολυάριθμες ευεργετικές τους ιδιότητες για την ανθρώπινη υγεία. Μεταξύ αυτών, συμπεριλαμβάνεται η αντιφλεγμονώδης δράση, η αντιοξειδωτική δράση και οι προληπτικές ιδιότητες έναντι χρόνιων παθήσεων, όπως οι καρδιαγγειακές νόσοι και ορισμένες μορφές καρκίνου. Η αξιοποίηση των παραπροϊόντων της βιομηχανίας επεξεργασίας τροφίμων, όπως ο φλοιός της τομάτας και τα απόβλητα από την ελαιοπαραγωγή, προσφέρει μια διπλή ωφέλεια: αφενός συμβάλλει στη βιώσιμη διαχείριση των αποβλήτων, μειώνοντας το περιβαλλοντικό αποτύπωμα, και αφετέρου παρέχει πολύτιμα βιοδραστικά συστατικά με υψηλή διατροφική αξία. Τα παραπροϊόντα αυτά είναι πλούσια σε φαινολικές ενώσεις και καροτενοειδή, τα οποία μπορούν να αξιοποιηθούν ως φυσικά αντιοξειδωτικά στη βιομηχανία τροφίμων και για την ανάπτυξη λειτουργικών προϊόντων με προστιθέμενη διατροφική αξία. Για την απομόνωση αυτών των βιοδραστικών συστατικών από παραπροϊόντα της βιομηχανίας επεξεργασίας τομάτας και ελιάς, χρησιμοποιούνται διάφορες τεχνολογίες εκχύλισης, που στοχεύουν στη μεγιστοποίηση της απόδοσής τους. Η συμβατική εκχύλιση αποτελεί την πιο διαδεδομένη μέθοδο λόγω της απλότητας που τη χαρακτηρίζει. Πιο σύγχρονες τεχνικές περιλαμβάνουν την εκχύλιση υποβοηθούμενη με Μικροκύματα (Microwaves), την εκχύλιση υποβοηθούμενη από Υπερυψηλη Πίεσης (High Pressure) και την προεπεξεργασία του προς εκχύλιση υλικού με Παλμικά Ηλεκτρικά Πεδία (Pulsed Electric Fields). Οι συγκεκριμένες τεχνικές εκχύλισης αποτελούν πιο εξελιγμένες μεθόδους εκχύλισης και μπορούν να προσφέρουν ποικίλα οφέλη, μεταξύ των οποίων η μείωση της χρήσης διαλυτών και της χρονικής διάρκειας. Στη συγκεκριμένη διπλωματική εργασία πραγματοποιήθηκε σύγκριση της βιοπροσβασιμότητας των βιοδραστικών συστατικών μεταξύ των προαναφερθέντων τεχνικών εκχύλισης που διεξήχθησαν υπό διάφορες συνθήκες, μέσω της υποβολής τους σε ένα in vitro μοντέλο γαστρεντερικής πέψης βασισμένο στο πρωτόκολλο “INFOGEST”. Βιοπροσβασιμότητα ορίζεται η ποσότητα ή το κλάσμα που απελευθερώνεται από την τροφική μήτρα και καθίσταται διαθέσιμο για απορρόφηση, αλλά δεν περιλαμβάνει την επακόλουθη απορρόφηση ή αξιοποίηση της εκάστοτε ουσίας από τον οργανισμό. Επιπλέον, εξετάστηκαν συστήματα διαφορετικών ελαίων που περιείχαν καροτενοειδή, με σκοπό τη μελέτη της επίδρασής τους στη βιοπροσβασιμότητα των καροτενοειδών. Τέλος, εξετάστηκαν συστήματα μοντέλων τροφίμων που προσομοιάζουν αναψυκτικό/αφέψημα και πάστα ελιάς ως προς τη βιοπροσβασιμότητα των βιοδραστικών συστατικών, τα οποία περιείχαν καροτενοειδή και φαινολικές ενώσεις σε εγκλεισμένη και μη εγκλεισμένη μορφή. Σκοπός αποτελούσε η μελέτη της επίδρασης των επιλεγμένων μεθόδων εγκλεισμού στη βιοπροσβασιμότητα των βιοδραστικών συστατικών. Τα αποτελέσματα καταδεικνύουν τη σημαντική επίδραση των συνθηκών και των διάφορων παραμέτρων που αφορούν τις εκχυλίσεις (όπως ο χρόνος εκχύλισης, η επιβαλλόμενη πίεση, η ισχύς των υπερήχων και ο αριθμός των παλμών) στο ποσοστό βιοπροσβασιμότητας που παρουσιάζουν τα εκχυλισμένα βιοδραστικά συστατικά. Όσον αφορά τα εκχυλίσματα των βιοδραστικών συστατικών, το υψηλότερο ποσοστό βιοπροσβασιμότητας φαινολικών ενώσεων, ίσο με 187.9 ± 11.2% παρουσίασε η εκχύλιση υποβοηθούμενη από μικροκύματα, η εκχύλιση μετά την προεπεξεργασία με παλμικά ηλεκτρικά πεδία με ποσοστό βιοπροσβασιμότητας 125.3 ± 9%, η συμβατική εκχύλιση με ποσοστό 75.2 ± 5.1% και τέλος η εκχύλιση υποβοηθούμενη από υπερυψηλή πίεση με ποσοστό 53.1 ± 2.8%. Την υψηλότερη τιμή βιοπροσβασιμότητας των καροτενοειδών παρουσίασε η εκχύλιση υποβοηθούμενη από μικροκύματα με ποσοστό βιοπροσβασιμότητας λυκοπενίου ίσο με 87.0 ± 6.1% και β-καροτενίου ίσο με 68.1 ± 5.2%, έπειτα η εκχύλιση υποβοηθούμενη από υπερυψηλή πίεση με ποσοστό βιοπροσβασιμότητας λυκοπενίου ίσο με 54.3 ± 2.9% και β-καροτενίου 35.2 ± 2.5%, ακολούθως η εκχύλιση έπειτα της προεπεξεργασίας με παλμικά ηλεκτρικά πεδία με ποσοστό βιοπροσβασιμότητας λυκοπενίου ίσο με 29.3 ± 3.5% και β-καροτενίου 27.7 ± 2% και τέλος η συμβατική εκχύλιση με ποσοστό βιοπροσβασιμότητας λυκοπενίου ίσο με 26.4 ± 0.9% το οποίο δεν παρουσιάζει στατιστικά σημαντικές διαφορές με την εκχύλιση έπειτα της προεπεξεργασίας με παλμικά ηλεκτρικά πεδία, ενώ του β-καροτενίου είναι μικρότερο και ισούται με 12.8 ± 0.8%. Αξίζει να σημειωθεί πως σε ορισμένες περιπτώσεις υπολογίστηκε ποσοστό βιοπροσβασιμότητας μεγαλύτερο από 100%, γεγονός που εξηγήθηκε μέσω ορισμένων επιπλέον πειραμάτων τα οποία επέτρεψαν την εξήγηση του συγκεκριμένου φαινομένου μέσω της συσχέτισής του με την αποδέσμευση των φαινολικών ενώσεων από σύμπλοκα, πιθανότατα με πολυσακχαρίτες. Η αποδέσμευση αυτή οφείλεται στο ένζυμο παγκρεατίνη, η οποία με την αποδέσμευση που προκαλεί, δίνει τη δυνατότητα να ποσοτικοποιηθούν φαινολικές ενώσεις με φασματοφωτομετρικές μεθόδους οι οποίες πρωτύτερα δεν ήταν δυνατό να ανιχνευθούν. Τα συστήματα διαφορετικών ελαίων που περιείχαν καροτενοειδή παρέχουν πληροφορίες για την επίδραση των λιπαρών οξέων των τριγλυκεριδίων των ελαίων στη βιοπροσβασιμότητα των καροτενοειδών. Τα καροτενοειδή είναι λιποδιαλυτές ενώσεις, το οποίο σημαίνει ότι η απορρόφησή τους στον οργανισμό εξαρτάται σημαντικά από την παρουσία λιπαρών οξέων των τριγλυκεριδίων. Τα λιπαρά οξέα βοηθούν στην γαλακτωματοποίηση των καροτενοειδών, δηλαδή στη δημιουργία μικκυλίων, μέσω των οποίων καθίσταται δυνατό να απορροφηθούν. Τα αποτελέσματα έδειξαν πως από τα 5 διαφορετικά έλαια που εξετάστηκαν (Αραβοσιτέλαιο, Ηλιέλαιο, Ιχθυέλαιο, Κραμβέλαιο, Πυρηνέλαιο), τις υψηλότερες τιμές βιοπροσβασιμότητας παρουσίασαν το κραμβέλαιο και το πυρηνέλαιο και για τα δύο καροτενοειδή με βιοπροσβασιμότητα λυκοπενίου 27.8 ± 1.1% και 28.1 ± 0.4% και βιοπροσβασιμότητα β-καροτενίου 31.4 ± 1.7% και 28.0 ± 0.9% για το κραμβέλαιο και το πυρηνέλαιο αντίστοιχα. Η βιοπροσβασιμότητα του λυκοπενίου όλων των συστημάτων ελαίων ήταν μικρότερη ή ίση με τη βιοπροσβασιμότητα της συμβατικής εκχύλισης, ενώ όσον αφορά τη βιοπροσβασιμότητα του β-καροτενίου, τα περισσότερα συστήματα εμφανίζουν μεγαλύτερο ποσοστό σε σύγκριση με τη συμβατική εκχύλιση. Η βιοπροσβασιμότητα των καροτενοειδών στα παραπάνω συστήματα ελαίων σχετίζονται με τον τύπο των λιπαρών οξέων των τριγλυκεριδίων. Γενικά, τα έλαια με υψηλή περιεκτικότητα σε μακράς αλυσίδας μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, όπως το κραμβέλαιο και το πυρηνέλαιο, παρουσιάζουν υψηλότερη βιοπροσβασιμότητα καροτενοειδών λόγω της δυνατότητάς τους να σχηματίζουν πιο διογκωμένα μικύλλια. Αντίθετα, τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, όπως το DHA και το EPA που υπάρχουν σε μεγαλύτερες περιεκτικότητες στο ιχθυέλαιο, είναι πιο επιρρεπή στην οξείδωση και δύναται να μειώσουν τη βιοπροσβασιμότητα των καροτενοειδών. Τα συστήματα μοντέλων τροφίμων που προσομοιάζουν πάστα ελιάς περιείχαν εγκλεισμένα βιοδραστικά συστατικά για τα οποία χρησιμοποιήθηκε η τεχνική ξήρανσης με κατάψυξη. Η διαδικασία περιλάμβανε την προετοιμασία ενός γαλακτώματος με εγκλεισμένα βιοδραστικά συστατικά, το οποίο στη συνέχεια σταθεροποιήθηκε και υποβλήθηκε σε κατάλληλη επεξεργασία για την παραλαβή των καψουλών με τα εγκλεισμένα συστατικά. Το τελικό σύστημα αποτελούσε διάλυμα των συγκεκριμένων καψουλών μαζί με προστιθέμενη ποσότητα πυρηνέλαιου, NaCl και ελαιοπυρήνα. Για τα συστήματα που τα βιοδραστικά συστατικά ήταν σε μη εγκλεισμένη μορφή πραγματοποιήθηκε απλή ανάμιξη κατάλληλης ποσότητας κάθε συστατικού. Αναλυτική περιγραφή παρατίθεται στο κεφάλαιο 5 Υλικά και μέθοδοι. Τα αποτελέσματα έδειξαν πως η εγκλειστική μέθοδος που επιλέχθηκε δεν αύξησε τη βιοπροσβασιμότητα βιοδραστικών συστατικών, επισημαίνοντας πως παρότι ο εγκλεισμός προσφέρει προστασία των συστατικών, δεν συνεπάγεται ταυτόχρονα και αύξηση του διαθέσιμου για τον οργανισμό ποσοστού των ουσιών. Τα ποσοστά βιοπροσβασιμότητας του λυκοπενίου και των φαινολικών ενώσεων για τα συστήματα που περιέχουν μη εγκλεισμένα βιοδραστικά συστατικά υπολογίστηκαν ίσα με 21 ± 3% και 205.4 ± 5.6% και για τα συστήματα που περιέχουν εγκλεισμένα βιοδραστικά συστατικά 22.0 ± 2.2% και 201.8 ± 6.4% αντίστοιχα. Τα συστήματα μοντέλων τροφίμων που προσομοιάζουν αναψυκτικό/αφέψημα περιείχαν βιοδραστικά συστατικά σε εγκλεισμένη μορφή, χρησιμοποιώντας είτε γαλάκτωμα είτε beads. Το γαλάκτωμα περιείχε πυρηνέλαιο και φαινολικές ενώσεις, ενώ πολυσακχαρίτες (αλγινικό νάτριο και καρβοξυμεθυλική κυτταρίνη) χρησιμοποιήθηκαν για τη σταθεροποίηση των beads. Για τα συστήματα με μη εγκλεισμένα βιοδραστικά συστατικά, πραγματοποιήθηκε απλή ανάμιξη των συστατικών και εξετάστηκαν 2 συστήματα, ένα με προσθήκη των προαναφερθέντων πολυσακχαριτών, και ένα χωρίς αυτή την προσθήκη. Αναλυτική περιγραφή της διαδικασίας παρασκευής παρατίθεται στο κεφάλαιο 5 Υλικά και μέθοδοι. Τα συστήματα που προσομοιάζουν αναψυκτικό/αφέψημα παρουσίασαν μεγαλύτερη βιοπροσβασιμότητα όταν τα βιοδραστικά συστατικά βρίσκονταν σε εγκλεισμένη μορφή. Συγκεκριμένα, το υψηλότερο ποσοστό βιοπροσβασιμότητας λυκοπενίου παρουσιάστηκε στο σύστημα με γαλάκτωμα, ίσο με 37.5 ± 1.6% και τα υψηλότερα ποσοστά βιοπροσβασιμότητας φαινολικών ενώσεων παρουσιάστηκαν στο σύστημα με γαλάκτωμα και στο σύστημα με γαλάκτωμα και τους πρόσθετους πολυσακχαρίτες, ίσα με 57.9 ± 4.3% και 61.3 ± 3.7% αντίστοιχα. Το χαμηλότερο ποσοστό παρουσιάστηκε στο σύστημα με μη εγκλεισμένα βιοδραστικά συστατικά, στο οποίο παρουσιάστηκε ποσοστό βιοπροσβασιμότητας λυκοπενίου ίσο με 7.7 ± 0.5% και φαινολικών ενώσεων 24.5 ± 0.9%. Αξίζει να σημειωθεί πως στην περίπτωση των μη εγκλεισμένων συστατικών στα συστήματα που προσομοιάζουν αναψυκτικό/αφέψημα, η προσθήκη πολυσακχαριτών προσφέρει μια μικρή αύξηση της βιοπροσβασιμότητας, όχι όμως στα επίπεδα που παρουσιάζονται στις εγκλεισμένες μορφές. Πιο αναλυτικά, στο συγκεκριμένο σύστημα υπολογίστηκε ποσοστό βιοπροσβασιμότητας λυκοπενίου ίσο με 11.9 ± 0.3% και φαινολικών ενώσεων ίσο με 29.6 ± 1.3%. Οι παρατηρήσεις των πειραμάτων που διεξήχθησαν στα πλαίσια της συγκεκριμένης διπλωματικής εργασίας μπορούν να παρέχουν μια συνοπτική παρουσίαση της πολυπαραγοντικής φύσης της βιοπροσβασιμότητας των φαινολικών ενώσεων και των δύο καροτενοειδών που μελετήθηκαν. Προτείνεται η βαθύτερη κατανόηση των διάφορων μηχανισμών που λαμβάνουν χώρα κατά τη διεργασία της πέψης μέσω της περαιτέρω ανάλυσης της σταθερότητας, της διάλυσης και της απορρόφησης των εν λόγω βιοδραστικών συστατικών. Η εκμετάλλευση αυτών των πολύτιμων πληροφοριών θα καταστήσει δυνατή τη βελτίωση της βιοπροσβασιμότητάς τους και της εφαρμογής τους σε λειτουργικά τρόφιμα και συμπληρώματα διατροφής. Carotenoids and phenolic compounds are two important categories of bioactive components found in plants, recognized for their numerous beneficial properties for human health. These include anti-inflammatory action, antioxidant activity, and preventive properties against chronic conditions such as cardiovascular diseases and certain types of cancer. The utilization of by-products from the food processing industry, such as tomato peels and byproducts from olive production, offers a dual benefit: on the one hand, it contributes to sustainable waste management by reducing the environmental footprint, and on the other hand, it provides valuable bioactive compounds with high nutritional value. These by-products are rich in phenolic compounds and carotenoids, which can be utilized as natural antioxidants in the food industry and for the development of functional products with added nutritional value. For the extraction of these bioactive components from by-products of the tomato and olive processing industry, various extraction technologies are used, aiming to maximize their yield. Conventional extraction is the most widely used method due to its simplicity. More modern techniques include Microwave-Assisted Extraction (MAE), High-Pressure-Assisted Extraction (HPE), and pre-treatment of the material with Pulsed Electric Fields (PEF). These extraction techniques are more advanced methods that offer various benefits, including reduced solvent use and shorter processing times. In this thesis, a comparison of the bioaccessibility of bioactive components between the mentioned extraction techniques, conducted under different conditions, was performed using an in vitro gastrointestinal digestion model based on the "INFOGEST" protocol. Bioaccessibility is defined as the amount or fraction of the compound that is released from the food matrix and becomes available for absorption, but it does not include the subsequent absorption or utilization of the substance by the body. Additionally, systems containing different oils with carotenoids were examined to study their effect on the bioaccessibility of carotenoids. Finally, model food systems simulating beverages and olive paste were tested for the bioaccessibility of bioactive components containing carotenoids and phenolic compounds in both encapsulated and non-encapsulated forms. The purpose was to study the effect of selected encapsulation methods on the bioaccessibility of the bioactive components. The results demonstrate the significant impact of conditions and various extraction parameters (such as extraction time, applied pressure, ultrasound power, and the number of pulses) on the bioaccessibility percentages of the extracted bioactive components. Regarding the extracts of bioactive components, the highest bioaccessibility percentage of phenolic compounds, at 187.9 ± 11.2%, was achieved with microwave-assisted extraction, followed by extraction after pre-treatment with pulsed electric fields at 125.3 ± 9%, conventional extraction at 75.2 ± 5.1%, and high-pressure extraction at 53.1 ± 2.8%. The highest bioaccessibility of carotenoids was achieved with microwave-assisted extraction, with lycopene bioaccessibility at 87.0 ± 6.1% and β-carotene at 68.1 ± 5.2%, followed by highpressure-assisted extraction, with lycopene bioaccessibility at 54.3 ± 2.9% and β-carotene at 35.2 ± 2.5%. After pre-treatment with pulsed electric fields, lycopene bioaccessibility was 29.3 ± 3.5% and β-carotene 27.7 ± 2%, while conventional extraction showed lycopene bioaccessibility of 26.4 ± 0.9%, which did not show statistically significant differences from pretreatment with pulsed electric fields, while β-carotene bioaccessibility was lower at 12.8 ± 0.8%. It is worth noting that in some cases, bioaccessibility percentages greater than 100% were calculated, which was explained through additional experiments. These experiments allowed the explanation of this phenomenon through its correlation with the release of phenolic compounds from complexes, likely with polysaccharides. This release is attributed to the enzyme pancreatin, which, through its activity, enables the quantification of phenolic compounds via spectrophotometric methods that were previously undetectable. The systems with different oils containing carotenoids provide information on the effect of fatty acids from triglycerides on the bioaccessibility of carotenoids. Carotenoids are fat-soluble compounds, meaning that their absorption in the body is significantly influenced by the presence of fatty acids in triglycerides. Fatty acids aid in the emulsification of carotenoids, allowing the formation of micelles, through which absorption becomes possible. The results showed that, among the five different oils examined (corn oil, sunflower oil, fish oil, rapeseed oil, olive pomace oil), the highest bioaccessibility values were presented by rapeseed oil and olive pomace oil for both carotenoids, with lycopene bioaccessibility of 27.8 ± 1.1% and 28.1 ± 0.4%, and β-carotene bioaccessibility of 31.4 ± 1.7% and 28.0 ± 0.9% for rapeseed oil and olive pomace oil, respectively. Lycopene bioaccessibility across all oil systems was lower or equal to that of conventional extraction, while for β-carotene bioaccessibility, most systems showed higher percentages compared to conventional extraction. The bioaccessibility of carotenoids in these oil systems is related to the type of fatty acids in triglycerides. In general, oils high in long-chain monounsaturated fatty acids, such as rapeseed oil and olive pomace oil, exhibit higher carotenoid bioaccessibility due to their ability to form larger micelles. In contrast, polyunsaturated fatty acids, such as DHA and EPA found in higher amounts in fish oil, are more prone to oxidation and may reduce carotenoid bioaccessibility. Model food systems simulating olive paste contained encapsulated bioactive components, using freeze-drying as the encapsulation method. The process involved preparing an emulsion with encapsulated bioactive components, which was then stabilized and processed to obtain capsules containing the encapsulated components. The final system consisted of a solution of these capsules along with added amounts of olive pomace oil, NaCl, and olive pulp. For systems containing non-encapsulated bioactive components, simple mixing of the appropriate amount of each component was performed. Detailed descriptions are provided in Chapter 5, Materials and Methods. The results showed that the encapsulation method selected did not increase the bioaccessibility of the bioactive components, highlighting that while encapsulation offers protection of the components, it does not automatically increase the bioavailable fraction for the body. The bioaccessibility percentages of lycopene and phenolic compounds for systems containing non-encapsulated bioactive components were calculated at 21 ± 3% and 205.4 ± 5.6%, and for systems containing encapsulated bioactive components, 22.0 ± 2.2% and 201.8 ± 6.4%, respectively. Model food systems simulating beverages contained bioactive components in encapsulated form, using either an emulsion or beads. The emulsion contained olive pomace oil and phenolic compounds, while polysaccharides (sodium alginate and carboxymethyl cellulose) were used to stabilize the beads. For systems with non-encapsulated bioactive components, simple mixing of the components was performed, and two systems were examined—one with the addition of the mentioned polysaccharides and one without. Detailed descriptions of the preparation process are provided in Chapter 5, Materials and Methods. The systems simulating beverages showed higher bioaccessibility when the bioactive components were in encapsulated form. Specifically, the highest lycopene bioaccessibility was observed in the emulsion system, at 37.5 ± 1.6%, and the highest bioaccessibility percentages of phenolic compounds were observed in the emulsion system and the emulsion system with added polysaccharides, at 57.9 ± 4.3% and 61.3 ± 3.7%, respectively. The lowest bioaccessibility was observed in the system with non-encapsulated bioactive components, with lycopene bioaccessibility at 7.7 ± 0.5% and phenolic compounds at 24.5 ± 0.9%. It is worth noting that, in the case of non-encapsulated components in the beverage systems, the addition of polysaccharides provided a slight increase in bioaccessibility, though not to the levels observed in the encapsulated forms. Specifically, in this system, lycopene bioaccessibility was calculated at 11.9 ± 0.3% and phenolic compounds at 29.6 ± 1.3%. The observations from the experiments conducted in this thesis provide a summary of the multifactorial nature of the bioaccessibility of phenolic compounds and the two carotenoids studied. It is suggested that further understanding of the various mechanisms involved during digestion, through further analysis of the stability, dissolution, and absorption of these bioactive components, is needed. Leveraging this valuable information will enable improvements in their bioaccessibility and their application in functional foods and dietary supplements. (el)	el
heal.advisorName	Ταούκης, Πέτρος	el
heal.committeeMemberName	Τσιμογιάννης, Δημήτριος	el
heal.committeeMemberName	Θεοδώρου, Θεόδωρος	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών (IV). Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.numberOfPages	111 σ.	el
heal.fullTextAvailability	false