Μελέτη της επίδρασης της ωσμωτικής προκατεργασίας στην ποιότητα και διατηρησιμότητα φιλέτων κοτόπουλου

Abstract

Aντικείμενο της παρούσας μελέτης ήταν η κινητική μοντελοποίηση της επίδρασης της θερμοκρασίας αποθήκευσης στην ποιότητα και διατηρησιμότητα του συντηρημένου σε ψύξη στήθους κοτόπουλου, ωσμωτικά προκατεργασμένου με την προσθήκη γλυκονο-δ-λακτόνης ως αντιμικροβιακό παράγοντα. Φιλέτα στήθους κοτόπουλου επεξεργάστηκαν στους 15°C σε ωσμωτικό διάλυμα περιεκτικότητας 50% σε μαλτοδεξτρίνη υψηλού ισοδύναμου δεξτρόζης (DE 47) συν 5% NaCl για 30 min. Mελετήθηκαν μη επεξεργασμένα και ωσμωτικά επεξεργασμένα τεμάχια με και χωρίς γλυκονο-δ-λακτόνη, τα οποία αποθηκεύθηκαν σε ελεγχόμενες ισοθερμοκρασιακές συνθήκες (0-15°C). Η αξιολόγηση της ποιότητας και η μοντελοποίηση βασίστηκαν στην εξέλιξη σημαντικών μικροβιακών δεικτών, στη μέτρηση pH και χρώματος, στην ανάλυση υφής και στην οργανοληπτική βαθμολόγηση. Η ωσμωτική επεξεργασία οδήγησε στην επέκταση της διατηρησιμότητας των φιλέτων στήθους κοτόπουλου σε όρους μικροβιακής ανάπτυξης και οργανοληπτικής ποιότητας. Η προσθήκη της γλυκονο-δ-λακτόνης στο ωσμωτικό διάλυμα όχι μόνο αύξησε περαιτέρω τη διατηρησιμότητα του επεξεργασμένου στήθους κοτόπουλου αλλά επίσης συνεισέφερε στη διατήρηση του κόκκινου χρώματος λόγω της ανασταλτικής της δράσης στο σχηματισμό μεταμυογλοβίνης από οξυμυογλοβίνη. Η μικροβιακή ανάπτυξη συσχετίσθηκε ικανοποιητικά με τους οργανοληπτικούς δείκτες που μελετήθηκαν. Η διατηρησιμότητα του μη επεξεργασμένου στήθους κοτόπουλου ήταν 5 ημέρες ενώ του ωσμωτικά επεξεργασμένου, 7 ημέρες σε θερμοκρασία συντήρησης 5°C. Tέλος, η προσθήκη γλυκονο-δ-λακτόνης αύξησε τη διατηρησιμότητα στις 8 ημέρες.

The objective of the present study was the kinetic modeling of the effect of storage temperature on the quality and shelf life of chilled chicken breast, osmotically pre-treated with the addition of glucono-δ-lactone as antimicrobial agent. Chicken breast fillets were treated at 15°C in osmotic solution with 50% high dextrose equivalent maltodextrin (DE 47) plus 5% NaCl, for 30 min. Untreated and osmotically pre-treated slices with and without glucono-δ-lactone, stored at controlled isothermal conditions (0-15oC) were studied. Quality assessment and modeling was based on growth of several microbial indices, pH and color measurement, texture analysis and sensory scoring. Osmotic treatment led to shelf-life extension of chicken breast fillets, in terms of microbial growth and sensory quality. The addition of glucono-δ-lactone in the osmotic solution not only increased further the shelf-life of treated chicken breast but also contributed to the conservation of red color, due to its inhibitory effect on the formation of metmyoglobin from oxymyoglobin. Microbial growth was well correlated with the sensory indices studied. The shelf-life was 5d for untreated and 7d for osmotically treated chicken breast at 5°C. The addition of glucono-δ-lactone increased shelf-life to 8d.