Παραγωγή οξικού οξέος (ξυδιού) από λευκό κρασί και συμπυκνωμένο εκχύλισμα ξηρής σταφίδας με τη χρήση των βακτηρίων Acetobacter pasteurianus & Gluconobacter oxydans

Παπαδέα, Κωνσταντίνα; Papadea, Konstantina

dc.contributor.author	Παπαδέα, Κωνσταντίνα	el
dc.contributor.author	Papadea, Konstantina	en
dc.date.accessioned	2016-07-07T08:42:35Z
dc.date.available	2016-07-07T08:42:35Z
dc.date.issued	2016-07-07
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/43022
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.9496
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/gr/	*
dc.subject	Ξύδι	el
dc.subject	Κρασί	el
dc.subject	Αιθανόλη	el
dc.subject	Οξικό οξύ	el
dc.subject	Οξείδωση	el
dc.subject	Acetobacter pasteurianus	en
dc.subject	Gluconobacter oxydans	en
dc.subject	Acetic acid	en
dc.subject	Ethanol	en
dc.subject	Vinegar	en
dc.title	Παραγωγή οξικού οξέος (ξυδιού) από λευκό κρασί και συμπυκνωμένο εκχύλισμα ξηρής σταφίδας με τη χρήση των βακτηρίων Acetobacter pasteurianus & Gluconobacter oxydans	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Βιοτεχνολογία τροφίμων	el
heal.classification	Χημική τεχνολογία και μηχανική	el
heal.classificationURI	http://data.seab.gr/concepts/7ca946d5a040ec08f2fe2dbc577f138bcd9cdf51
heal.classificationURI	http://data.seab.gr/concepts/26ef8a85171bd6096109bf5b78a055756bca69b8
heal.language	el
heal.access	free
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2015-02-22
heal.abstract	Στην παρούσα διπλωματική εργασία επιλέχθηκαν δύο είδη βακτηρίων οξικού οξέος (AAB), προκειμένου να μελετηθεί η ικανότητά καταβολισμού πηγών άνθρακα με σκοπό την παραγωγή οξικού οξέος, κύριο συστατικό του ξυδιού. Στην περίπτωση αλκοολούχας πρώτης ύλης, το ξύδι αποτελεί το προϊόν της οξειδωτικής ζύμωσης της, η οποία πραγματώνεται αερόβια από την δράση βακτηρίων οξικού οξέος (ΑΑΒ). Επιλέχθηκε λευκό κρασί ως υπόστρωμα για την καλλιέργεια του A. pasteurianus και μελετήθηκε η επίδραση της αρχικής συγκέντρωσης αιθανόλης και η επίδραση της αρχικής συγκέντρωσης θρεπτικών συστατικών στην απόδοση της διεργασίας διαλείποντος έργου οξοποίησης. Κρίθηκε ως αποδοτικότερη η χρήση μέσου αρχικής συγκέντρωσης αιθανόλης 2.1 % w/v και περιεκτικότητας σε YPM 86 % v/v (απόδοση διεργασίας 88.3 %). Τελικά, επιτεύχθηκε παραγωγή ξυδιού οξύτητας 7.2 % (g/100 mL οξικού οξέος) με αποδεκτά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Το βακτήριο G.oxydans καλλιεργήθηκε σε μέσο εκχυλίσματος ξηρής σταφίδας, όμως η παραγωγή οξικού οξέος κρίθηκε αδύνατη στις συνθήκες, που πραγματοποιήθηκε η πειραματική διαδικασία.Για την κατανόηση της συμβιωτικής καλλιέργειας μίας ζύμης και ενός οξικού βακτηρίου μελετήθηκε η συμβιωτική καλλιέργεια της ζύμης Saccharomyces cerevisiae με τα βακτήρια A. pasteurianus και G. oxydans, ξεχωριστά, σε υπόστρωμα οικιακών αποβλήτων τροφίμων. Η συμπεριφορά των συγκεντρώσεων γλυκόζης, αιθανόλης και οξικού οξέος φαίνεται να αποτελεί ένδειξη για την ανταγωνιστική δράση των ΑΑΒ στη ζύμη, κυρίως λόγω παραγωγής οξέος.	el
heal.abstract	Two species of Acetic Acid Bacteria (AAB) were selected in order to investigate the ability of carbon catabolism aiming at the production of acetic acid, which is the main component of vinegar. For this purpose, the genera Acetobacter and Gluconobacter are important. The bacteria that belong to these genera have several differences from which the most important is the kind of the preferred carbon source. Acetobacter pasteurianus prefers ethanol as a carbon and energy source, which oxidizes by two successive catalytic reactions of PQQ-ADH and ALDH, whereas Gluconobacter oxydans prefers sugar sources, which metabolizes through the EDP and PPP paths. Concurrently, the confusion about the authenticity of vinegar from wine, because of adulteration with cheaper raw materials was an additional motivation to study the acidification of wine and concentrated dry raisin extract, in order to understand the effect of AAB on two different substrates. In the case of alcoholic raw material, vinegar is the product of the oxidative fermentation, which is realized by the aerobic activity of acetic acid bacteria (AAB). For this study a white wine was selected as a substrate for the cultivation of A. pasteurianus and the influence of the initial concentration of ethanol and the effect of the initial concentration of nutrients were investigated in the process yield of batch acidification. The use of medium with initial concentration of ethanol 2.1% w/v and content in YPM 86% v/v (process yield 88.3%) proved as the most efficient process. In addition, the phenomenon of peroxidation of the acetic acid to CO2 and H2O after the complete consumption of ethanol was recognized. Finally, the production of vinegar 7.2% acidity (g/100 mL acetic acid) with acceptable organoleptic characteristics was reached. However, in the case of sugar raw material, the alcoholic fermentation precedes the oxidative fermentation. In this thesis it was attempted to make both processes (alcoholic fermentation and oxidation) simultaneously, so that the production process of vinegar to be realized in one stage through the symbiotic culture of yeast of concentrated dry raisin extract and G. oxydans. In conditions where the simultaneous cultivation of microorganisms took place, their symbiosis seemed impossible, because the acid production was low and the catabolism of existing mannitol and glucose by the bacterium G. oxydans or the hydrolysis of contained sucrose in the concentrated dry raisin extract by invertase proved possible, as the behavior of glucose concentration, reducing sugar concentration and ethanol concentration was abnormal. For a better understanding of the symbiotic culture of yeast and a AAB the symbiotic cultivations of the yeast Saccharomyces cerevisiae with the bacteria A. pasteurianus and G. oxydans were studied separately on a substrate household food waste. The behavior of glucose, ethanol and acetic acid might indicate the antagonistic effect of AAB in yeast, particularly due to the acid production.	en
heal.advisorName	Κέκος, Δημήτριος	el
heal.committeeMemberName	Κέκος, Δημήτριος	el
heal.committeeMemberName	Τόπακας, Ευάγγελος	el
heal.committeeMemberName	Καρώνης, Δημήτριος	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών (IV). Εργαστήριο Βιοτεχνολογίας	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.numberOfPages	126 σ.	el
heal.fullTextAvailability	true