Χρήση κρυοπροστατευτικών υλικών στην παραγωγή κατεψυγμένου ζυμαριού

Σγουρόπουλος, Μάριος; Sgouropoulos, Marios

dc.contributor.author	Σγουρόπουλος, Μάριος	el
dc.contributor.author	Sgouropoulos, Marios	en
dc.date.accessioned	2016-10-26T11:31:38Z
dc.date.available	2016-10-26T11:31:38Z
dc.date.issued	2016-10-26
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/43928
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.13500
dc.rights	Default License
dc.subject	Ζυμάρι	el
dc.subject	Μαγιά	el
dc.subject	Αρτοσκευάσματα	el
dc.subject	Κατάψυξη	el
dc.subject	Κρυοπροστατευτικά	el
dc.subject	Dough	en
dc.subject	Yeast	en
dc.subject	Baking products	en
dc.subject	Freezing	en
dc.subject	Cryoprotectives	en
dc.title	Χρήση κρυοπροστατευτικών υλικών στην παραγωγή κατεψυγμένου ζυμαριού	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Βιομηχανία τροφίμων	el
heal.access	free
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2016-09-30
heal.abstract	Τα αρτοσκευάσματα θεωρούνται προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας, καθώς είναι πλούσια σε υδατάνθρακες, μέταλλα, βιταμίνες και φυτικές ίνες και εμφανίζουν ευχάριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Παρόλα αυτά, τα αρτοσκευάσματα διαθέτουν περιορισμένο χρόνο ζωής και υποβαθμίζονται ποιοτικά μετά τον κλιβανισμό. Για το σκοπό αυτό ένα μεγάλο μέρος της τεχνολογίας αρτοποίησης, ασχολείται με διάφορες μεθόδους επέκτασης του χρόνου ζωής τους, οι οποίες, είτε αφορούν τη σύσταση, τη συσκευασία ή τον τρόπο επεξεργασίας και αποθήκευσης. Η κατάψυξη και η αποθήκευση των αρτοσκευασμάτων υπό κατάψυξη παρόλο που είναι μία πολλά υποσχόμενη για το σκοπό αυτό μέθοδος, επιφέρει ωστόσο αλλοιώσεις στο πλέγμα της γλουτένης του ζυμαριού και οδηγεί σε σημαντική μείωση της δραστικότητας της μαγιάς με αποτέλεσμα την υποβάθμιση των ποιοτικών χαρακτηριστικών των τελικών προϊόντων που προέρχονται από κατεψυγμένο ζυμάρι μετά τον κλιβανισμό. Για αποφυγή τέτοιων προβλημάτων στα προϊόντα αρτοποιίας κατά την εφαρμογή χαμηλών θερμοκρασιών γίνεται χρήση κρυοπροστατευτικών ουσιών, όπως γαλακτωματοποιητές, ένζυμα, οξειδωτικά μέσα, κόμμεα-υδροκολλοειδή, κ.α. Στη συγκεκριμένη διπλωματική εργασία, η οποία εκπονήθηκε στο Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, της Σχολής Χημικών Μηχανικών του ΕΜΠ, σκοπός ήταν η παρασκευή αρτοσκευασμάτων από κατεψυγμένο ζυμάρι και η μελέτη των μεταβολών των ποιοτικών τους χαρακτηριστικών, κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης υπό κατάψυξη, όπως και της χρήσης κρυοπροστατευτικών υλικών, ώστε το τελικό προϊόν, μετά τον κλιβανισμό, να διατηρεί καλύτερα τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά για παρατεταμένο χρονικό διάστημα. Στο θεωρητικό μέρος της παρούσας διπλωματικής εργασίας αρχικά παρουσιάζονται χαρακτηριστικά στοιχεία του σιταριού, οι κατηγορίες στις οποίες διακρίνεται και η διατροφική του αξία. Έπειτα γίνεται αναφορά στην τεχνολογία άλεσης του σίτου για την παραγωγή αλεύρου και ανάλυση των σταδίων από τα οποία αυτή αποτελείται. Εν συνεχεία εξετάστηκε ο ρόλος και τα χαρακτηριστικά των βασικών (άλευρο, μαγιά, νερό, αλάτι) και δευτερευόντων (π.χ. σάκχαρα, λιπαρά, πρόσθετες ουσίες) συστατικών για την παραγωγή του άρτου και μετά μελετώνται τα στάδια της διαδικασίας αρτοποίησης, προκειμένου να ληφθεί το ψημένο προϊόν με τα κατάλληλα χαρακτηριστικά και παρατίθεται ο χρησιμοποιούμενος ανά στάδιο εξοπλισμός. Επιπρόσθετα, μελετάται η συμπεριφορά του ζυμαριού υπό συνθήκες κατάψυξης, η επίδραση της κατάψυξης στα διάφορα συστατικά του άρτου και ο χρησιμοποιούμενος εξοπλισμός κατάψυξης. Τέλος γίνεται αναφορά στα προβλήματα που επέρχονται κατά την αποθήκευση του ζυμαριού υπό κατάψυξη, παρουσιάζονται πιθανοί τρόποι αντιμετώπισης σε κάθε στάδιο της διαδικασίας παραγωγής του άρτου και μελετάται εκτενέστερα η χρήση ειδικών κρυοπροστατευτικών (γαλακτωματοποιητές, ένζυμα, οξειδωτικά μέσα, κόμμεα-υδροκολλοειδή, κ.α.), ως κυριότερος τρόπος αντιμετώπισης των προβλημάτων της διατήρησης υπό κατάψυξη. Στο πειραματικό μέρος της διπλωματικής εργασίας, πραγματοποιήθηκαν δύο σειρές πειραμάτων. Στην πρώτη σειρά μελετήθηκε η χρήση δύο κρυοπροστατευτικών (τρεχαλόζη, ξανθάνη) με τέσσερις συστάσεις το καθένα (100, 200, 400, 1000 ppm) σε ζυμάρι το οποίο αποθηκεύτηκε υπό κατάψυξη μέχρι 84 ημέρες στους -18 οC. Επίσης παρήχθησαν και τυφλά δείγματα για σύγκρισή τους με τα αντίστοιχα δύο κρυοπροστατευτικά. Μετά την παραγωγή των δειγμάτων, γινόταν έλεγχος στα φρέσκα δείγματα, ενώ τα υπόλοιπα αποθηκεύονταν υπό κατάψυξη. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης υπό κατάψυξη (1, 7, 14, 28, 56 και 84 ημέρες) λαμβάνονταν δείγματα τα οποία αποψύχονταν στους 40οC (ωρίμανση) και υποβάλλονταν σε κλιβανισμό στους 180οC. Στη δεύτερη σειρά μελετήθηκε η χρήση τριών κρυοπροστατευτικών (κόμμι γκουάρ, SSL, Distilled Monoglyceride) με δύο συγκεντρώσεις το καθένα (0,25% και 0,50% για κόμμι γκουάρ και SSL και 1% και 2% για Distilled Monoglyceride), με τα δείγματα να αποθηκεύονται υπό κατάψυξη για διάρκεια 28 ημερών. Παρόμοια και σε αυτή την περίπτωση γινόταν σύγκριση με τυφλά δείγματα και επιπλέον πραγματοποιείτο έλεγχος σε φρέσκα δείγματα, καθώς επίσης και στα υπόλοιπα τα οποία είχαν παραμείνει σε κατάψυξη (για 1, 7, 14 και 28 ημέρες). Τέλος έγινε σύγκριση όλων των δειγμάτων με τα εξετασθέντα κρυοπροστατευτικά (επιλογή των δύο καλύτερων συστάσεων από την πρώτη σειρά τα οποία ήταν: 200 και 400 ppm για τρεχαλόζη και 100 και 400 ppm για ξανθάνη και των συγκεντρώσεων που αναφέρθηκαν στη δεύτερη σειρά) για διάρκεια αποθήκευσης 28 ημερών σε κατάψυξη. Κατά τη διάρκεια του πειράματος μελετήθηκαν τα χαρακτηριστικά του ζυμαριού και του τελικού ψημένου προϊόντος και κατασκευάστηκαν διαγράμματα συναρτήσει του χρόνου αποθήκευσης υπό κατάψυξη. Συγκεκριμένα για το ζυμάρι εξετάστηκαν τα χαρακτηριστικά υφής (σκληρότητα, ελαστικότητα, συνεκτικότητα και προσκολλησιμότητα ζυμαριού), ενώ για το τελικό αρτοσκεύασμα, η μεταβολή του βάρους κατά τον κλιβανισμό, ο ειδικός όγκος, το πλάτος, το ύψος, το χρώμα της κόρας και της ψίχας και τα χαρακτηριστικά υφής του (σκληρότητα άρτου, σκληρότητα εσωτερικής φέτας με συμπίεση και σκληρότητα φέτας με κοπίδι). Επιπλέον πραγματοποιήθηκε και οργανοληπτικός έλεγχος των τελικών προϊόντων από έμπειρους δοκιμαστές. Τα αποτελέσματα επεξεργάστηκαν με κατάλληλες στατιστικές τεχνικές με χρήση του προγράμματος STATISTICA, με σκοπό να διερευνηθεί η τυχόν σημαντική επίδραση των εξετασθέντων παραγόντων (κρυοπροστατευτικό, ποσοστό προσθήκης και χρόνος αποθήκευσης υπό κατάψυξη) στις μελετώμενες παραμέτρους. Όσον αφορά την 1η σειρά, παρατηρήθηκε ότι ο χρόνος αποθήκευσης υπό κατάψυξη είχε σημαντική επίδραση σε όλα τα δείγματα, καθώς μειωνόταν το ύψος και ο ειδικός όγκος τους, με τα δείγματα της τρεχαλόζης να διατηρούν ελάχιστα πιο υψηλή διόγκωση από αυτά της ξανθάνης (κυρίως στα 200 ppm τρεχαλόζης, ειδικός όγκος 2,3-2,4mg/L μετά τον 1ο μήνα) και η κόρα σταδιακά γινόταν πιο ανοιχτόχρωμη, ενώ η ψίχα και η ενεργότητα παρέμειναν στα ίδια επίπεδα (συνολικό χρώμα ψίχας περίπου 75, τιμές ενεργότητας νερού 0,93-0,96). Επιπλέον παρατηρήθηκε η τάση για μικρή αύξηση της σκληρότητας του ζυμαριού (0,4-->0,8Ν) κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης σε κατάψυξη. Αντίστοιχα μικρή αύξηση παρουσίασε η ελαστικότητα (2-->2,8), με την ξανθάνη να εμφανίζει ελαφρώς υψηλότερες τιμές από την τρεχαλόζη και μικρή μείωση η συνεκτικότητα του ζυμαριού (1,1-->0,4), ενώ η προσκολλησιμότητα ήταν μικρότερη στα δείγματα με τρεχαλόζη. Μικρή αύξηση σημειώθηκε στη σκληρότητα άρτου, τη σκληρότητα εσωτερικής φέτας με συμπίεση και τη σκληρότητα φέτας με κοπίδι μέχρι τους 3 μήνες αποθήκευσης υπό κατάψυξη, ενώ φάνηκε η τρεχαλόζη να παρουσιάζει λίγο πιο σκληρή κόρα (σκληρότητα άρτου μέχρι και 28Ν). Επιπρόσθετα, κατά τον οργανοληπτικό έλεγχο, οι δοκιμαστές φάνηκε να επιβεβαιώνουν τα περισσότερα ευρήματα των αντικειμενικών μετρήσεων. Συγκεκριμένα εντόπισαν λίγο μεγαλύτερη διόγκωση στα δείγματα τρεχαλόζης, όπως επίσης και μεγαλύτερη σκληρότητα κόρας και πιο ανοιχτό χρώμα κόρας και ψίχας. Επίσης έκριναν ως πιο ελαστική την ψίχα στα δείγματα ξανθάνης με λιγότερες οπές στο εσωτερικό της. Τέλος, οι δοκιμαστές έδειξαν λίγο μεγαλύτερη προτίμηση στα δείγματα της ξανθάνης, όσον αφορά τη γεύση/άρωμα, τη μετάγευση και τη συνολική αρέσκεια ειδικά μετά από 3 μήνες αποθήκευσης υπό κατάψυξη. Σχετικά με τη δεύτερη σειρά, ο χρόνος αποθήκευσης υπό κατάψυξη έπαιξε καθοριστικό ρόλο στην υποβάθμιση των προϊόντων. Τα δείγματα με SSL εμφάνισαν μεγαλύτερη διόγκωση τις πρώτες ημέρες αποθήκευσης σε κατάψυξη (2,8mg/L), τα οποία και διατήρησαν σε ικανοποιητικό βαθμό μέχρι και τις 28 ημέρες (2,65mg/L), κυρίως σε συγκέντρωση 0,50%, συγκριτικά με το κόμμι γκουάρ και το Distilled Monoglyceride, με τα αποτελέσματα του ύψους να επιβεβαιώνουν τα αποτελέσματα (7,8-->7cm για SSL, 7,7 -->6,8cm για κόμμι γκουάρ και 7,1-->6,6 cm για Distilled Monoglyceride). Στα δείγματα αυτά παρουσιάστηκε η τάση για μικρή αύξηση τους πλάτους μέχρι τον 1ο μήνα αποθήκευσης (5,6cm στις 28 ημέρες σε κατάψυξη). Επιπλέον φάνηκε τα δείγματα να αποκτούν πιο ανοιχτόχρωμη κόρα, ενώ η ψίχα και η ενεργότητα παρουσίαζαν σταθερά αποτελέσματα (συνολικό χρώμα ψίχας πε-ρίπου 77-79, τιμές ενεργότητας νερού 0,92-0,96). Από τη μελέτη των χαρακτηριστικών υφής, η σκληρότητα του ζυμαριού διατηρήθηκε σταθερή σε τιμές 0,4-0,6Ν, η ελαστικότητα σε τιμές 2-2,5 και η συνεκτικότητα σε τιμές 0,6-1, ενώ πολύ μικρές έως μηδενικές ήταν και οι αντίστοιχες τιμές προσκολλησιμότητας. Στα αντίστοιχα ψημένα αρτοσκευάσματα, φαίνεται να υπάρχει η τάση για μείωση της σκληρότητας του άρτου μέχρι τον 1ο μήνα αποθήκευσης (20-->14Ν) σε ορισμένες συγκεντρώσεις (0,50% κόμμι γκουάρ, 0,25% SSL, 1% και 2% Distilled monoglyceride), ενώ στα υπόλοιπα δείγματα εμφανίζεται μάλλον σταθερή συμπεριφορά (0,25% κόμμι γκουάρ, 0,50% SSL). Από την άλλη, φάνηκε η τάση για μικρή αύξηση της σκληρότητας της φέτας με συμπίεση στα δείγματα με συγκέντρωση 1% Distilled Monoglyceride (4-->5,5Ν), μικρή μείωση στα δείγματα με συγκέντρωση 2% αυτού (5,7-->3,5Ν) και στα υπόλοιπα κρυοπροστατευτικά φάνηκε σταθερότερη συμπεριφορά (τιμές 3-4Ν). Αμελητέες αυξομειώσεις σημειώθηκαν αναφορικά με τη μέτρηση της σκληρότητας κατά την κοπή της φέτας του άρτου. Επιπρόσθετα, κατά τον οργανοληπτικό έλεγχο επιβεβαιώθηκε ότι η διόγκωση ήταν μεγαλύτερη στα δείγματα με SSL, ενώ τα κρυοπροστατευτικά έδειξαν παρόμοια αποτελέσματα όσον αφορά στις οπές στο εσωτερικό, τις σχισμές ή ρωγμές στην επιφάνεια, καθώς επίσης και στην ελαστικότητα. Τέλος, οι δοκιμαστές έδειξαν προτίμηση στα δείγματα με κόμμι γκουάρ και SSL, έναντι των δειγμάτων με Distilled Monoglyceride, όσον αφορά τη γεύση/άρωμα, τη μετάγευση, και τη συνολική αρέσκεια. Η συνολική σύγκριση όλων των μελετώμενων κρυοπροστατευτικών υλικών, ενίσχυσε και συμπλήρωσε τις παρατηρήσεις που αναφέρθηκαν στις προηγούμενες παραγράφους. Συγκριτικά μεγαλύτερη διόγκωση παρουσίασαν τα δείγματα με SSL, στην ελαστικότητα της ψίχας φάνηκε να υπερτερεί η ξανθάνη και στη σκληρότητα του άρτου η τρεχαλόζη ως κρυοπροστατευτικό υλικό. Τέλος, οι δοκιμαστές φάνηκε να προτιμούν περισσότερο τα δείγματα με ξανθάνη, κόμμι γκουάρ και SSL, ενώ τα δείγματα με τρεχαλόζη και Distilled Monoglyceride θεωρήθηκαν υποδεέστερα. Σε κάθε περίπτωση όμως, όλα τα κρυοπροστατευτικά έδωσαν καλύτερα ή τουλάχιστον παρόμοια αποτελέσματα με τα τυφλά δείγματα.	el
heal.abstract	Baking products are considered to be products of high nutritional value, as they are rich in carbohydrates, minerals, vitamins and fibers and they are products with pleasant sensorial characteristics. However, these products have a limited shelf -life and deteriorate in quality after baking. For this reason a great part of the baking technology consists of research in different methods of extending their shelf-life as regards the constitution, the packing or the way of processing and storage. The freezing storage of baking products, however promising for that purpose, brings about alterations in the complexes of gluten of dough and leads to significant reduction in yeast efficiency, resulting in the deterioration of qualitative characteristics of the final baking products coming from the frozen dough after baking. To avoid these problems, methods such as the use of lower temperatures or cryoprotective substances such as emulsifiers, enzymes, oxidants and hydrocolloids are used. In the present thesis which was conducted in the Laboratory of Chemistry and Food Technology, of School of Chemical Engineering in NTUA, the aim was the production of baking products from frozen dough and the study of the alterations in their qualitative characteristics during freezing storage as well as the use of cryoprotectives so that the final product after baking would retain better its qualitative characteristics for extended period of time. In the theoretical part of the present thesis, wheat characteristics, categories and nutritional value are presented firstly. Then reference is made to the milling technology used for the production of flour and analysis of the stages of which it consists. Moreover the role and the characteristics of the basic (flour, yeast, water, salt) and the secondary (sugars, fats, additive substances) ingredients for bread production and the stages of baking process is examined, in order to get a final product with the desirable characteristics and the necessary equipment used in every stage is mentioned. In addition, the behavior of dough under freezing storage con ditions is studied, as well as the effect of freezing on different bread ingredients and the freezing equipment used. Finally, reference is made to the problems arising during dough freezing storage, to the possible ways of solving them in every stage of bread production and to the use of special cryoprotectives (emulsifiers, enzymes, oxidants, hydrocolloids etc.) as the main way of dealing with freezing storage problems. In the experimental part of the present thesis, two series of experiments were conducted. In the first one, the use of two cryoprotective substances (trehalose, xanthan gum) in four different oncentrations each (100, 200, 400, 1000 ppm) in dough which was stored in a freezer for a period of up to 84 days at - 18 οC was examined. Also blind samples were also produced in order to compare them with the samples containing the two cryoprotectives respectively. After the production of the samples, the fresh samples were checked, while, the rest of them were stored in the freezer. During freezing storage (1, 7, 14, 28, 56 and 84 days) samples were taken and they were thawed at 40 οC and then placed in the oven at 180οC. In the second series of experiments, the use of three cryoprotectives (guar gum, SSL, Distilled Monoglyceride) in two different concentrations each (0,25% and 0,50% for guar gum and SSL and 1% and 2% for Distilled Monoglyceride) with the samples being stored in a freezer for a period of 28 days. Similarly, in this case also, comparison was made with blind samples and, in addition, the fresh samples as well as those remaining stored in the freezer (for 1, 7, 14, 28 days) were checked. Finally comparison was made among all the cryoprotectives previously mentioned, in two different concentrations each (choice of the optimum concentration s for the first series which was 200 and 400 ppm for trehalose and 100 and 400 ppm for xanthan gum and of the concentrations mentioned in the second series) for 28 days. During the experiment, dough and bread characteristics were examined and diagrams vs frozen storage time were created. More specifically as regards the dough, texture characteristics (dough firmness, springiness, cohesiveness and adhesiveness) were examined, as well as, for the final baking product, the change in weight during baking, specific volume, width, height, crust and crumble color and texture characteristics (crust firmness, crumb firmness under compression, crumb firmness). Moreover, sensory valuation of the final product by experienced testers was made. The results were processed with appropriate statistical techniques, with the use of the program STATISTICA, in order to investigate the possible effects of the three factors examined (cryoprotective, concentration and frozen storage time), on the parameters studied. As regards the 1st series, it has been observed that frozen storage time had a great impact on all the samples as their height and the specific volume were diminished, with trehalose samples retaining slightly higher volume than those of xanthan gum (mainly at 200 ppm trehalose, special volume 2,3-2,4 mg/L after the 1st month) and the crust gradually became lighter in color, while the crumb and water activity remained stable (ΔΕ=75, water activity= 0,93-0,96). Moreover it has been observed that dough firmness had the tendency to increase slightly (0,40,8N) during freezing storage. Also there has been a small increase in the springiness (22,8), with xanthan gum having slightly higher values than trehalose, and a small decrease in the cohesiveness of the dough (1,10,4) while the adhesiveness was lower in trehalose samples. In addition there has been a small increase in crust firmness, crumb firmness under compression and crumb firmness in up to 3 months of frozen storage, while trehalose appeared to have slightly higher crust firmness (up to 28 N). Moreover during sensory valuation, the testers seemed to confirm most of the findings of the objective measurements. More specifically, they found slightly higher volume in the trehalose samples as well as higher crust firmness and lighter crust and crumb color. Also the crumb in the xanthan gum samples was considered to be more elastic, with fewer holes in its interior. Finally the testers showed slightly more preference to xanthan gum samples, as regards its taste and flavor, aftertaste and overall liking especially after three months of freezing storage. As regards the 2nd series, freezing storage time played a decisive role in the deterioration of the quality of the products. SSL samples appeared to have higher specific volume in the first days of freezing storage (2,8mg/L), which they retained to a satisfactory degree for 28 days (2,65mg/L), especially at a concentration of 0,50%, as compared to guar gum and Distilled Monoglyceride, with height confirming the results (7,87cm for SSL, 7,76,8 cm for guar gum and 7,16,6 cm for Distilled Monoglyceride). In these samples a tendency for a small increase in width was observed, up until the 1st month of freezing storage (5,6 cm in 28 days of freezing storage). Furthermore the samples seemed to gain lighter crust, while the crumb and the water activity appeared to be constant (ΔΕ= 77-79, water activity= 0,92 -0,96). As far as the texture characteristics are concerned, dough firmness remained stable at 0,4-0,6N, springiness at 2-2,5 and cohesiveness at 0,6-1, of adhesiveness were very small or even equal to zero. In the final baking prod18 there appears to be a tendency for a reduction in crust firmness until the 1st month of freezing storage (2014 N) at some concentrations (0,50% guar gum, 0,25% SSL, 1% and 2% Distilled Monoglyceride), while in the rest of the samples a rather stable behavior appears (0,25% guar gum, 0,50% SSL). On the other hand there has been a tendency for a small increase in crumb firmness under compression at the samples with concentration of 1% Distilled Monoglyceride (45,5N), a small decrease at the samples with concentration of 2% Distilled Monoglyceride (5,73,5N), while for the rest of cryoprotectives a more constant behavior was observed (3-4N). As regards the crumb firmness there have been observed some negligible fluctuations. Moreover, during the sensory valuation it has been confirmed that the volume was higher in thee SSL samples, while the cryoprotectives showed similar results in regard to the holes in the interior, the cracks on the surface, as well as the elasticity. Finally the testers shower preference to guar gum and SSL samples, rather than the Distilled Monoglyceride samples, as regards the taste and flavor, the aftertaste and the overall liking. The overall comparison of all the cryoprotective substances studied, confirmed and complemented the observations mentioned in the previous paragraphs. SSL samples seemed to produce greater specific volume in comparison, while as regards crumb elasticity xanthan gum seemed to produce superior results and crust firmness was better achieved with trehalose as a cryoprotective substance. Finally the testers, seemed to prefer mostly the xanthan gum, guar gum and SSL samples, while the trehalose and Distilled Monoglyceride samples were considered inferior. In any case however, all the cryoprotectives produced better than or at least similar results to the blind sample.	el
heal.advisorName	Τζιά, Κωνσταντίνα	el
heal.committeeMemberName	Τζιά, Κωνσταντίνα	el
heal.committeeMemberName	Ωραιοπούλου, Βασιλική	el
heal.committeeMemberName	Τζαμτζής, Νικόλαος	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.numberOfPages	290 σ.	el
heal.fullTextAvailability	true