Παρακολούθηση της αλλοίωσης της σκόνης κακάο σε προσομοιωμένες συνθήκες αποθήκευσης με αναλυτικές μεθόδους

Νομικού, Θεοδώρα; Nomikou, Theodora

dc.contributor.author	Νομικού, Θεοδώρα	el
dc.contributor.author	Nomikou, Theodora	en
dc.date.accessioned	2017-10-18T11:13:48Z
dc.date.available	2017-10-18T11:13:48Z
dc.date.issued	2017-10-18
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/45790
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.14656
dc.rights	Default License
dc.subject	Μικροβιολογικός έλεγχος σκόνης κακάο	el
dc.subject	Οξείδωση βουτύρου κακάο	el
dc.subject	Αριθμός υπεροξειδίων	el
dc.subject	Αντιοξειδωτική ικανότητα	el
dc.subject	Πολυφαινολικό φορτίο	el
dc.subject	Εκχύλιση λιπαρών με μικροκύματα	el
dc.subject	Εκχύλιση αντιοξειδωτικών με υπερήχους	el
dc.subject	Microbial analysis of cocoa powder	en
dc.subject	Cocoa butter oxidation	en
dc.subject	Peroxide value	en
dc.subject	Antioxidant potential	en
dc.subject	Total phenolic content	en
dc.subject	Microwave assisted extraction of lipids	en
dc.subject	Ultrasound assisted extraction of antioxidants	el
dc.title	Παρακολούθηση της αλλοίωσης της σκόνης κακάο σε προσομοιωμένες συνθήκες αποθήκευσης με αναλυτικές μεθόδους	el
dc.title	Measuring cocoa powder degradation under different storage conditions by analytical methods	en
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Ενόργανη και αναλυτική χημεία	el
heal.classification	Αλλοίωση και ποιοτική υποβάθμιση τροφίμων	el
heal.language	el
heal.access	free
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2017-07-03
heal.abstract	Η μελέτη της αλλοίωσης και της ποιοτικής υποβάθμισης των τροφίμων είναι ένα πεδίο έρευνας της βιομηχανίας τροφίμων στην προσπάθειά της να προσφέρει ποιοτικά και με μεγάλη διάρκεια ζωής προϊόντα. Η σκόνη κακάο είναι ένα προϊόν με διάρκεια ζωής η οποία υπερβαίνει το ένα έτος με αποτέλεσμα περιορισμένος αριθμός ερευνών να είναι διαθέσιμος για τις μεταβολές που υφίσταται με την πάροδο του χρόνου. Σκοπός της παρούσας διπλωματικής εργασίας ήταν η μελέτη της αλλοίωσης δειγμάτων σκόνης κακάο υπό ρεαλιστικές και υπό επιταχυνόμενες συνθήκες αποθήκευσης. Η αποθήκευση στις εν λόγω συνθήκες στόχευε στην διερεύνηση των αλλαγών που πραγματοποιούνται σε μικροβιολογικό και χημικό επίπεδο. Για αυτόν τον λόγο εξετάστηκε η μικροβιακή ανάπτυξη, η οξείδωση των περιεχόμενων λιπαρών και η απώλεια των αντιοξειδωτικών ουσιών σε δείγματα σκονών κακάο. Χρησιμοποιήθηκαν δύο προϊόντα σκόνης κακάο, το ένα με περιεκτικότητα 10-12% σε λιπαρά και το δεύτερο με περιεκτικότητα 20-22% σε λιπαρά. Ποσότητα από το κάθε προϊόν αποθηκεύτηκε με ασηπτική διαδικασία σε έξι διαφορετικές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας: i) 20οC και 90% RH, ii) 20oC και 30% RH, iii) 35οC και 80% RH, iv) 35oC και 30% RH, v) 45οC και 80% RH και vi) 45οC και 30% RH. Κατά αυτόν τον τρόπο δημιουργήθηκαν 12 δείγματα σκονών κακάο από τα οποία γινόταν η δειγματοληψία στις προκαθορισμένες ημερομηνίες αποθήκευσης των 0,7,15,30,60 και 90 ημερών. Ο μικροβιολογικός έλεγχος των δειγμάτων στις προκαθορισμένες ημερομηνίες πραγματοποιήθηκε με τη χρήση έτοιμων αφυδατωμένων φιλμ θρεπτικού υλικού σε πλαστικά τρυβλία. Επιπλέον, στις ημερομηνίες που αναφέρθηκαν προσδιορίστηκε η οξειδωτική κατάσταση των περιεχόμενων λιπαρών, δηλαδή του βουτύρου κακάο, των δειγμάτων. Για να γίνει έλεγχος την οξειδωτικής κατάστασης του βουτύρου κακάο αναπτύχθηκε πρώτα πειραματικό πρωτόκολλο απομόνωσης των περιεχόμενων λιπαρών με εκχύλιση υποβοηθούμενη με μικροκύματα. Η οξειδωτική κατάσταση του βουτύρου κακάο παρακολουθήθηκε, κατά το διάστημα των τριών μηνών, με τον προσδιορισμό του αριθμού των υπεροξειδίων ιωδομετρικά. Για την μελέτη της οξείδωσης των λιπαρών, εξετάστηκαν επίσης η φασματομετρία Raman και η φασματοφωτομετρική μέθοδος του θειοκυανικού σιδήρου. Επιπρόσθετα, μελετήθηκε η μεταβολή της αντιοξειδωτικής ικανότητας και του συνολικού πολυφαινολικού φορτίου σε επιλεγμένα δείγματα. Αυτό έγινε αφού πρώτα αναπτύχθηκε πειραματικό πρωτόκολλο απομόνωσης των αντιοξειδωτικών ουσιών με εκχύλιση υποβοηθούμενη με υπερήχους. Έτσι, ελέγχθηκε η αντιοξειδωτική ικανότητα και το πολυφαινολικό φορτίο δειγμάτων σκονών κακάο στην έναρξη και την ολοκλήρωση της μελέτης, τα οποία ήταν αποθηκευμένα στους 45οC. Η αντιοξειδωτική ικανότητα προσδιορίστηκε με τη μέθοδο μέτρησης της αποικοδόμησης της ρίζας 2,2-διφαινυλο-1-πικρυλο-υδραζυλίου (DPPH). Ο ποσοτικός προσδιορισμός του συνολικού πολυφαινολικού φορτίου πραγματοποιήθηκε με τη μέθοδο Folin-Ciocalteu. Από την μελέτη αυτή προέκυψε ότι η σκόνη κακάο είναι ένα πολύ σταθερό τρόφιμο. Ανεξαρτήτως των συνθηκών αποθήκευσης, στο χρονικό διάστημα των τριών μηνών είναι μικροβιολογικά ασφαλές και το περιεχόμενο βούτυρο κακάο των σκονών δεν οξειδώνεται. Αυτό οφείλεται στην υψηλή αντιοξειδωτική ικανότητα των σκονών κακάο. Υψηλότερη αντιοξειδωτική ικανότητα παρουσιάζει η σκόνη κακάο με περιεκτικότητα 20-22% σε λιπαρά. Η αντιοξειδωτική ικανότητα της σκόνης αυτής μειώνεται έντονα κατά την αποθήκευση της στους 45oC για τρεις μήνες εξαιτίας της μείωσης του πολυφαινολικού φορτίου της κατά 37%.	el
heal.abstract	The aim of the thesis was to study cocoa powders’ degradation under normal and accelerated storage conditions. Two cocoa powder products were used: one containing 10-12% lipids and the other containing 20-22% lipids. A preset quantity of each product was stored aseptically in six different humidity and temperature conditions: i) 20οC and 90% RH, ii) 20oC and 30% RH, iii) 35οC and 80% RH, iv) 35oC and 30% RH, v) 45οC and 80% RH and vi) 45οC and 30% RH. In this way, 12 samples were examined at predetermined times of storage and particularly at 0, 7, 15, 30, 60 and 90 days from the beginning of the experiment. At each sampling time microbial analysis was conducted using Compact Dry, a ready to use dehydrated film media in rigid plastic. In addition, at the aforementioned sampling times the oxidation status of cocoa butter of each sample was determined. Cocoa butter is the fat contained in cocoa butter. To study the oxidation of contained cocoa butter of the samples, an experimental protocol for lipids recovery using Microwave- assisted extraction was developed. The oxidation of cocoa butter was examined during the three months period by measuring the peroxide value with iodometric titration. The oxidation change of cocoa butter was also investigated via Raman spectroscopy and coloremetric ferric thiocyanate method. Furthermore, the antioxidant potential and the total phenolic content of cocoa powder were investigated in selected samples. Firstly an experimental protocol for the recovery of antioxidant compounds using Ultrasound assisted extraction was developed. Then the antioxidant potential of samples at the beginning and at the end of the study was determined by evaluating the free-radical scavenging capacity with the stable radical 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH•). Finally, the total phenolic content in the cocoa powder extracts was determined using the Folin-Ciocalteu method. This study showed that cocoa powder is a very stable food. Irrespective of storage conditions, over the three-month period it is microbiologically safe and the cocoa butter content of the powders is not oxidized. This is due to the high antioxidant capacity of cocoa powders. A higher antioxidant capacity is found in cocoa powder with a 20-22% fat content. The antioxidant capacity of this powder is greatly reduced when stored at 45oC for three months due to a 37% reduction in its polyphenolic content.	en
heal.advisorName	Παππά, Αθηνά	el
heal.committeeMemberName	Κροκίδα, Μαγδαληνή	el
heal.committeeMemberName	Τόπακας, Ευάγγελος	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Χημικών Επιστημών (I). Εργαστήριο Ανόργανης και Αναλυτικής Χημείας	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.numberOfPages	105 σ.	el
heal.fullTextAvailability	true