Επίδραση συνθηκών επεξεργασίας και αποθήκευσης της ελαιόμαζας στην απόδοση και ποιότητα ελαιόλαδου και των ελιών στη διατηρησιμότητά τους

Μπιζύμης, Άγγελος-Παναγιώτης; Bizymis, Angelos-Panagiotis

dc.contributor.author	Μπιζύμης, Άγγελος-Παναγιώτης	el
dc.contributor.author	Bizymis, Angelos-Panagiotis	en
dc.date.accessioned	2018-02-01T09:33:33Z
dc.date.available	2018-02-01T09:33:33Z
dc.date.issued	2018-02-01
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/46348
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.14963
dc.rights	Default License
dc.subject	Ελιές	el
dc.subject	Ελαιόμαζα	el
dc.subject	Ελαιόλαδο	el
dc.subject	Επεξεργασία	el
dc.subject	Ποιότητα	el
dc.subject	Διατηρησιμότητα	el
dc.subject	Olives	en
dc.subject	Olive paste	en
dc.subject	Olive oil	en
dc.subject	Processing	en
dc.subject	Quality	el
dc.subject	Preservation	en
dc.title	Επίδραση συνθηκών επεξεργασίας και αποθήκευσης της ελαιόμαζας στην απόδοση και ποιότητα ελαιόλαδου και των ελιών στη διατηρησιμότητά τους	el
dc.title	Effect of processing and storage conditions of olive paste on the yield and quality of olive oil and of olives on their preservation	en
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Χημεία τροφίμων	el
heal.classification	Food chemistry	en
heal.classificationURI	http://data.seab.gr/concepts/309bd303ec4d8c564bacf4b39075aa7866dcdea4
heal.classificationURI	http://data.seab.gr/concepts/309bd303ec4d8c564bacf4b39075aa7866dcdea4
heal.language	el
heal.access	free
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2017-10-05
heal.abstract	Στον τομέα της ελαιοπαραγωγής γίνονται προσπάθειες ανάπτυξης μεθόδων κατεργασίας που θα επιτυγχάνουν το συνδυασμό της μέγιστης απόδοσης ελαίου και της βέλτιστης ποιότητας του προϊόντος. Αντίστοιχα, για τις επιτραπέζιες ελιές γίνονται προσπάθειες για το συνδυασμό της μέγιστης διατηρησιμότητας με τα βέλτιστα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Πρώτος στόχος της παρούσας διπλωματικής εργασίας ήταν να μελετηθεί πώς επιδρά η εφαρμογή μικροκυμάτων ή υπερήχων στην ελαιόμαζα, σε συνδυασμό με τη χρήση ενζύμου (Novozym33095) και την αποθήκευση/διατήρηση της ελαιόμαζας σε συνθήκες ψύξης και σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα στην απόδοση και ποιότητα του παραλαμβανόμενου με φυγοκέντρηση ελαίου (παρθένου ελαιόλαδου). Δεύτερος στόχος της εργασίας ήταν να μελετηθεί πώς επιδρά η εφαρμογή προκατεργασίας με μικροκύματα και επικάλυψης με ελαιόλαδο σε (ξαλμυρισμένες) πράσινες και μαύρες ελιές, σε συνδυασμό με την αποθήκευσή τους με συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας στη διατηρησιμότητα των ελιών. Για να επιτευχθούν αυτοί οι στόχοι πραγματοποιήθηκαν πειράματα σε δείγματα ελαιόμαζας και σε πράσινες και μαύρες ελιές. Στην ελαιόμαζα η πειραματική διαδικασία εφαρμόστηκε σε δείγματα υπό τέσσερις διαφορετικές συνθήκες (με ή χωρίς χρήση ενζύμου): δύο με χρήση μικροκυμάτων (1η: 240W για 30s, 2η: 400W για 15s) και δύο με χρήση υπερήχων (1η: 5min, 2η: 10 min). Κατά την πειραματική διαδικασία μελετήθηκαν η απόδοση της διεργασίας εξαγωγής του ελαιόλαδου με φυγοκέντρηση και οι βασικοί δείκτες ποιότητας του ελαιόλαδου: α) η παραλαβή-απόδοση ελαίου (Yield%), β) η οξύτητα ελαίου (FFA%), γ) ο αριθμός υπεροξειδίων (PV), δ) οι συντελεστές απορρόφησης του ελαίου Κ232 και Κ270. Για την ελαιόμαζα προέκυψε ότι η εφαρμογή μικροκυμάτων και υπερήχων μπορεί να βοηθήσει στη βελτίωση των ιδιοτήτων του εξαγόμενου με φυγοκέντρηση ελαιόλαδου, αρκεί η χρήση τους να γίνεται για μικρή διάρκεια (15s για τα μικροκύματα και 5min για τους υπέρηχους), οδηγεί γενικά όμως σε μείωση της απόδοσης ελαίου (έως σχεδόν 6%). Επίσης η χρήση του ενζύμου βελτιώνει όλες τις ιδιότητες, αλλά όχι την απόδοση, κάτι που δεν ήταν αναμενόμενο με βάση τη βιβλιογραφία. Στις ελιές - τόσο τις πράσινες όσο και τις μαύρες - μελετήθηκαν τρεις περιπτώσεις: δύο με χρήση μικροκυμάτων (1η: 240W για 30s, 2η: 400W για 15s) και μία επικάλυψη με ελαιόλαδο. Σε καθεμία περίπτωση προκατεργασίας των ελιών μελετήθηκε η διατηρησιμότητα σε συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας κατά την αποθήκευσή τους σε δύο θερμοκρασίες (20oC και 40oC). Κατά την πειραματική διαδικασία πραγματοποιήθηκε έλεγχος των ποιοτικών χαρακτηριστικών των συσκευασμένων ελιών: α) της σύστασης του αερίου ατμόσφαιρας (CO2, O2 και N2) στη συσκευασία, β) της απώλειας βάρους%, γ) του pH, δ) της ενεργότητας νερού (aw), ε) της υγρασίας νωπής βάσης (RH%), στ) του χρώματος του φλοιού και της σάρκας (συνολική μεταβολή της οπτικής απόκρισης ΔΕ) των ελιών. Επίσης έγινε ανάλυση της υφής όπου μελετήθηκε η κοπή (σκληρότητα) μέσω λεπίδας για το φλοιό και τη σάρκα των ελιών και η συμπίεση (σκληρότητα, συνεκτικότητα, ελαστικότητα, κομμιώδες και μασητικότητα) μέσω κυλίνδρου για το φλοιό των ελιών. Επιπλέον πραγματοποιήθηκε οργανοληπτικός έλεγχος των ελιών (εμφάνιση, χρώμα και υφή με το χέρι). Τέλος έγινε μικροβιολογικός έλεγχος των ελιών: α) της ολικής μικροβιακής χλωρίδας μέσω υποστρώματος PCA, β) του πληθυσμού μυκήτων μέσω υποστρώματος RBC, γ) του πληθυσμού γαλακτικών βακτηρίων μέσω υποστρώματος MRS. Η διατηρησιμότητα προκύπτει με βάση όλα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά, αλλά σημαντικότερο ρόλο έπαιξαν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά καθώς τα μικροβιολογικά δεν παρουσίασαν αποκλίσεις από τις γενικώς αποδεκτές τιμές. Για τις πράσινες ελιές προέκυψε ότι η επικάλυψη των ελιών με ελαιόλαδο και στις δύο θερμοκρασίες αποθήκευσης (20oC και 40oC) παρέχει συνολικά την καλύτερη διατήρηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών τους (75 ημέρες) και ιδιαίτερα στη θερμοκρασία αποθήκευσης των 20oC. Επίσης, η χρήση των μικροκυμάτων στις πράσινες ελιές, ισχύος 240W για 30s, παρέχει εξίσου καλή διατηρησιμότητα (77 ημέρες). Για τις μαύρες ελιές προέκυψε ότι όλες οι εξετασθείσες συνθήκες προσφέρουν καλή διατηρησιμότητα (75 ημέρες). Η επικάλυψη των ελιών με ελαιόλαδο παρέχει και στις δύο θερμοκρασίες αποθήκευσης (20oC και 40oC) καλύτερη διατήρηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, με μικρή διαφορά από τις άλλες συνθήκες. Επίσης, η χρήση των μικροκυμάτων στις ελιές, ισχύος 240W για 30s και ισχύος 400W για 15s, παρέχει γενικώς ικανοποιητικά αποτελέσματα στη διατήρηση των μαύρων ελιών.	el
heal.abstract	In the field of oil production, efforts are being made to develop treatment methods that achieve the combination of maximum oil yield and optimal product quality. Respectively, for table olives, efforts are made to combine maximum durability with optimal quality characteristics. First aim of this diploma thesis was to study how the application of microwaves or ultrasounds on the olive paste affects the yield and quality of the oil obtained by centrifugation (virgin olive oil), in combination with the use of enzyme (Novozym33095) and the storage/preservation of the olive paste in cooling conditions and in modified atmosphere. Second aim of the thesis was to study how the application of microwaves and olive oil coating on green and black olives (with their salt removed) affects their preservation, in combination with their storage in modified atmosphere package. For this purpose, experiments were performed on olive paste samples and on green and black olives. For the olive paste, the experimental procedure was applied on samples treated under four different conditions (with or without enzyme use): two microwave conditions (1st: 240W for 30sec, 2nd: 400W for 15sec) and two ultrasound conditions (1st: 5min, 2nd: 10min). The experimental process included examining of the efficiency of the olive oil extraction process by centrifugation and of the basic olive oil quality indicators: a) olive oil yield%, b) olive oil acidity (FFA%), c) number of peroxides (PV), d) olive oil absorption coefficients K232 and K270. For the olive paste it turned out that the application of microwaves and ultrasounds can help in the improvement of the properties of the olive oil obtained by centrifugation, as long as they are used for a short time (15s for the microwaves and 5min for the ultrasounds), but in general they lead to olive oil yield reduction (almost up to 6%). Also, the enzyme application improves all properties but not olive oil yield, which was not expected according to the bibliography. For the olives - both green and black - three cases were studied: two with microwave use (1st: 240W for 30sec, 2nd: 400W for 15sec) and one with olive oil coating. In each case of pre-processing of the olives, the preservation in modified atmosphere package was studied, during their storage at two temperatures (20oC and 40oC). The experimental process included examining of the packaged olives quality features: a) composition of atmosphere gas (CO2, O2 and N2) in the package, b) weight loss, c) pH, d) water activity (aw), e) relative humidity (RH%), f) olive peel and flesh color (overall change of visual response). The texture was also analyzed, including peel and flesh hardness study by means of a blade and peel compression study (hardness, consistency, elasticity, gumminess and chewingness) by means of a roller. Organoleptic tests were also performed (appearance, color and texture by hand). A microbiological control was finally performed of a) the total microbial flora via PCA substrate, b) the fungal population via RBC substrate, c) the lactic bacteria population via MRS substrate. Preservation results are based on all qualitative characteristics, with the organoleptic characteristics having played a more important role as microbiological characteristics did not show deviations from the generally accepted values. For the green olives, it turned out that olive oil coating at both storage temperatures (20oC and 40oC) provides the best overall preservation of the quality features (75 days), especially at 20oC storage. Also, the use of 240W microwaves for 30s on the green olives provides equally good preservation (77 days). For the black olives, it turned out that all conditions offer good preservation (75 days). The olive oil coating gives at both storage temperatures (20°C and 40°C) better preservation of organoleptic characteristics with little difference from the other conditions. Also, the use of microwaves, 240W for 30s and 400W for 15s, gives satisfactory results in general for the preservation of the black olives.	en
heal.sponsor	GAEA ΤΡΟΦΙΜΑ Α.Ε.Β.Ε.: προσφορά ελιών	el
heal.sponsor	ΑΦΟΙ ΒΛΑΧΟΥ Α.Β.Ε.: προσφορά υλικού συσκευασίας	el
heal.advisorName	Τζιά, Κωνσταντίνα	el
heal.committeeMemberName	Ταούκης, Πέτρος	el
heal.committeeMemberName	Παπαγιαννάκος, Νικόλαος	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών (IV). Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.numberOfPages	185 σ.
heal.fullTextAvailability	true