Επίδραση της προκατεργασίας και των συνθηκών διατήρησης ελιών και ελαιόμαζας στην απόδοση και την ποιότητα του εξαγόμενου ελαιόλαδου

Μιχαλοπούλου, Νικολέτα; Michalopoulou, Nikoleta

dc.contributor.author	Μιχαλοπούλου, Νικολέτα	el
dc.contributor.author	Michalopoulou, Nikoleta	en
dc.date.accessioned	2019-03-07T10:33:29Z
dc.date.available	2019-03-07T10:33:29Z
dc.date.issued	2019-03-07
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/48389
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.16337
dc.rights	Default License
dc.subject	Ελαιόλαδο	el
dc.subject	Ελαιόμαζα	el
dc.subject	Προκατεργασία ελιών	el
dc.subject	Διατήρηση ελιών	el
dc.subject	Ποιότητα ελαιόλαδου	el
dc.subject	Olive oils	en
dc.subject	Olive paste	en
dc.subject	Preservation of olives	en
dc.subject	Pretreatment of olives	en
dc.subject	Olive oil yield	en
dc.title	Επίδραση της προκατεργασίας και των συνθηκών διατήρησης ελιών και ελαιόμαζας στην απόδοση και την ποιότητα του εξαγόμενου ελαιόλαδου	el
dc.title	Effect of the pretreatment and the preservation conditions of ilives and olive paste in the olive oil yield and quality	en
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Χημεία και τεχνολογία τροφίμων	el
heal.language	el
heal.access	free
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2018-09-02
heal.abstract	Το ελαιόλαδο αποτελεί ένα τρόφιμο υψίστης διατροφικής αξίας, ξεχωρίζοντας από τα υπόλοιπα φυτικά έλαια λόγω των συστατικών του, συμβάλλοντας θετικά στη διατροφή και υγεία των ανθρώπων. Η εποχικότητα της συγκομιδής των ελαιόκαρπων, ο περιορισμένος χρόνος και χώρος επεξεργασίας αυτών στις μονάδες πεξεργασίας ελιών και η αύξηση του παγκόσμιου πληθυσμού τα τελευταία χρόνια, έχουν οδηγήσει στην αναγκαιότητα μελέτης νέων τεχνολογιών επεξεργασίας και συντήρησης των ελαιόκαρπων και της ελαιόμαζας, με σκοπό την παραγωγή ελαιόλαδου σε βέλτιστο συνδυασμό απόδοσης και ποιότητας, ακολουθώντας τις απαιτήσεις της νομοθεσίας για ποιοτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Ειδικότερα, στην παρούσα διπλωματική εργασία, ερευνάται η επίδραση της προκατεργασίας με μικροκύματα (1 min σε ισχύ 400 Watt) και η χρήση του ενζύμου (Novozym 33905), κατά τη συσκευασία δειγμάτων ελιών (αέριο συσκευασίας 100% N2 ή μίγμα αερίων 30% CO2-70% N2) και διατήρησή τους σε θερμοκρασία περιβάλλοντας. Εξετάζεται η μεταβολή της απόδοσης και των ποιοτικών χαρακτηριστικών του ελαιόλαδου (οξύτητα FFA%, αριθμός υπεροξειδίων PV, συντελεστές απορρόφησης ελαίου K232 και K270, περιεχόμενο ολικών φαινολικών ενώσεων και αντιοξειδωτική δραστικότητα). Τα αποτελέσματα παρουσίασαν αύξηση κατά 0,21% της απόδοσης του ελαιόλαδου σε δείγματα ελιών με επίδραση ενζύμου, που συσκευάστηκαν με αέριο 100% Ν2 και αποθηκεύτηκαν για 45 ημέρες. Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά περιόρισαν το χρόνο αποθήκευσης των δειγμάτων στις 45 ημέρες, με σκοπό την εξαγωγή εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου, με οξύτητα 0,673 g ελαϊκού οξέος/100 g ελαίου και διατήρηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών του εντός των ορίων της νομοθεσίας. Επιπρόσθετα, μελετήθηκε η επίδραση της προκατεργασίας με μικροκύματα (1 min σε ισχύ 400 Watt) και υπερήχους (15 min στους 28οC) καθώς και η χρήση ενζύμου σε δείγματα ελαιόμαζας που συσκευάστηκαν με αέριο συσκευασίας 100% N2 ή μίγμα αερίων 30% CO2-70% N2, και αποθηκεύτηκαν σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος ή ψύξη. Αρχικά, κατά τη διατήρηση των δειγμάτων σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, τα αποτελέσματα περιόρισαν τη διατήρηση των δειγμάτων για 45 ημέρες, με σκοπό την παραλαβή εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου με οξύτητα 0,567 g ελαϊκού οξέος/100 g ελαίου και αύξηση της απόδοσης κατά 3,64%. Η χρήση ενζύμου συνεισέφερε θετικά στην αύξηση της απόδοσης του ελαίου κατά 0,9%, καθώς και στην επιβράδυνση της αύξησης της οξύτητας αυτού. Η αποθήκευση των δειγμάτων σε ψύξη, και η προκατεργασία τους με υπερήχους παρέτεινε το χρόνο αποθήκευσης στις 95 ημέρες για παραλαβή εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου με οξύτητα 0,781 g ελαϊκού οξέος/100 g ελαίου και αριθμό υπεροξειδίων 4,886 meqO2/kg ελαίου. Η διατήρηση της ελαιόμαζας σε ψύξη οδήγησε σε μείωση της απόδοσης κατά 3,5%. Η προκατεργασία με μικροκύματα οδήγησε σε αύξηση του αριθμού υπεροξειδίων και των συντελεστών απορρόφησης Κ232, Κ270 του ελαίου. Τέλος, αποδείχθηκε η αναγκαιότητα συσκευασίας και αποθήκευσης εξαιρετικά ποιοτικής πρώτης ύλης για την επέκταση του χρόνου αποθήκευσης με σκοπό την εξαγωγή εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου.	el
heal.abstract	Olive oil is characterized as a viand of high nutritional value, distinguished from the other vegetable oils, primarily based on its composition attributing both in the nutrition and health of humans. The seasonality, the restricted time and limited space of olive oil processing mills, as well as the increase in global population, have led researchers towards the development of new technologies in the processing and preservation of olives and olive paste. The main goal is to optimize the quality and yield of the product, according to the international regulations and legislation. Particularly, the current thesis researches the effect of microwave pretreatment (1 min, 400 Watt) and the usage of enzyme (Novozym 33905), during the packaging of olive samples (packaging gas 100% N2 or 30% CO2-70% N2) and their preservation at room temperature. Furthermore, the change of olive oil yield and its quality characteristics (free acidity value FFA%, peroxide value PV, ultraviolet absorbance values K232 and K270, total polyphenolic content and antioxidation activity) are examined. The results indicate a 0,21% increase of the olive oil yield in samples of olives effected by enzyme, packaged with 100% N2 gas and stored for 45 days. The quality characteristics limited the storage time to 45 days, aiming to the extraction of extra virgin olive oil, with 0.673 g oleic acid/100 g oil. Moreover, the effect of the microwave (1min, 400 Watt) and ultrasound pretreatment (15 min, 28 C) as well as the usage of enzyme were studied in samples of olive paste, packaged with 100% N2 or 30% CO2-70% N2 gas and stored either at room or cooling temperatures. Initially, the results limited the preservation of olive paste samples stored at room temperature to 45 days, extracting extra virgin olive oil with 0.567 g oleic acid/100 g oil. A 3.64% increase of the olive oil yield was observed during the preservation of the samples at room temperature. The usage of the enzyme impacted positively, in a 0.90% increase of the olive oil yield and the retardation of the free acidity value increase. The storage of the olive paste sample at cooling temperature and the ultrasound preatreatment expands the storage time to 95 days, leading to the extraction of extra virgin olive oil with 0.781 g oleic acid/100 g oil and 4.886 meqO2/ kg oil. The olive paste preservation led to a 3.5% olive paste yield decrease. The microwave pretreatment increased the peroxide value and the ultraviolet absorbancy levels. Last but not least, the necessity to preserve and store a high quality raw material was proven, in order to optimize the yield and quality of the extracted product.	en
heal.advisorName	Τζιά, Κωνσταντίνα	el
heal.committeeMemberName	Ταούκης, Πέτρος	el
heal.committeeMemberName	Καραγιάννη, Χάιδω-Στεφανία	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών (IV). Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.numberOfPages	157 σ.	el
heal.fullTextAvailability	true