Μελέτη εναλλακτικών μεθόδων εξυγίανσης ιχθύων για την αύξηση της διατηρησιμότητας και επιλογή έξυπνων δεικτών ΤΤΙ για τον έλεγχό της στην ψυκτική αλυσίδα

Μαχαιράς, Δημήτρης; Machairas, Dimitrios

dc.contributor.author	Μαχαιράς, Δημήτρης	el
dc.contributor.author	Machairas, Dimitrios	en
dc.date.accessioned	2020-04-09T18:05:09Z
dc.date.available	2020-04-09T18:05:09Z
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/50126
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.17824
dc.rights	Default License
dc.subject	Επεξεργασία ιχθύων	el
dc.subject	Τσιπούρα	el
dc.subject	TTI	en
dc.subject	Οργανικά οξέα	el
dc.subject	Κιτρικό οξύ	el
dc.subject	Επιφανειακή απολύμανση	el
dc.title	Μελέτη εναλλακτικών μεθόδων εξυγίανσης ιχθύων για την αύξηση της διατηρησιμότητας και επιλογή έξυπνων δεικτών ΤΤΙ για τον έλεγχό της στην ψυκτική αλυσίδα	el
dc.title	Study of alternative methods for fish decontamination to increase shelf life and selection of smart TTI indicators for cold chain control	en
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Τεχνολογία και μηχανική τροφίμων	el
heal.language	el
heal.access	campus
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2019-10-07
heal.abstract	Οι ιχθύες είναι ευαλλοίωτα τρόφιμα κυρίως λόγω της ταχύτατης ανάπτυξης μικροοργανισμών η οποία προκαλεί ποιοτική υποβάθμιση σε σύντομο χρόνο. Αποτελεί στόχο για την επιστημονική έρευνα και για τη βιομηχανία τροφίμων η ανάπτυξη μεθόδων επεξεργασίας των ιχθυηρών για την επιβράδυνση της υποβάθμισης των ποιοτικών χαρακτηριστικών τους και για την αύξηση του χρόνου ζωής τους. Μία μέθοδος που χρησιμοποιείται ολοένα και περισσότερο, κυρίως σε βιομηχανίες επεξεργασίας λαχανικών είναι η επιφανειακή απολύμανση των τροφίμων με χρήση οργανικών οξέων. Η συγκεκριμένη μέθοδος έρχεται να αντικαταστήσει τον πιο συνηθισμένο τρόπο απολύμανσης τροφίμων με χρήση χλωρίου, λόγω των επιπτώσεων που έχει στην ανθρώπινη υγεία. Κατά την εφαρμογή της μεθόδου οι ιχθύες εμβαπτίζονται σε υδατικό διάλυμα οργανικού οξέος για προκαθορισμένο χρονικό διάστημα. Η μείωση του pH που επιφέρει το οργανικό οξύ εξουδετερώνει τους μικροοργανισμούς που βρίσκονται στην επιφάνεια των ιχθύων αυξάνοντας συνεπώς και τον χρόνο ζωής του τρόφιμου. Οι θετικές αποκλίσεις στην θερμοκρασία που παρατηρούνται πολύ συχνά κατά την αποθήκευση και διανομή των ιχθύων και γενικότερα των τροφίμων αυξάνουν τους ρυθμούς αλλοίωσης της ποιότητας τους. Οι χρονοθερμοκρασιακοί ολοκληρωτές ή δείκτες ΤΤΙ (Time Temperature Integrators or Indicators) είναι μικρές διατάξεις που τοποθετούνται επάνω στην συσκευασία των τροφίμων και περιέχουν ένα μίγμα ενζύμου υποστρώματος το οποίο αλλάζει χρώμα σηματοδοτώντας αν το τρόφιμο έχει λήξει. Η μεταβολή του χρώματος του δείκτη ΤΤΙ επηρεάζεται όπως και σε ένα τρόφιμο από την θερμοκρασία και τον χρόνο αποθήκευσης προσδιορίζοντας ολόκληρο ή μέρος του θερμοκρασιακού ιστορικού του τροφίμου. Οι χρονοθερμοκρασιακοί δείκτες ΤΤΙ μπορούν να χρησιμοποιηθούν επικουρικά της ημερομηνίας λήξης, παρέχοντας πληροφορίες για πιθανές θερμοκρασιακές αποκλίσεις κατά την αποθήκευση ή και γενικότερα για κακομεταχείριση του προϊόντος. Η τσιπούρα (Sparus aurata) αποτελεί είδος με μεγάλη αξία τόσο στην ανθρώπινη διατροφή αλλά και στην οικονομία της Ελλάδας καθώς παράγονται ποσότητες που καλύπτουν την ελληνική αγορά και μέρος της ξένης αγοράς. Στο εμπόριο πωλείται ατεμάχιστη ή ως φιλέτα και ανάλογα με τον προμηθευτή απεντερωμένη και καθαρισμένη από λέπια. Στην παρούσα διπλωματική μελετάται η ατεμάχιστη, απεντερωμένη τσιπούρα. Σκοπός της παρούσας διπλωματικής εργασίας είναι η αύξηση του χρόνου διατήρησης δειγμάτων τσιπούρας (Sparus aurata) μέσω επεξεργασίας με εμβάπτιση σε διάλυμα κιτρικού οξέος συγκέντρωσης 200ppm για χρονική διάρκεια 10min. Παράλληλα, σκοπό αποτελεί η κινητική μελέτη της απόκρισης διαφορετικών ενζυμικών ΤΤΙ σε ένα εύρος θερμοκρασιών (0-15οC) και η εύρεση και η αντιστοίχιση του κατάλληλου ΤΤΙ με το επεξεργασμένο και μη επεξεργασμένο δείγμα τσιπούρας.	el
heal.advisorName	Ταούκης, Πέτρος	el
heal.committeeMemberName	Ταούκης, Πέτρος	el
heal.committeeMemberName	Ωραιοπούλου, Βάσω	el
heal.committeeMemberName	Φιλιππόπουλος, Κωνσταντίνος	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών (IV). Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.numberOfPages	127 σ.
heal.fullTextAvailability	false