Εφαρμογή σύνθετων εδώδιμων επικαλυπτικών σε επιτραπέζιες ελιές

Abstract

Σκοπός της παρούσας διπλωματικής εργασίας είναι η μελέτη της εφαρμογής σύνθετων επικαλυπτικών μεμβρανών σε πράσινες ελιές με πυρήνα και εκπυρηνωμένες, σε συνδυασμό με συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα, καθώς και η επίδραση αυτών των τεχνικών συντήρησης στα ποιοτικά χαρακτηριστικά των ελιών. Γενικά, τα εδώδιμα επικαλυπτικά υλικά (πλήρως βιοαποικοδομήσιμα), έχοντας την ικανότητα να ρυθμίζουν τη μεταφορά υδρατμών, αερίων (οξυγόνου, διοξειδίου του άνθρακα, αζώτου, αιθυλενίου και οργανικών πτητικών) και διαλυμένων ουσιών μεταξύ του προϊόντος και του περιβάλλοντος χώρου, φαίνονται ως ένα πολλά υποσχόμενο εναλλακτικό υλικό συσκευασίας. Επιπροσθέτως, η χρήση επικαλυπτικών μεμβρανών εξασφαλίζει έναν εναλλακτικό τρόπο «στέγης» συσκευασίας των ελιών σε φακέλους, πολύ πιο πρακτική από τη συσκευασία σε βάζα καθώς και καθίσταται εφικτός και ο συνδυασμός της ελιάς με άλλα προϊόντα (π.χ. κράκερ, παξιμάδα) στην ίδια συσκευασία, στα πλαίσια της δημιουργίας υγιεινών πρόχειρων γευμάτων. Τα επικαλυπτικά υλικά που χρησιμοποιήθηκαν, ήταν η υδροξυπροπυλομεθυλοκυτταρίνη (HPMC) σε περιεκτικότητα 1% βάρος κατ’ όγκο επί του επικαλυπτικού διαλύματος, η χιτοζάνη σε περιεκτικότητα 1% και σύνθετα επικαλυπτικά αποτελούμενα από τα δύο προηγούμενα σε αναλογία όγκων 3:1, 1:1 και 1:3. Χρησιμοποιήθηκαν 3 ατμόσφαιρες για τη συσκευασία των ελιών: 70%Ν2-30%CO2 (M1), σε μείγμα 80%CO2-20% ατμοσφαιρικό αέρα (Μ2) και σε κανονική ατμόσφαιρα (Αέρας). Για τον προσδιορισμό της μεταβολής των ποιοτικών χαρακτηριστικών των ελιών πραγματοποιήθηκαν μετρήσεις για τα αέρια σύστασης στη συσκευασία, την απώλεια βάρους, την υγρασία, τη μεταβολή χρώματος, υφής, pH, οξύτητας, αλατότητας καθώς και οργανοληπτικές αναλύσεις. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, η διατήρηση των ελιών με χρήση των απλών εδώδιμων επικαλυπτικών μεμβρανών κρίνεται επιτυχής και ασφαλής. Η εφαρμογή όμως των σύνθετων επικαλυπτικών απαιτεί τη διενέργεια περαιτέρω μελετών αναφορικά με τον προσδιορισμό της βέλτιστης αναλογίας και σύστασης (προφανώς η προσθήκη πλαστικοποιητικών ουσιών καθώς και ουσιών που ισχυροποιούν τους διαμοριακούς δεσμούς των δύο πολυσακχαρικών υλικών) τους με απώτερο σκοπό τη βελτίωση των ιδιοτήτων τους. Το συγκεκριμένο πρέπει να συνδυαστεί με την ταυτόχρονη κατανόηση της φυσιολογίας των ελιών, έτσι ώστε να ληφθούν υπόψη στο σχεδιασμό του αποδοτικότερου σύνθετου επικαλυπτικού υλικού, οι ιδιαίτερες απαιτήσεις ως προς τη διατήρηση της ποιότητας του συγκεκριμένου προϊόντος.

The purpose of the present thesis is the study of the application of composite edible coatings with polysaccharide basis, in combination with the packaging in modified atmosphere, on green olives with stone and without stone and the effect of these preservation techniques over the quality parameters of the olives. Generally, edible coating materials (totally biodegradable) having the property of controlling the moisture and gas (oxygen, carbon dioxide, nitrogen and organic volatiles) exchange and solute migration between the product and its environment, come up as a very promising alternative packaging material. Additionally, the use of edible coatings provides an alternative method for packaging olives in special packaging bags (envelope shaped), which turns to be more practical than the common jars and also in this case the olives can be combined with other products (e.g. crackers) so as healthy snacks are produced. The edible coatings that were used were hydroxylpropylmethylcellulose (HPMC) in concentration 1% w/v over the coating solution, chitosan in the same concentration as well as composite coatings consisted of the two above simple materials with volume ratio 3:1, 1:1 and 1:3. The synthesis of the three gas atmospheres that were induced into the packages were; 1. 70%Ν2-30%CO2 (M1), 2. 80%CO2-20% normal air (Μ2) and normal environmental air (Air). The determination of the changes over the quality properties of olives was realized with the measurement of synthesis of gases into the packaging, weight loss, moisture content, color change, texture, pH, titratable acidity, salt content and sensory evaluation. The results indicated that the preservation of olives with the use of simple edible coatings is successful and safe. However, the application of composite coatings requires more studies over the determination of the best materials ratio and synthesis (addition of plasticizers and components that reinforce the bonds between the molecules of the two polysaccharide materials) in order to be improved their properties. The above must be combined with the simultaneous comprehension of the physiology of olives, so as to be taken into consideration upon the design of the most effective composite coating material the special requirements of the specific product as far as the preservation of its quality is concerned.