heal.abstract |
Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μια αύξηση στη χρήση ζυμών non- Saccharomyces στον
τομέα της ζυθοποιίας. Ο λόγος αυτού του παγκόσμιου ενδιαφέροντος είναι ότι οι ζυθοποιοί
αναζητούν διαφορετικές ζύμες από τις παραδοσιακές για να δημιουργήσουν νέα αρώματα
στις μπύρες. Οι ζύμες non- Saccharomyces μπορούν να προσφέρουν διαφορετικά αρώματα
και άλλα χαρακτηριστικά γεύσης που οδηγούν σε εναλλακτικούς τύπους μπύρας. Έτσι,
γίνεται μελέτη σε στελέχη διάφορων ζυμομυκήτων για να διερευνηθεί η δυνατότητα
μεταβολισμού των βασικών σακχάρων του ζυθογλεύκους και το αρωματικό προφίλ που
προσφέρουν στο προϊόν. Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η ικανότητα του μεταβολισμού
των τριών βασικών σακχάρων που περιέχονται στο ζυθογλεύκος από δύο nonSaccharomyces
ζυμομύκητες. Οι ζυμομύκητες που μελετήθηκαν ήταν η Torulaspora
delbrueckii και η Metschnikowia pulcherrima.
Στο πρώτο σκέλος του πειράματος φτιάχτηκαν υποστρώματα γλυκόζης, φρουκτόζης και
μαλτόζης με θρεπτικά συστατικά που χρειάζονται για να αναπτυχθούν οι ζυμομύκητες. Έτσι
μελετήθηκε η ικανότητα μεταβολισμού του κάθε σακχάρου από τον κάθε ζυμομύκητα
ξεχωριστά. Για την σύγκριση των αποτελεσμάτων στο πείραμα χρησιμοποιήθηκε και ένα
συμβατικός ζυμομύκητας, ο Saccharomyces cerevisiae. Η θερμοκρασία ζύμωσης
πραγματοποιήθηκε στους 13 °C. Ο λόγος ήταν για να μελετηθεί η διάρκεια ζύμωσης και το
αρωματικό προφίλ που παρουσιάζουν οι ζυμομύκητες σε στρεσογόνες συνθήκες. Τα
αποτελέσματα του πειράματος έδειξαν ότι και οι τρεις ζυμομύκητες μπορούν να
αναπτυχθούν με πιο αργό ρυθμό, όμως μεταβολίζοντας ικανοποιητικά τα τρία σάκχαρα.
Στο δεύτερο σκέλος του πειράματος μελετήθηκε η ικανότητα ζύμωσης του ζυθογλεύκους
από τους ζυμομύκητες, παρασκευάζοντας μπύρα τύπου American Pale Ale. Έτσι, μελετήθηκε
η ικανότητα ζύμωσης του ζυθογλεύκους από τους τρεις ζυμομύκητες σε θερμοκρασία των 13
°C με αρχική πυκνότητα γλεύκους 15 °P. Η ζύμωση στην θερμοκρασία αυτή παρουσίασε
χαμηλό ρυθμό ακόμη και για τον συμβατικό ζυμομύκητα S. cerevisiae. Επίσης, μετρήθηκε το
χρώμα, το pH, η πικράδα και οι αρωματικές ενώσεις που προσφέρει ο κάθε ζυμομύκητας
στην μπύρα. Οι τιμές του χρώματος και του pH δεν παρουσίασαν μεγάλες διαφορές στις
μπύρες που παράχθηκαν με τον καθένα ζυμομύκητα. Η M. pulcherrima παρουσίασε
μεγαλύτερη τιμή στο χρώμα με 9,71 το οποίο ήταν στα επιτρεπτά όρια για μία μπύρα Pale
Ale και η T. delbrueckii μεγαλύτερη τιμή pH με 4,58 χωρίς να επηρεάζει τα οργανοληπτικά
χαρακτηριστηκά της μπύρας. Ακόμη οι τιμές τις πικράδας στον S. cerevisiae και στην M.
pulcherrima είχαν σχεδόν την ίδια τιμή. Η T. delbrueckii παρουσίασε αρκετά μικρότερη τιμή
στην πικράδα σε σχέση με τους άλλους δύο ζυμομύκητες, όμως σε επιτρεπτά όρια για μπύρα
Pale Ale. Επίσης, τα στελέχη των ζυμομυκήτων που χρησιμοποιήθηκαν δεν προσδίδουν
έντονα αρωματικά στις μπύρες. Αυτό οφείλεται είτε στην χαμηλή θερμοκρασία ζύμωσης ή
στην αδυναμία των στελεχών που χρησιμοποιήθηκαν να παράγουν μεγάλες περιεκτικότητες
αρωματικών ενώσεων στην μπύρα. |
el |