Μελέτη στελεχών non-saccharomyces στην ζύμωση της μπύρας

Κανιάκας, Νικόλαος

dc.contributor.author	Κανιάκας, Νικόλαος	el
dc.date.accessioned	2021-05-27T09:17:17Z
dc.date.available	2021-05-27T09:17:17Z
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/53506
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.21204
dc.rights	Default License
dc.subject	Βύνη	el
dc.subject	Βυθοζύμες	el
dc.subject	Αφροζύμες	el
dc.subject	Κριθάρι	el
dc.subject	Ζυμομύκητες	el
dc.subject	Non-saccharomyces	en
dc.subject	Saccharomyces	en
dc.subject	Torulaspora delbrueckii	en
dc.subject	Metschnikowia pulcherrima	en
dc.subject	Cerevisiae	en
dc.title	Μελέτη στελεχών non-saccharomyces στην ζύμωση της μπύρας	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ	el
heal.classificationURI	http://data.seab.gr/concepts/7ca946d5a040ec08f2fe2dbc577f138bcd9cdf51
heal.language	el
heal.access	campus
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2018-09
heal.abstract	Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μια αύξηση στη χρήση ζυμών non- Saccharomyces στον τομέα της ζυθοποιίας. Ο λόγος αυτού του παγκόσμιου ενδιαφέροντος είναι ότι οι ζυθοποιοί αναζητούν διαφορετικές ζύμες από τις παραδοσιακές για να δημιουργήσουν νέα αρώματα στις μπύρες. Οι ζύμες non- Saccharomyces μπορούν να προσφέρουν διαφορετικά αρώματα και άλλα χαρακτηριστικά γεύσης που οδηγούν σε εναλλακτικούς τύπους μπύρας. Έτσι, γίνεται μελέτη σε στελέχη διάφορων ζυμομυκήτων για να διερευνηθεί η δυνατότητα μεταβολισμού των βασικών σακχάρων του ζυθογλεύκους και το αρωματικό προφίλ που προσφέρουν στο προϊόν. Στην παρούσα εργασία μελετήθηκε η ικανότητα του μεταβολισμού των τριών βασικών σακχάρων που περιέχονται στο ζυθογλεύκος από δύο nonSaccharomyces ζυμομύκητες. Οι ζυμομύκητες που μελετήθηκαν ήταν η Torulaspora delbrueckii και η Metschnikowia pulcherrima. Στο πρώτο σκέλος του πειράματος φτιάχτηκαν υποστρώματα γλυκόζης, φρουκτόζης και μαλτόζης με θρεπτικά συστατικά που χρειάζονται για να αναπτυχθούν οι ζυμομύκητες. Έτσι μελετήθηκε η ικανότητα μεταβολισμού του κάθε σακχάρου από τον κάθε ζυμομύκητα ξεχωριστά. Για την σύγκριση των αποτελεσμάτων στο πείραμα χρησιμοποιήθηκε και ένα συμβατικός ζυμομύκητας, ο Saccharomyces cerevisiae. Η θερμοκρασία ζύμωσης πραγματοποιήθηκε στους 13 °C. Ο λόγος ήταν για να μελετηθεί η διάρκεια ζύμωσης και το αρωματικό προφίλ που παρουσιάζουν οι ζυμομύκητες σε στρεσογόνες συνθήκες. Τα αποτελέσματα του πειράματος έδειξαν ότι και οι τρεις ζυμομύκητες μπορούν να αναπτυχθούν με πιο αργό ρυθμό, όμως μεταβολίζοντας ικανοποιητικά τα τρία σάκχαρα. Στο δεύτερο σκέλος του πειράματος μελετήθηκε η ικανότητα ζύμωσης του ζυθογλεύκους από τους ζυμομύκητες, παρασκευάζοντας μπύρα τύπου American Pale Ale. Έτσι, μελετήθηκε η ικανότητα ζύμωσης του ζυθογλεύκους από τους τρεις ζυμομύκητες σε θερμοκρασία των 13 °C με αρχική πυκνότητα γλεύκους 15 °P. Η ζύμωση στην θερμοκρασία αυτή παρουσίασε χαμηλό ρυθμό ακόμη και για τον συμβατικό ζυμομύκητα S. cerevisiae. Επίσης, μετρήθηκε το χρώμα, το pH, η πικράδα και οι αρωματικές ενώσεις που προσφέρει ο κάθε ζυμομύκητας στην μπύρα. Οι τιμές του χρώματος και του pH δεν παρουσίασαν μεγάλες διαφορές στις μπύρες που παράχθηκαν με τον καθένα ζυμομύκητα. Η M. pulcherrima παρουσίασε μεγαλύτερη τιμή στο χρώμα με 9,71 το οποίο ήταν στα επιτρεπτά όρια για μία μπύρα Pale Ale και η T. delbrueckii μεγαλύτερη τιμή pH με 4,58 χωρίς να επηρεάζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστηκά της μπύρας. Ακόμη οι τιμές τις πικράδας στον S. cerevisiae και στην M. pulcherrima είχαν σχεδόν την ίδια τιμή. Η T. delbrueckii παρουσίασε αρκετά μικρότερη τιμή στην πικράδα σε σχέση με τους άλλους δύο ζυμομύκητες, όμως σε επιτρεπτά όρια για μπύρα Pale Ale. Επίσης, τα στελέχη των ζυμομυκήτων που χρησιμοποιήθηκαν δεν προσδίδουν έντονα αρωματικά στις μπύρες. Αυτό οφείλεται είτε στην χαμηλή θερμοκρασία ζύμωσης ή στην αδυναμία των στελεχών που χρησιμοποιήθηκαν να παράγουν μεγάλες περιεκτικότητες αρωματικών ενώσεων στην μπύρα.	el
heal.advisorName	Ωραιοπούλου, Βασιλική	el
heal.committeeMemberName	Τόπακας, Ευάγγελος	el
heal.committeeMemberName	Τζαμτζής, Νικόλαος	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.fullTextAvailability	true