Αξιοποίηση παραπροϊόντων της βιομηχανίας τροφίμων για την ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων: Μελέτη ποιότητας και διατηρησιμότητας

Χριστοδούλου, Άννα; Christodoulou, Anna

dc.contributor.author	Χριστοδούλου, Άννα	el
dc.contributor.author	Christodoulou, Anna	en
dc.date.accessioned	2022-07-26T08:27:56Z
dc.date.available	2022-07-26T08:27:56Z
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/55497
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.23195
dc.rights	Default License
dc.subject	Παραπροϊόντα τροφίμων	el
dc.subject	Διατηρησιμότητα	el
dc.subject	Παραπροιόντα ιχθυρών	el
dc.subject	Όξινος ορός	el
dc.subject	Food by-products	en
dc.subject	Αξιοποίηση παραπροϊόντων	el
dc.subject	Valorisation of food by-products	en
dc.subject	Shelf-life	en
dc.subject	Innovative food products	en
dc.subject	Acid whey	en
dc.subject	Fish by-products	en
dc.subject	Καινοτόμα προϊόντα	en
dc.subject	Quality control	en
dc.title	Αξιοποίηση παραπροϊόντων της βιομηχανίας τροφίμων για την ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων: Μελέτη ποιότητας και διατηρησιμότητας	el
heal.type	bachelorThesis
heal.secondaryTitle	Food industry by-products valorisation for the development of innovative products: Quality control and shelf-life study	en
heal.classification	Χημεία και Τεχνολογία Τροφίμων	el
heal.language	el
heal.access	free
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2022-02-18
heal.abstract	Τις τελευταίες δεκαετίες, η επιβάρυνση του περιβάλλοντος ως συνέπεια διαφόρων βιομηχανικών πρακτικών έχει γίνει ιδιαίτερα αισθητή, προκαλώντας προβλήματα τόσο σε οικολογικό όσο και σε οικονομικό και κοινωνικό επίπεδο. Η εξέλιξη αυτή οδήγησε στην ανάγκη θέσπισης νέων κανονισμών από διάφορους αρμόδιους φορείς, όπως την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ε.Ε), για τον έλεγχο και περιορισμό των επιπτώσεων από τις πρακτικές αυτές. Η βιομηχανία των τροφίμων αποτελεί τεράστια πρόκληση στην προσπάθεια αυτή, εξαιτίας των φυσικών πόρων που εκμεταλλεύεται, των αποβλήτων που παράγονται, των υψηλών ενεργειακών απαιτήσεων και την εκπομπή αερίων του θερμοκηπίου κατά την παράγωγη, αποθήκευση, διανομή και κατανάλωση των προϊόντων. Στην Ελλάδα, μία από τις μεγαλύτερες βιομηχανίες τροφίμων που παρουσιάζει μεγάλη εδραίωση αφορά τη βιομηχανία ιχθυηρών, κυρίως μέσω της καλλιέργειας τσιπούρας (Sparus aurata) και λαβρακιού (Dicentrarchus labrax) σε ποσοστό 96% επί των συνολικών εκτρεφόμενων ιχθύων. Κατά την φιλετοποίηση των ιχθυηρών, όμως, το ποσοστό των παραπροϊόντων φτάνει μέχρι το 70% της μάζας τους, δημιουργώντας προβλήματα διαχείρισής τους. Άλλη μία μεγάλη βιομηχανία τροφίμων στην Ελλάδα, είναι η βιομηχανία παραγωγής στραγγιστού γιαουρτιού από την οποία παράγονται σημαντικές ποσότητες όξινου ορού, ως παραπροϊόν. Αυτά τα παραπροϊόντα είναι πλούσια σε πολύτιμα υψηλής προστιθέμενης αξίας συστατικά, ωστόσο οι μέθοδοι αξιοποίησής τους που έχουν αναπτυχθεί, παρουσιάζουν περιορισμούς και μειονεκτήματα. Κατά συνέπεια, καθίσταται αναγκαία η εύρεση καινοτόμων μεθόδων για την αξιοποίηση αυτών των παραπροϊόντων, με τελικό στόχο την ελάχιστη οικονομική και περιβαλλοντική επιβάρυνση, ακολουθώντας τις αρχές της βιώσιμης ανάπτυξης και τους νέους κανονισμούς της Ε.Ε. Στα πλαίσια της παρούσας διπλωματικής εργασίας, με αφορμή τα πιο πάνω δεδομένα, μελετήθηκε η ποιότητα κατά την παραγωγή και αποθήκευση δύο καινοτόμων προϊόντων τα οποία αναπτύχθηκαν και παρουσιάστηκαν στα πλαίσια του καινοτομικού διαγωνισμού “ÉCOTROPHÉLIA” τις χρονιές 2020 και 2021. Το πρώτο προϊόν είναι μια αφυδατωμένη ψαρόσουπα με κύρια συστατικά τα παραπροϊόντα των ιχθυηρών (λαβράκι) και τον όξινο ορό. Το δεύτερο προϊόν, πρόκειται για μία αλμυρή μπάρα δημητριακών με γεύση ελληνικής σαλάτας, στην οποία περιέχεται ο όξινος ορός ως μέρος του συγκολλητικού μείγματος. Με αυτόν τον τρόπο αξιοποιούνται τα θρεπτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των παραπροϊόντων που αναφέρθηκαν και προτείνονται εναλλακτικές λύσεις αξιοποίησης αυτών των υλικών. Αρχικά, έγινε ανάλυση της σύστασης των προϊόντων, από την οποία προέκυψε ότι με βάση τους κανονισμούς της E.E, η αφυδατωμένη ψαρόσουπα μπορεί να χαρακτηριστεί ως προϊόν «υψηλής περιεκτικότητας σε ω-3 λιπαρά οξέα», «υψηλής περιεκτικότητας σε ακόρεστα λιπαρά οξέα» και «υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη» και η μπάρα δημητριακών ως προϊόν «πλούσιο σε φυτικές ίνες». Στη συνέχεια, προσδιορίστηκαν οι ισόθερμες ρόφησης για τα δύο προϊόντα οι οποίες περιεγράφηκαν μέσω των εξισώσεων BET και GAB. Για αυτές τις εξισώσεις προσδιορίστηκαν οι παράμετροί τους σε κάθε θερμοκρασία (20 °C, 35 °C και 50 °C) και για τα δύο προϊόντα και προσδιορίστηκε η θερμοκρασιακή εξάρτηση των παραμέτρων. Για την αφυδατωμένη ψαρόσουπα με όξινο ορό μελετήθηκε η οξείδωση των λιπαρών συναρτήσει της θερμοκρασίας και της ενεργότητας νερού (aw), σε δείγματα συσκευασμένα σε πολυστρωματικό υλικό. Οι τιμές της σταθεράς ρυθμού οξείδωσης (k) για θερμοκρασίες 20 °C και 35 °C ήταν ίσες με 0.8473 meq O2/(kg∙d) και 0.2881 meq O2/(kg∙d), αντίστοιχα, για τη φάση επώασης και 4.0076 meq O2/(kg∙d) και 1.8666 meq O2/(kg∙d) για τη φάση διάδοσης με διατηρησιμότητα (tSL) τις 30 d και 73 d, θέτοντας ως όριο PV=40 meq O2/kg. Στους 50 °C δεν παρατηρήθηκαν φαινόμενα οξείδωσης μετά από 90 μέρες αποθήκευσης. Η μείωση του ρυθμού οξείδωσης με την αύξηση της θερμοκρασίας οφείλεται στην παραγωγή αντιοξειδωτικών ουσιών από τις αντιδράσεις Maillard που συμβαίνουν στις υψηλότερες θερμοκρασίες. Για τις θερμοκρασίες που παρατηρήθηκε οξείδωση έγινε μελέτη της επίδρασης αντιοξειδωτικού (εκχύλισμα από δενδρολίβανο) και οι σταθερές μεταβλήθηκαν σε τιμές 0.2463 meq O2/(kg∙d) και 0.1932 meq O2/(kg∙d) με τη διατηρησιμότητα να αυξάνεται στις 151 d και 193 d για τις θερμοκρασίες 20 °C και 35 °C, αντίστοιχα, καθιστώντας τη χρήση του αντιοξειδωτικού απαραίτητη. Η μελέτη για την εξάρτηση του ρυθμού οξείδωσης συναρτήσει της αρχικής aw των δειγμάτων έγινε στους 20 °C, μετά από συσκευασία των δειγμάτων. Οι σταθερές ρυθμού για αρχικές aw 0.11, 0.32 και 0.43 ήταν ίσες με 0.8473 meq O2/(kg∙d), 0.5275 meq O2/(kg∙d) και 0.3753 meq O2/(kg∙d) αντίστοιχα. Επίσης, μελετήθηκαν οι αντιδράσεις Maillard μέσω της μέτρησης του χρώματος συσκευασμένων δειγμάτων. Για την αφυδατωμένη ψαρόσουπα με τον όξινο ορό η σταθερά ρυθμού για τη συνολική μεταβολή του χρώματος, ΔΕ, στους 20 °C, 35 °C και 50 °C, ήταν ίση με 0.188 d-1, 0.526 d-1, 2.326 d-1, αντίστοιχα, και η Ea υπολογίστηκε ίση με 65.73 kJ/mol. Για όριο ΔΕ=28, η διατηρησιμότητα για τις τρεις θερμοκρασίες υπολογίστηκε ίση με 149 d, 53 d και 12 d. Επίσης, έγινε μελέτη του συστήματος χωρίς τον όξινο ορό στους 20 °C και 50 °C και παρατηρήθηκε σημαντική μείωση του ρυθμού μεταβολής χρώματος, εξαιτίας της μείωσης της συγκέντρωσης των αναγωγικών σακχάρων που περιέχονται στον όξινο ορό, περιορίζοντας έτσι τις αντιδράσεις Maillard. Επιπλέον, πραγματοποιήθηκε οργανοληπτική αξιολόγηση στη σκόνη ψαρόσουπας (με όξινο ορό) και την ανασυσταμένη σκόνη σε νερό για δείγματα στους 35 °C και 50 °C. Η μελέτη κινητικής για τη μεταβολή της συνολικής αρέσκειας έδειξε k=0.0902 d-1 για τους 35 °C και k=0.1278 d-1 για τους 50 °C, με χρόνο ζωής του τροφίμου για ελάχιστη αποδεκτή βαθμολογία αρέσκειας την τιμή 5, στις 31 d και 44 d, αντίστοιχα. Οι χρόνοι αυτοί αποκλίνουν λίγο από τους χρόνους που προσδιορίστηκαν από τη μέτρηση του χρώματος αφού στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά συνυπολογίζεται η συνολική αρέσκεια κι όχι η αρέσκεια του χρώματος. Στην περίπτωση της σούπας η σταθερά ρυθμού είναι ίση με 0.0464 d-1 και 0.1121 d-1 για τους 35 °C και 50 °C και οι χρόνοι ζωής στις 86 d και 35 d, αντίστοιχα. Τα αποτελέσματα του οργανοληπτικού ελέγχου της σκόνης και της σούπας αναλύθηκαν περαιτέρω μέσω της στατιστικής ανάλυσης ANOVA έτσι ώστε να προσδιοριστούν οι στατιστικά σημαντικές διαφορές (p<0.05) των δειγμάτων και μέσω της ανάλυσης PCA για να προσδιοριστούν οι συσχετίσεις μεταξύ των παραμέτρων. Τελικά, ο παράγοντας που επιδρά πιο σημαντικά στην διατηρησιμότητα του τροφίμου της αφυδατωμένης ψαρόσουπας καθιστώντας το ακατάλληλο πιο γρήγορα σε σχέση με τις άλλες παραμέτρους, λόγω του υψηλού ρυθμού μεταβολής και του αποδεκτού ορίου που έχει τεθεί, είναι η οξείδωση των λιπαρών και ο χρόνος ζωής ορίζεται στις 30 d, για τους 20 °C και aw=0.11. Η προσθήκη αντιοξειδωτικού μπορεί να αυξήσει τη διατηρησιμότητα (151 d), όπως και η εξισορρόπηση του σε υψηλότερη aw. Για την αλμυρή μπάρα δημητριακών, η επιταχυνόμενη μελέτη διατηρησιμότητας έγινε σε συνθήκες σχετικής υγρασίας περιβάλλοντος (R.H.): 75% και 85%, σε θερμοκρασίες 40 °C, 50 °C και 60 °C, σε συσκευασία από αλουμίνιο και σε βιοδιασπώμενη συσκευασία με βάση το χαρτί. Από τον έλεγχο για τη μεταβολή της aw των μπαρών σε R.H.=85%, τα δείγματα στη χάρτινη συσκευασία παρουσίασαν μεγαλύτερη μεταβολή εξαιτίας της αυξημένης διαπερατότητας της συσκευασίας. Υψηλότερες τιμές aw, παρουσίασαν τα δείγματα στους 60 °C με τιμή 0.75, ενώ τα δείγματα στους 40 °C παρέμειναν σταθερά κοντά στην αρχική ενεργότητα, 0.66. Για τη συνολική μεταβολή του χρώματος των μπαρών στις συνθήκες που αναφέρθηκαν, για τους 40 °C οι σταθερές ρυθμού παίρνουν τιμές k=0.0922-0.1676 d-1 και tSL=60-180 d, για τους 50 °C k=0.4111-0.4815 d-1 και tSL=21-24 d και για τους 60 °C, k=0.8752-0.9314 d-1 και tSL=11 d. Η ενέργεια ενεργοποίησης υπολογίστηκε για τα δείγματα σε συσκευασία από αλουμίνιο και σε R.H.=75% στα 78.36 kJ/mol, σε R.H.=85% στα 94.50 kJ/mol, σε χαρτί και σε R.H.=75% στα 71.56 kJ/mol και R.H.=85% στα 77.74 kJ/mol. Συμπεραίνεται ότι η θερμοκρασία επηρεάζει έντονα τις αντιδράσεις Maillard και συγκεκριμένα τα δείγματα στη χάρτινη συσκευασία είναι πιο επιρρεπή στη μεταβολή του χρώματος λόγω της υψηλότερης ενεργότητας που παρουσιάζουν αυτά τα δείγματα από την αυξημένη διαπερατότητα της συσκευασίας. Από τον οργανοληπτικό έλεγχο των δειγμάτων υπολογίστηκαν οι σταθερές ρυθμού για τη μεταβολή της συνολικής αρέσκειας. Για τη διατηρησιμότητα, η ελάχιστη αποδεκτή βαθμολογία αρέσκειας ήταν η τιμή 5. Για τους 40 °C και σε R.H.=75% και 85% προέκυψαν τιμές ίσες με 0.0030 d-1 (tSL=195 d) και 0.0039 d-1 (tSL=150 d), για τους 50 °C ίσες με 0.0174 d-1 (tSL=33 d) και 0.0201 d-1 (tSL=29 d) και για τους 60 °C, 0.0588 d-1 (tSL=10 d)και 0.0621 d-1 (tSL=9 d), αντίστοιχα. Στους 60 °C, η μεταβολή του δείκτη αρέσκειας ήταν ταχύτατη, ενώ στους 40 °C η μεταβολή ήταν περιορισμένη, ωστόσο στην δεύτερη περίπτωση φαίνεται πιο έντονα η αρνητική επίδραση της τιμής αυξημένης R.H. στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. Η μελέτη διατηρησιμότητας των μπαρών πραγματοποιήθηκε σε επιταχυνόμενες συνθήκες αποθήκευσης έτσι ώστε να πραγματοποιηθεί η μελέτη της διατηρησιμότητάς τους. Με βάση τα αποτελέσματα του χρώματος και της οργανοληπτικής αξιολόγησης στις ακραίες θερμοκρασίες, τα αποτελέσματα μπορούν να επεκταθούν και σε άλλες θερμοκρασίες έτσι ώστε να προσδιοριστεί ο χρόνος ζωής των δειγμάτων σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (Τ=25 °C). Αυτός βρέθηκε ίσος με 250 d για αλουμινένια συσκευασία και ίσος με 242 d για χάρτινη, για R.H.=75%, με καθοριστικό παράγοντα διατηρησιμότητας τη μεταβολή του χρώματος. Για την περίπτωση της μπάρας δημητριακών τα αποτελέσματα της μεταβολής των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών αναλύθηκαν μέσω της στατιστικής ανάλυσης ANOVA και της ανάλυσης PCA.	el
heal.abstract	The environmental crisis that has been going on for the last decades as a result of the industrial growth and practices, caused many problems on ecological and socio-economical level. Consequently, the European Union (E.U.) and other competent bodies were forced to establish new regulations and policies, in order to control the impact of these practices and protect the ecosystem. Food industry is a major part of this challenge due to the excessive use of natural resources, the large volumes of produced wastes, the energy requirements and the greenhouse gas emissions during production, storage, distribution and consumption of food products. Fisheries and aquaculture production is an important part of the food sector in Greece, and is mainly based on the production of sea bream (Sparus aurata) and sea bass (Dicentrarchus labrax), accounting for 96% of the total farmed fish production. During the process of fish filleting, the percentage of by-products can reach up to 70% of the total mass. The management of such amounts of by-products and wastes poses a challenge with many obstacles. Another important sector of the Greek food industry is the production of strained yoghurt, which generates high amounts of acid whey as a by-product. These by-products are rich in high value-added ingredients and many methods for their valorisation have been proposed, although limitations and disadvantages come along. Hence, it becomes necessary to develop innovative methods for the valorisation of these by-products by following the principles of sustainable development and the E.U. guidelines, in order to minimise the environmental impact while, if possible, increasing the financial benefits. The aim of this diploma thesis is the shelf-life testing and quality control of two novel food products, that were developed and presented during the Ecotrophelia Competition for creating innovative products. The first product is a dehydrated fish soup, with fish by-products (sea bass) and acid whey as its main components. The second product, is a Greek salad savoury flavoured cereal bar where the acid whey is incorporated in the binder syrup. This way, the by-products from fish and yoghurt industries are exploited as ingredients with high nutritional value and desirable sensory characteristics, in new eco-friendly products, as an alternative way of valorisation. At first, composition analysis of the food products was carried out and showed that according to the E.U. nutrition claims regulations, the dehydrated fish soup can be characterised as “high in omega-3 fatty acids”, “high in unsaturated fat” and “high in protein”. The nutritional profile of the savoury cereal bar is characterised as “high in fiber”. Then, the sorption isotherms for each product were determined and described by BET and GAB equations. The parameters for each equation were calculated at each temperature both for fish soup powder and the cereal bars and the effect of temperature on these parameters was estimated through the Arrhenius equation. In relation to the dehydrated fish soup, the lipid oxidation, an indicator for deterioration, was determined by peroxide value (PV) as a function of temperature and initial water activity, for samples in multilayered packaging. The oxidation rate constant (k) at 20 °C and 35 °C was equal to 0.8473 meq O2/(kg∙d) and 0.2881 meq O2/(kg∙d), respectively, for the induction period and 4.0076 meq O2/(kg∙d) and 1.8666 meq O2/(kg∙d) for propagation phase. The shelf-life (tSL) was estimated at 30 d and 73 d, with the highest accepted PV value at 40 meq O2/kg. At 50 °C, no lipid oxidation occurred after 90 days of storage. The reduction of oxidation rate with the increase of temperature, is observed because of the formation of compounds with antioxidant activity by Maillard reactions that occur at the higher temperatures. For samples stored at 20 °C and 35 °C, the effect of an antioxidant additive (rosemary extract) was studied and the rate constants were equal to 0.2463 meq O2/(kg∙d) and 0.1932 meq O2/(kg∙d), respectively, and the shelf life was increased to 151 d and 193 d. Therefore, the addition of an antioxidant is considered to be necessary in order to increase the stability of the product. The study for the lipid oxidation dependence on the initial water activity (aw) of the product, was carried out at 20 °C. The oxidation rate constants for initial aw at 0.11, 0.32 and 0.43 were equal to 0.8473 meq O2/(kg∙d), 0.5275 meq O2/(kg∙d) and 0.3753 meq O2/(kg∙d), respectively. Subsequently, Maillard reactions were investigated through the colour measurement of the products. For the dehydrated fish soup, the rate constants for the total colour difference (ΔE) at 20 °C, 35 °C and 50 °C were equal to 0.188 d-1, 0.526 d-1, 2.326 d-1, respectively, and Ea was estimated at 65.73 kJ/mol. Setting the ΔΕ=28 as a limit value, the shelf-life for the three temperatures is estimated at 149 d, 53 d and 12 d. The colour change of the product was also investigated in absence of acid whey, at temperatures of 20 °C and 50 °C and a reduction of the values of the rate constants was observed due to the reduction of the concentration of reducing sugars and proteins present in acid whey that participate in Maillard reactions. Sensory evaluation was carried out for samples stored at 35 °C and 50 °C, in the form of powder (with acid whey) and in the form of soup, after reconstitution. The study of kinetics for the overall acceptance for powdered soup showed that the k constant was equal to 0.0902 d-1 for 35 °C and 0.1278 d-1 for 50 °C, and the shelf-life was estimated at 44 d and 31 d for lowest accepted score value 5. The shelf-life values are slightly different than the values that were estimated through the colour variation, because not only colour acceptance is taken into consideration during sensory evaluation, but the overall acceptance. In the case of reconstituted powder, the k constant was equal to 0.0464 d-1 for 35 °C and 0.1121 d-1 for 50 °C with shelf-life at 86 d and 35 d, respectively. The data obtained from sensory evaluation, were also analysed using the Analysis of Variance (ANOVA) method in order to identify the significant differences (p<0.05), between control sample and the powdered or reconstituted samples. Also, the Principal Component Analysis (PCA) was applied in order to identify the correlations between the studied parameters. Finally, the factor that most significantly affects the shelf-life of the dehydrated fish soup making it unsuitable for consumption faster compared to the other parameters, is the lipid oxidation and the shelf-life is set at 30 d for 20 °C and aw=0.11. The addition of an antioxidant can increase the shelf life (151 d), as well as the increase of the initial aw of the product. With regard to the shelf-life estimation of the savoury cereal bar, different accelerated conditions of temperature (40 °C, 50 °C and 60 °C), Relative Humidity (75% and 85%) and packaging material (aluminium and a paper-based, biodegradable packaging), were examined. From the water activity measurements during the shelf-life tests, the samples in the paper-based packaging and R.H.=85%, showed to be the most vulnerable with increased values of aw, due to the higher permeability of the packaging material. Also, the samples stored at 60 °C reached aw up to 0.75, whereas the samples stored at 40 °C remained stable to the initial value of 0.66. Furthermore, colour change was also examined. The rate constant values for ΔE at 40 °C for the different conditions were in the range of 0.0922-0.1676 d-1, with tSL=60-108 d, at 50 °C were 0.4111-0.4815 d-1 and tSL=21-24 d and at 60 °C, were 0.8752-0.9314 d-1 and tSL=11 d. The Ea, for samples in aluminium packaging and R.H.=75% was estimated at 78.36 kJ/mol, and for R.H.=85% at 94.50 kJ/mol. For samples in the paper-based packaging and R.H.=75%, the Ea was equal to 71.56 kJ/mol and for R.H.=85% was equal to 77.74 kJ/mol. In conclusion, temperature strongly affects the change of colour, which is attributed to Maillard reactions. Moreover, samples in paper based packaging, also showed higher rates due to the increased aw. The rate constant of the overall acceptability change was calculated from the results of sensory evaluation for samples in paper-based packaging. At 40 °C in R.H.=75% and 85%, k was equal to 0.0030 d-1 (tSL=195 d) and 0.0039 d-1 (tSL=150 d), at 50 °C k was equal to 0.0174 d-1 (tSL=33 d) and 0.0201 d-1 (tSL=29 d) and at 60 °C k was equal to 0.0588 d-1 (tSL=10 d) and 0.0621 d-1 (tSL=9 d), respectively for R.H.=75% and 85%. At 60 °C, the reduction of overall acceptability occurred very rapidly. At 40 °C, the deterioration was slower and the effect of R.H. became more apparent. The shelf-life testing of the cereal bars was conducted under accelerated storage conditions. The shelf-life of the product can be estimated for any temperature by using the results of the accelerated study and via Arrhenius equation. The shelf-life of cereal bars at ambient temperature (25 °C) is 250 d for samples in aluminium packaging and 242 d for samples in paper-based packaging, with the colour variation as the determining factor. As in the case of the dehydrated fish soup, the results from the sensory evaluation were further analysed using ANOVA and PCA analysis.	en
heal.advisorName	Ταούκης, Πέτρος	el
heal.committeeMemberName	Ταούκης, Πέτρος	el
heal.committeeMemberName	Κροκίδα, Μαγδαληνή	el
heal.committeeMemberName	Μπέλτσιος, Κωνσταντίνος	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών (IV)	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.fullTextAvailability	false