Νεοφανή Συστατικά Τροφίμων - Καινοτόμες Μέθοδοι Επεξεργασίας

Abstract

Η παρούσα διπλωματική εργασία είχε ως αντικείμενο την αναλυτική παρουσίαση και μελέτη των νεοφανών συστατικών που έχουν εισαχθεί προσφάτως στη βιομηχανία τροφίμων, όπως και των καινοτόμων μεθόδων επεξεργασίας και των εξελίξεων στον τομέα ασφάλειας - ποιότητας των προϊόντων, σε συνδυασμό με τη σχετική νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Αρχικά, γίνεται αναφορά στο θέμα της ασφάλειας και της ποιότητας στη βιομηχανία τροφίμων με την αναλυτική κατηγοριοποίηση και παρουσίαση των κινδύνων που ενδεχομένως απειλούν την υγεία των καταναλωτών, σε σχέση με τα νέα συστατικά και τις νέες μεθόδους επεξεργασίας των τροφίμων. Επίσης, παρουσιάζονται οι βασικές αρχές του συστήματος διασφάλισης ασφάλειας (HACCP) και ειδικότερα η ανάλυση επικινδυνότητας, με εστίαση στη διαδικασία προσδιορισμού των κινδύνων. Επιπλέον, περιγράφονται βασικά στοιχεία της τρέχουσας νομοθεσίας, όσον αφορά στα τρόφιμα και την ασφάλειά τους. Στη συνέχεια, γίνεται συνοπτική ταξινόμηση των νεοφανών συστατικών των τροφίμων με βάση το ρόλο που επιτελούν στο εκάστοτε προϊόν. Επιπλέον, με βάση τον προαναφερόμενο διαχωρισμό, μελετώνται αναλυτικά τα συστατικά ως προς τη χημική τους δομή, τα οφέλη που προσδίδουν στην υγεία, τα τρόφιμα στα οποία απαντώνται και τα εκάστοτε θέματα ασφαλείας με τα οποία εμπλέκονται. Ακόμη, ταξινομούνται συνοπτικά οι καινοτόμες μέθοδοι επεξεργασίας των τροφίμων και παρουσιάζονται αναλυτικά, με έμφαση στην αρχή των μεθόδων, τις εφαρμοζόμενες συνθήκες, το χρησιμοποιούμενο εξοπλισμό, και στην επίδραση στην ποιότητα και την ασφάλεια των προίόντων, καθώς και στα τρόφιμα στα οποία ενσωματώνονται. Τέλος, στο παράρτημα, παρατίθεται η ισχύουσα νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης που αφορά στον τομέα της ασφάλειας και της ποιότητας των νέων συστατικών και των νέων μεθόδων επεξεργασίας των τροφίμων που εισάγονται στη βιομηχανική παραγωγή και αγορά των τροφίμων.

This thesis deals with the detailed presentation and study of novel components that have been introduced recently in the food industry, as well as innovative treatments and developments in safety - quality of products, in conjunction with the relevant legislation of the European Union. First of all, the issue of safety and quality in the food industry is referenced with detailed categorization and presentation of risks that could threaten the health of consumers in relation to novel ingredients and new methods of food processing. It also presents the basic principles of the security assurance system (HACCP) and in particular the step of hazard analysis, with a focus on the process of risk assessment. Moreover, key elements of the current legislation regarding food and safety are presented. Then synoptic classification of novel food ingredients is made, based on the role they perform in each product. Furthermore, based on the above separation, a detailed presentation of the ingredients is made, based in their chemical structure, the benefits that contribute to health, food in which they are introduced and current security issues involved with those ingredientst. In addition, innovative methods of food processing are presented in detail, with emphasis on the principle of those methods, the conditions in which they are applied, the equipment used and the effect on the quality and safety of products. Finally, in the Annex, there is a presentation of the current EU legislation on the safety and quality of novel food components and new methods of processing that are imported into manufacturing and food market.