Χρήση φυσικών αντιμικροβιακών ενσωματωμένων σε εδώδιμες επικαλυπτικές μεμβράνες σε προιόντα κρέατος

Abstract

Η παρούσα διπλωματική εργασία είχε ως αντικείμενό της τη μελέτη της χρήσης διαφόρων φυσικών αντιμικροβιακών ουσιών ενσωματωμένων είτε σε εδώδιμες επικαλυπτικές μεμβράνες είτε απευθείας μέσα στο προιόν κρέατος, συγκεκριμένα σε λουκάνικα τύπου Φρανκφούρτης. Μελετήθηκε η μικροβιολογική μεταβολή, το χρώμα και η υφή των προιόντων κρέατος.

The purpose of this dissertation was the study of the effect of several natural antimicrobials embodied in edible films (chitosan and HPMC) or direct inside the meat product and more specific in Frankfurt type sausages. The shelf life and the colour change were investigated.