Χρήση κρυοπροστατευτικών υλικών σε κατεψυγμένα προιόντα ψαριού

ΚΑΝΑΚΑΚΗΣ, ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ

dc.contributor.author	ΚΑΝΑΚΑΚΗΣ, ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ	el
dc.date.accessioned	2020-12-01T08:00:20Z
dc.date.available	2020-12-01T08:00:20Z
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/52112
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.19810
dc.rights	Default License
dc.subject	ΨΑΡΙΑ, ΚΡΥΟΠΡΟΣΤΑΣΙΑ, ΚΑΤΑΨΥΞΗ, ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ, ΑΛΛΟΙΩΣΗ	el
dc.subject	Ψάρια	el
dc.subject	Κρυοπροστασία	el
dc.subject	Κατάψυξη	el
dc.subject	Πρωτείνες	el
dc.subject	Αλλοίωση	el
dc.subject	Fish products	en
dc.subject	Cryoprotection	en
dc.subject	Freezing	en
dc.subject	Proteins	en
dc.subject	Deterioration	en
dc.title	Χρήση κρυοπροστατευτικών υλικών σε κατεψυγμένα προιόντα ψαριού	el
dc.title	Use of cryoprotective substances in frozen fish products	en
dc.contributor.department	ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, ΤΟΜΕΑΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ ΚΑΙ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ	el
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	ΧΗΜΙΚΗ ΜΗΧΑΝΙΚΗ	el
heal.language	el
heal.access	free
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2019-06-28
heal.abstract	Σκοπό της παρούσας διπλωματικής εργασίας αποτελεί η μελέτη της κρυοπροστατευτικής δράσης των ουσιών: ζάχαρη, ινουλίνη, τρεχαλόζη, λακτιτόλη, χιτοζάνη και μαλτοδεξτρίνη, οι οποίες ενσωματώθηκαν σε δείγματα δύο ειδών κατεψυγμένων φιλέτων βακαλάου (cod και pollock), τα οποία αποθηκεύτηκαν σε κατάψυξη, υπό συνθήκες κανονικής και επιταχυνόμενης αλλοίωσης (κύκλοι απόψυξης-επανακατάψυξης). Παράλληλα, ως συμπληρωματική έρευνα, εξετάζεται η αποτελεσματικότητα της κρυοπροστατευτικής δράσης πρωτεϊνικού συμπυκνώματος, εξαγόμενου από φιλέτα βακαλάου, συγκριτικά με την κρυοπροστατευτική δράση μίγματος δύο από τις προαναφερθείσες κρυοπροστατευτικές ουσίες, ύστερα από ενσωμάτωσή τους σε κατεψυγμένα φιλέτα cod, τα οποία αποθηκεύτηκαν σε κατάψυξη υπό συνθήκες κανονικής αλλοίωσης. Αρχικά, όσον αφορά το θεωρητικό υπόβαθρο της μελέτης, γίνεται αναφορά στην ταξινόμηση των ψαριών, στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά ορισμένων ειδών και στη θέση που κατέχουν τα ψάρια στην παγκόσμια διατροφή. Έπειτα, παρατίθεται αναλυτικά η χημεία και η σύσταση των ψαριών, ενώ, στη συνέχεια, αναφέρονται οι παράγοντες που συμβάλλουν στην αλλοίωσή τους και η απαραίτητη επεξεργασία που απαιτείται για να αποτελέσουν τα ψάρια ασφαλή και υγιεινά τρόφιμα. Ακολουθεί γενική επισκόπηση της κατάψυξης ως μεθόδου συντήρησης και της επίδρασής της στα τρόφιμα γενικότερα και στα θαλασσινά ειδικότερα. Τέλος, γίνεται λόγος για την κρυοπροστασία και την ανάγκη ενσωμάτωσης κρυοπροστατευτικών ουσιών στα κατεψυγμένα τρόφιμα. Τα πειράματα που έλαβαν χώρα χωρίστηκαν σε τρεις σειρές. Στην πρώτη σειρά παρήχθησαν δείγματα από δύο είδη ψαριού, cod και pollock, στα οποία ενσωματώθηκαν χωριστά ζάχαρη (8% w/w), ινουλίνη (8% w/w), τρεχαλόζη (προσθήκη με τη μορφή διαλύματος 3% w/v), λακτιτόλη (8% w/w), χιτοζάνη (προσθήκη με τη μορφή διαλύματος 1% w/v) και μαλτοδεξτρίνη (8% w/w), ενώ εξετάστηκαν και δείγματα στα οποία δεν προστέθηκε κρυοπροστατευτικό (τυφλά δείγματα). Τα δείγματα αυτά αποθηκεύτηκαν σε κατάψυξη στους -18 oC, υπό συνθήκες κανονικής αλλοίωσης για χρονικό διάστημα 70 ημερών. Στη δεύτερη σειρά πειραμάτων, όπως και στην πρώτη, παρήχθησαν δείγματα και από τα δύο είδη ψαριού, στα οποία ενσωματώθηκαν χωριστά οι ίδιες κρυοπροστατευτικές ουσίες στις ίδιες αναλογίες, ενώ εξετάστηκαν και δείγματα στα οποία δεν προστέθηκε κρυοπροστατευτικό (τυφλά δείγματα). Τα δείγματα αυτά αποθηκεύτηκαν, υπό συνθήκες επιταχυνόμενης αλλοίωσης (κύκλοι απόψυξης-επανακατάψυξης), σε κατάψυξη στους -18 oC για χρονικό διάστημα 63 ημερών. Στην τρίτη σειρά πειραμάτων, αρχικά έγινε παραλαβή με καταβύθιση και εκχύλιση πρωτεϊνικού συμπυκνώματος από φιλέτο βακαλάου (cod). Στη συνέχεια παρήχθησαν 4 δείγματα από κατεψυγμένο φιλέτο βακαλάου, στο πρώτο από τα οποία προστέθηκε ποσότητα του πρωτεϊνικού συμπυκνώματος σε ξηρή μορφή, στο δεύτερο ποσότητα ενυδατωμένου συμπυκνώματος, ενώ στο τρίτο προστέθηκε μίγμα 1:1 των δύο καλύτερων κρυοπροστατευτικών σε στερεή μορφή. Στο τέταρτο δείγμα δεν προστέθηκε κρυοπροστατευτικό (τυφλό δείγμα). Έπειτα, τα δείγματα αποθηκεύτηκαν σε κατάψυξη, στους -18 oC, υπό συνθήκες κανονικής αλλοίωσης για χρονικό διάστημα 30 ημερών. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης των δειγμάτων των σειρών 1, 2 και 3, προκειμένου να προσδιοριστούν οι μεταβολές των ποιοτικών χαρακτηριστικών των δειγμάτων, πραγματοποιήθηκαν μετρήσεις σχετικά με την περιεχόμενη υγρασία των δειγμάτων, την απώλεια υγρασίας κατά το μαγείρεμά τους, το χρώμα τους, την υφή τους και την εκχυλισιμότητα των πρωτεϊνών τους. Παράλληλα με την επεξεργασία των μετρήσεων αυτών διεξήχθη και στατιστική ανάλυση αυτών. Από την επεξεργασία των μετρήσεων για την πρώτη σειρά πειραμάτων (κανονικές συνθήκες αλλοίωσης) όσον αφορά τα δείγματα από φιλέτα cod, προέκυψε ότι, καλύτερη κρυοπροστατευτική δράση επέδειξε η προσθήκη ινουλίνης (εκχυλισιμότητα των πρωτεϊνών περίπου 10 % έναντι περίπου 5 % του τυφλού προσδιορισμού) και η προσθήκη ζάχαρης (απώλεια υγρασίας κατά το μαγείρεμα των δειγμάτων περίπου 20 % έναντι περίπου 25 % του τυφλού προσδιορισμού, εκχυλισιμότητα των πρωτεϊνών περίπου 15 % έναντι περίπου 5 % του τυφλού προσδιορισμού). Αντίστοιχα, όσον αφορά τα δείγματα από φιλέτα Pollock, καλύτερη κρυοπροστατευτική δράση επέδειξε η προσθήκη ινουλίνης (εκχυλισιμότητα των πρωτεϊνών περίπου 30-35 % έναντι περίπου 20 % του τυφλού προσδιορισμού) και χιτοζάνης (απώλεια υγρασίας κατά το μαγείρεμα των δειγμάτων μικρότερη του 50 % έναντι 50-60 % του τυφλού προσδιορισμού). Στη συνέχεια, από την επεξεργασία των μετρήσεων για τη δεύτερη σειρά πειραμάτων (συνθήκες επιταχυνόμενης αλλοίωσης) όσον αφορά τα δείγματα από φιλέτα cod, προέκυψε ότι, η προσθήκη χιτοζάνης επέδειξε καλύτερη κρυοπροστατευτική δράση, τόσο σε σχέση με τις υπόλοιπες κρυοπροστατευτικές ουσίες, όσο και σε σύγκριση με τη δράση της στην πρώτη σειρά δειγμάτων (εκχυλισιμότητα των πρωτεϊνών περίπου 10 % έναντι περίπου 5 % του τυφλού προσδιορισμού), ενώ ικανοποιητική κρυοπροστατευτική δράση επέδειξε και η προσθήκη μαλτοδεξτρίνης (παρόμοιες τιμές με τη χιτοζάνη). Αντίστοιχα, όσον αφορά τα δείγματα από φιλέτα Pollock, καλύτερη κρυοπροστατευτική δράση επέδειξε η προσθήκη ζάχαρης και τρεχαλόζης (εκχυλισιμότητα των πρωτεϊνών περίπου 35 % και 30 % αντίστοιχα έναντι 20 % του τυφλού προσδιορισμού). Τέλος, από την επεξεργασία των μετρήσεων για την τρίτη σειρά πειραμάτων, προέκυψε ότι, καλύτερη κρυοπροστατευτική δράση επέδειξε η προσθήκη στα δείγματα ένυδρου πρωτεϊνικού συμπυκνώματος από φιλέτο βακαλάου (εκχυλισιμότητα των πρωτεϊνών 17,5 % αντίστοιχα έναντι 17,23 % του τυφλού προσδιορισμού). Γενικά, προέκυψε ότι, παρόλο που παρατηρήθηκαν ικανοποιητικά αποτελέσματα, σε κάθε είδος ψαριού οι κρυοπροστατευτικές ουσίες που χρησιμοποιήθηκαν είχαν διαφορετική επίδραση. Προκειμένου να μελετηθεί περαιτέρω το φαινόμενο αυτό, καθώς και αρκετές ακόμα παράμετροι γύρω από την εφαρμογή της κρυοπροστασίας στα ψάρια, καθίσταται απαραίτητη η διεξαγωγή επιπλέον πειραμάτων στο μέλλον.	el
heal.advisorName	ΤΖΙΑ, ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΑ	el
heal.committeeMemberName	ΤΖΙΑ, ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΑ	el
heal.committeeMemberName	ΤΑΟΥΚΗΣ, ΠΕΤΡΟΣ	el
heal.committeeMemberName	ΜΑΡΟΥΛΗΣ, ΖΑΧΑΡΙΑΣ	el
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.numberOfPages	303 σ.	el
heal.fullTextAvailability	false