Βελτιστοποίηση της ωσμωτικής αφυδάτωσης και εφαρμογή εδώδιμων επικαλύψεων για παραγωγή προϊόντων υψηλής ποιότητας

Παρισούλη, Δανάη Νικολέτα; Parisouli, Danai Nikoleta

dc.contributor.author	Παρισούλη, Δανάη Νικολέτα	el
dc.contributor.author	Parisouli, Danai Nikoleta	en
dc.date.accessioned	2025-05-21T08:57:34Z
dc.date.available	2025-05-21T08:57:34Z
dc.identifier.uri	https://dspace.lib.ntua.gr/xmlui/handle/123456789/61911
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26240/heal.ntua.29607
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού 3.0 Ελλάδα	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/gr/	*
dc.subject	Ωσμωτική Αφυδάτωση	el
dc.subject	Εδώδιμες Επικαλύψεις	el
dc.subject	Προϊόντα Υψηλής Ποιότητας	el
dc.subject	Osmotic Dehydration	en
dc.subject	Edible Coatings	en
dc.subject	High Quality Products	en
dc.title	Βελτιστοποίηση της ωσμωτικής αφυδάτωσης και εφαρμογή εδώδιμων επικαλύψεων για παραγωγή προϊόντων υψηλής ποιότητας	el
dc.title	Optimization of osmotic dehydration and application of edible coatings for the production of high-quality products	en
heal.type	bachelorThesis
heal.classification	Σχεδιασμός	el
heal.classification	Ανάλυση Διεργασιών	el
heal.classification	Process Design	en
heal.classification	Process Analysis	en
heal.language	el
heal.access	free
heal.recordProvider	ntua	el
heal.publicationDate	2024-09-25
heal.abstract	Στην παρούσα μελέτη εξετάζεται η βελτιστοποίηση της ωσμωτικής αφυδάτωσης και η εφαρμογή εδώδιμων επικαλύψεων για την παραγωγή προϊόντων υψηλής ποιότητας. Πιο συγκεκριμένα, αφυδατώθηκαν ακτινίδια, φράουλες και μανιτάρια με την χρήση της μεθόδου ωσμωτικής αφυδάτωσης σε συνθήκες 25°C και 45°C, απουσία και παρουσία ανάδευσης. Η αναλογία του τροφίμου με το ωσμωτικό διάλυμα διατηρήθηκε σταθερή και ίση με 1:5 σε όλες τις συνθήκες. Ως διάλυμα της διεργασίας επιλέχθηκε το μίγμα γλυκερίνης-νερού σε αναλογία 1:1, ενώ στα μανιτάρια χρησιμοποιήθηκε και NaCl σε περιεκτικότητα 2,5% w/v. Διαπιστώθηκε ότι οι παράγοντες θερμοκρασία και ανάδευση επηρεάζουν την διεργασία αυξάνοντας τον ρυθμό απομάκρυνσης υγρασίας και επιδρώντας στην πρόσληψη στερεών. Ως βέλτιστη συνθήκη της διεργασίας επιλέχθηκε η θερμοκρασία 45°C με ανάδευση για όλα τα υλικά, καθώς στον ίδιο χρόνο επιτυγχάνεται η μεγαλύτερη απώλεια υγρασίας και ελεγχόμενη πρόσληψη στερεών. Παρατηρήθηκε, ακόμη, ότι η αύξηση της θερμοκρασίας σε συνδυασμό με την παρουσία ανάδευσης μεταβάλει τις παραμέτρους χρώματος, τα συνολικά διαλυτά στερεά, την οξύτητα και το μέτρο ελαστικότητας σε κάθε δείγμα. Επιπλέον, ως βέλτιστοι χρόνοι της διεργασίας επιλέχθηκαν τα 200 min για τα ακτινίδια και τα μανιτάρια και τα 120 min για τις φράουλες. Παρασκευάστηκαν, λοιπόν, για κάθε τρόφιμο δείγματα φρέσκα, ωσμωτικά αφυδατωμένα, ωσμωτικά αφυδατωμένα με επικάλυψη χιτοζάνης και με επικάλυψη αμυλοπηκτίνης τα οποία αφυδατώθηκαν στις βέλτιστες συνθήκες της διεργασίας και έγινε μελέτη αξιολόγησης των ιδιοτήτων και της διάρκειας ζωής τους. Συγκεκριμένα, επιλέχθηκε ως καταλληλότερο το δείγμα για το οποίο ισχύουν μικρή μεταβολή της οξύτητας και των ολικών διαλυτών στερεών, μικρή απώλεια βάρους, καλύτερη διατήρηση χρώματος και χαμηλό μικροβιακό φορτίο. Η μελέτη επιβεβαιώθηκε ύστερα από οπτική παρατήρηση των δειγμάτων και επιλέχθηκαν ως βέλτιστα δείγματα στα ακτινίδια εκείνα που έχουν αφυδατωθεί και είναι επικαλυμμένα με χιτοζάνη και στα μανιτάρια και στις φράουλες τα αντίστοιχα με επικάλυψη αμυλοπηκτίνης. Από την μικροβιολογική ανάλυση, διαπιστώθηκε ότι τα ελαφρώς επεξεργασμένα δείγματα διατηρούνται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από την ημέρα 4, για τα ακτινίδια και τις φράουλες, και την ημέρα 7, για τα μανιτάρια, στις οποίες παρουσιάζεται υποβάθμιση της ποιότητας του φρέσκου δείγματος. Συμπερασματικά, η μελέτη ολοκληρώθηκε με επιτυχία, ενώ ορισμένες προκλήσεις αναφορικά με την βιωσιμότητα και την οικονομική αποδοτικότητα της διεργασίας χρίζουν περεταίρω διερεύνησης.	el
heal.abstract	In the present study, the optimization of osmotic dehydration and the application of edible coatings for the production of high quality products.In particular, kiwifruit, strawberries and mushrooms were dehydrated using the osmotic dehydration method at 25°C and 45°C in the absence and in the absence and presence of agitation. The ratio of food to the osmotic solution was maintained constant and equal to 1:5 under all conditions. The process solution chosen was the glycerol-water mixture in a ratio of 1:1, while the mushrooms were also used NaCl at 2,5 % w/v. It was found that the factors temperature and agitation influence the process by increasing the rate of moisture removal and affecting the uptake of solids. As an optimum process condition temperature of 45°C with agitation was chosen for all materials, as in the same time the highest moisture loss and controlled solids uptake is achieved. It was also observed that increasing the temperature in combination with presence of agitation changes the colour parameters, the total soluble solids and the total soluble solids content. solids, acidity and modulus of elasticity in each sample. In addition, as 200 min for kiwifruit and 200 min for the other two samples were chosen as the optimum process times. mushrooms and 120 min for strawberries. They were therefore prepared for each fresh, osmotic dehydrated, osmotic dehydrated with chitosan-coated and amylopectin-coated which were dehydrated at optimal process conditions and a study was carried out to evaluate the properties and and their shelf life. In particular, the sample was selected as the most suitable for to which little change in acidity and total soluble solids apply, low weight loss, better colour retention and low microbial load. The study was confirmed after visual observation of the samples and those kiwifruit samples that have been dehydrated and coated with chitosan and in mushrooms and strawberries those coated with coated with amylopectin. From the microbiological analysis, it was found that lightly treated samples are preserved for a longer period of time than day 4, for kiwis and strawberries, and day 7, for mushrooms, at which show a deterioration in the quality of the fresh sample. In conclusion, the study was successfully completed, while some challenges regarding the viability and cost-effectiveness of the process need further investigation.	en
heal.advisorName	Κροκίδα, Μαγδαληνή	el
heal.advisorName	Krokida, Magdalini	en
heal.committeeMemberName	Ταραντίλη, Πετρούλα	el
heal.committeeMemberName	Tarantili, Petroula	en
heal.committeeMemberName	Γιαννακούρου, Μαρία	el
heal.committeeMemberName	Giannakourou, Maria	en
heal.committeeMemberName	Κροκίδα, Μαγδαληνή	el
heal.committeeMemberName	Krokida, Magdalini	en
heal.academicPublisher	Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο. Σχολή Χημικών Μηχανικών. Τομέας Ανάλυσης, Σχεδιασμού και Ανάπτυξης Διεργασιών και Συστημάτων (ΙΙ)	el
heal.academicPublisherID	ntua
heal.numberOfPages	147 σ.	el
heal.fullTextAvailability	false